Партия подмороженных сливок и сметаны и сливок со сбившимся жиром приемке не подлежит.
1.10. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
2. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
2.1.Общие правила отбора проб
2.1.1. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.
2.1.2. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.
Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225-84.
2.1.3. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм3 (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9+1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.
Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными щупами.
При составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.
2.1.4. Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.
Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих молочных продуктов в пергамент. 2.2. Отбор проб молока, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока.
2.2.1. Перед отбором проб молоко и жидкий заменитель цельного молока в цистернах и флягах перемешивают. При механизированном способе перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока перемешивают во флягах до 1 мин, в автомобильных цистернах — от 3 до 5 мин, в железнодорожных цистернах — от 15 до 20 мин, добиваясь его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край люка цистерны.
При отсутствии механизированного способа перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока в автомобильных цистернах и флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями соответственно 3 и 1 мин.
2.2.2. После перемешивания продукта в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают из разных мест кружкой, черпаком или трубкой, погружая ее до дна тары. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с ее погружением. Из каждой секции цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве, помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу.
При неполном заполнении секций цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции отдельно. Для этого из каждой секции отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу.
2.2.3. После перемешивания продукта во флягах, включенных в выборку, точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной тары с продукцией. Отбор проб и составление объединенной пробы производят в соответствии с требованиями п. 2.2.2. Объем объединенной пробы около 1,00 дм3 (л).
2.2.4. При составлении объединенной пробы от молока и жидких молочных продуктов для детского питания в бутылках и пакетах, включенных в выборку, продукт перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в молоке в бутылках или пакетах его нагревают до температуры (32+2) °С на водяной бане температурой (38±2) °С. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.
Объем объединенной пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку.
2.2.5. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную до анализа, объемом около 0,50 дм3 (л).
2.5. Отбор проб сметаны
2.5.1. Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом в соответствии с требованиями пп. 2.3.1. и 2.2.3.
При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки. Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, — около 100 г.
2.5.2. Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2) °С на водяной бане температурой (38±2) °С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.
2.13. Молоко и молочные продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.
2.14. Маркировка, транспортирование и хранение
2.14.1. Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.
2.14.2. Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:
· места отбора проб;
· наименования предприятия-изготовителя;
· наименования, сорта и даты выработки продукта;
· номера, объема партии;
· температуры продукта в момент отбора пробы;
· даты и часа отбора пробы;
· должности и подписи лиц, отобравших пробу;
· показателей, которые должны быть определены в продукте;
· наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;
· обозначения стандарта или технических условий на продукт.
Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т. д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.
2.14.3. Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8 "С, пробы мороженого — при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч после их отбора.
3. ПОДГОТОВКА ПРОБ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
3.2. Пробы жидких кисломолочных продуктов и сметаны, имеющие густую консистенцию, а также пробы продуктов с отстоявшимся слоем сливок, нагревают на водяной бане до температуры (32+2) °С, после чего охлаждают до (20+2) °С.
4.2 Определение органолептических показателей
Для определения органолептических показателей качества сметаны, необходимо разработать 5 бальные шкалы по основным показателям (вкус, консистенция, цвет, запах).
5 балловая шкала по показателю «вкус»
5 баллов - чистый, нежный кисломолочный вкус с выраженным привкусом, свойственным пастеризованному продукту.
4 балла – выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус
3 балла – лёгкий посторонний привкус (горький), выраженный кисломолочный вкус
2 балла – умеренный прогорклый или горький привкус, невыраженный кисломолочный привкус
1 балл - вкус резко кислый, прогорклый, гнилостный и явно выраженный кормовой привкус
5 балловая шкала по показателю «запах»
5 баллов – чистый, нежный выраженный кисломолочный запах, аромат, свойственный пастеризованному продукту без посторонних запахов
4 балла – слабо выраженный кисломолочный запах
3 балла – слабо выраженный кислый запах
2 балла – умеренно выраженный кислый запах, слабо выраженный запах сырости
1 балл – резко кислый запах, выраженный прогорклый или сыростный запах
5 балловая шкала по показателю «консистенция»
5 баллов - консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира
4 балла – консистенция достаточно густая, с небольшим количеством крупинок белка и жира
3 балла – консистенция не достаточно густая для данного вида сметаны, с небольшим количеством крупинок белка и жира
2 балла – консистенция жидкая, с небольшим количеством воды, комковатая
1 балл – сметана с выделившейся сывороткой
5 балловая шкала по показателю «цвет»
5 баллов – молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
4 балла – молочно-белый, с бледным жёлтым оттенком, равномерный по всей массе
3 балла – желтоватый, равномерно распределённый по всей массе
2 балла – жёлтый
1 балл – цвет, не свойственный сметане (насыщенно-жёлтый)
5. Обзор рынка кисломолочных продуктов
Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян. Привычки потребления молока и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия. Достаточно вспомнить, например, "молочные реки с кисельными берегами" в русских народных сказках, выражение "кровь с молоком" как восхищение хорошим физическим состоянием человека, а также дамские традиции умывания молоком и купания в нем для обретения красоты. О пользе молока россияне знают с младенчества: "Пейте дети молоко - будете здоровы!"