3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Задание 1. Изучить классификацию сычужных сыров.
Задание 2. Выписать базисные нормы качества твёрдых сычужных сыров.
Задание 3. Провести экспертизу твердых сычужных сыров.
1.Определить органолептические показатели: вкус и запах, консистенцию, рисунок сырного теста, цвет теста, внешний вид, упаковку и маркировку, провести балльную оценку и установить сорт сыра.
По полученным результатам составить итоговую таблицу:
| Наименование показателей | Нормы по ГОСТ | Данные анализа |
Задание 4. Выписать показатели безопасности сыров.
Задания для самостоятельной работы
При изучении данной темы следует особое внимание уделить особенностям химического состава молока и продуктов его переработки. Необходимо уяснить классификационные признаки, лежащие в основе деления молочных товаров на группы, виды, разновидности и сорта. Рассмотрите характеристику отдельных групп молочных товаров: молока и сливок, кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла коровьего, сыров по пищевой ценности и факторам, формирующим качество (сырье, особенности производства). Следует разобраться в показателях качества отдельных групп молочных товаров. Необходимо запомнить условия и сроки хранения, а также дефекты и причины их возникновения для отдельных групп молочных товаров.
Вопросы для самопроверки:
1. В чем заключаются различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока, а что между ними общего?
2. Назовите виды коровьего масла?
3. Чем отличаются сыры сычужные твердые от мягких и кисломолочных сыров?
4. Укажите принцип деления твердых сычужных сыров на товарные сорта. Какие показатели качества положены в основу определения товарного сорта?
5. Чем обусловлены диетические свойства кисломолочных продуктов?
6.Рассмотреть ситуацию (практическое задание):
На оптовую базу поступило две партии голландского сыра. При приемке по качеству установлено, что голландский брусковый сыр имеет хороший вкус, но слабовыраженный аромат, удовлетворительную консистенцию, неравномерный цвет и рисунок, хороший внешний вид и упаковку; голландский круглый сыр имеет кислый вкус, хорошую консистенцию, неравномерный рисунок, удовлетворительную упаковку. Определите качество, установите сорт.
| Вид шоколада | Характеристика органолептических показателей (по ГОСТу) | Отличительные признаки (сырье, производство) |
Тема 34 Мясные товары
Лабораторно-практические работы
Цель работы: Изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса, провести экспертизу мяса.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
2. ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.
3. ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
4. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
5. ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.
6. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.
1. ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
3. Инструкция по товароведческой маркировке мяса.
4. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1.Изучить классификацию мяса.
Задание 2 .Выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины (на одном примере).
Задание 4 .Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса (на одном из видов) : говядины, баранины, свинины.
Задание 5.Изучить признаки степени свежести мяса.
Задание 6. Определить органолептические показатели.
По полученным результатам составить итоговую таблицу:
| Наименование показателя | Норма по ГОСТ | Данные анализа |
Задание 7. Выписать показатели безопасности мяса (на одном примере): говядины, баранины, свинины.
Цель работы: Изучить классификацию колбасных изделий и провести экспертизу одного из видов.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.
2. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия.
3. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.
4. ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные. Технические условия.
5. ГОСТ 9959-91 Колбасные изделия и копчености. Определение органолептических показателей.
6. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1. Изучить классификацию колбасных изделий.
Задание 2. Выписать базисные нормы качества (для одного вида): вареных, полукопченых и копченых колбас.
Задание 3. Провести экспертизу вареных колбас.
Определить органолептические показатели.
По полученным результатам составить итоговую таблицу:
| Наименование показателей | Нормы по ГОСТ | Данные анализа |
Задание 4. Выписать показатели безопасности вареных колбас.
Задания для самостоятельной работы
При изучении данной темы необходимо разобраться в особенностях химического состава и пищевой ценности мяса. Следует уяснить зависимость этих показателей от тканевого состава мяса. Рассмотрите классификацию мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойного скота, а также по термическому состоянию туш. Изучите принцип деления мяса на сорта и категории, учитывая, что при разделке туш для розничной торговли выделяют отрубы, которые различаются по пищевой ценности кулинарным свойствам и назначению, а также по соотношению мышечной и соединительной тканей. Разберите классификацию мясных товаров на группы, виды, сорта. Следует запомнить характеристику отдельных групп мясных товаров (колбасные изделия, мясные копчености, мясные консервы) по пищевой ценности, тканевому составу и факторам, формирующим качество (сырье, особенности производства). Необходимо рассмотреть основные показатели качества мяса и продуктов его переработки. Следует запомнить условия и сроки хранения, а также основные дефекты и причины их возникновения.
Вопросы для самопроверки:
1. Назовите наиболее ценные компоненты мяса?
2. Какой принцип положен в основу деления мяса на категории и сорта?
3. Как мясо делится по термическому состоянию, и какие виды имеют наибольшую пищевую ценность?
4. Чем отличаются низшие сорта колбас от высших сортов?
5. Чем отличаются мясные копчености от мяса?
6. Назовите основные дефекты мяса и продуктов его переработки, укажите причины их возникновения?
7. Укажите основные условия хранения мясных товаров?
8. Рассмотреть ситуацию (практическое задание):
Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части ?
Тема 35 Рыбные товары
Лабораторно-практические работы
Цель работы: Изучить классификацию, способы переработки и потребительские свойства консервов. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка.
2. ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.
3. ГОСТ 10119-62 Консервы рыбные. Сардины атлантические и сардины из сельди-иваси в масле. Технические условия.
4. ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.
5. ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.
6. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
7. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1. Изучить способы переработки рыбы и характеристику по составу и пищевой ценности рыбных консервов.
По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
. Классификация рыбных консервов по виду сырья и по способу подготовки к консервированию.
. Отличительные особенности консервов в собственном соку, в томатном соусе и в масле.
.Особенности хранения консервов.
Задание 2. Изучить дефекты консервов и составить таблицу:
| Вид консервов | Характеристика дефекта |
Задание 3. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов.
1. Определить органолептические показатели:
2. Определить физико-химические показатели: