При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает "металлический" или "бумажный привкус".
Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.
При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия.
Однако даже для регионов, где имеется хорошо развитое животноводство и не возникает проблем со свежим молоком, трудности, связанные с его хранением, все же остаются.
Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.
Можно также использовать способ охлаждения, открытый еще в старину и подтвержденный впоследствии физиками. Для этого надо поставить в таз с водой посуду с молоком и накрыть салфеткой так, чтобы ее края опускались в воду. Салфетка впитывает в себя влагу, которая испаряется. При испарении, согласно законам физики, посуда с молоком будет охлаждаться и иметь температуру ниже окружающей.
2. Практическая часть. Компания Милини.
Компания «Милини» основана в 1999 году. Высокая экспертная оценка и профессиональная работа коллектива специалистов компании являются основополагающими аспектами деятельности, открывающими широкие возможности для дальнейшего развития и увеличения присутствия компании «Милини» на рынке молочной продукции России, стран СНГ и ближнего зарубежья.
За многолетний опыт работы компании удалось в несколько раз увеличить производственные мощности, удовлетворяя растущие потребности населения в качественных молочных продуктах российского производства. Орловское золото (филиал компании в г. Орле) – линейка молочных продуктов, которые производятся по традиционным русским рецептам с использованием высококачественного сырья и современных технологий обработки. Орловское золото – наилучшее сочетание высокого качества и вкуса, а также доступной цены.
2.1 Анализ ассортимента товаров на предприятии.
Ассортимент продукции:
— КЕФИРНЫЙ ПРОДУКТ
— СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ
— ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ
— СЫР ПЛАВЛЕНЫЙ КОЛБАСНЫЙ КОПЧЕНЫЙ
— СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой для
изготовления кефира служит цельное или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20 — 25 °С. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска — кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения — молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14 — 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое брожение, в результате чего в составе кефира появляются придающие ему свежесть спирт и углекислота.
Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.
Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.
Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):
— нежирную — 10, 12, 14;
— маложирную — 15, 17, 19;
— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;
— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;
— высокожирную — 50, 52, 55, 58.
Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).
Творог — это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболевании почек и желудка.
В зависимости от способа производства, творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента.
Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус.
В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:
— обезжиренный — 1,8;
— нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;
— классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;
— жирный — 19,0, 20,0, 23,0.
Сыр — этo один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.
Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора.
Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.
Колбасные сыры относятся к группе плавленых сыров. В их состав входят сыр и масло. Колбасные сыры обладают упругой консистенцией. Выпускается колбасный сыр с добавками (ветчина, грибы) и без добавок.
Копченые сыры — массовая доля жира — 55%, имеют вкус копчения.
Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.
Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
2.2 Анализ приемки товаров по количеству и качеству.
Приемка товаров является одной из важных организаций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.
Приемка товаров по количеству осуществляется в соответствии с правилами, установленными инструкцией «О порядке приемки продукции производственно – технологического назначения и товаров народного потребления по количеству», утвержденный постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 15 июня 1965г. вП – 6 с изменениями, внесенными в 1973г., 1974., 1975г. Установленные этой инструкцией нормы применяются во всех случаях, если в стандартах, технических условиях или других обязательных правилах не предусмотрено другой порядок приемки товаров. Лица, участвующие в приемке товаров, должны хорошо знать документы, регулирующие приемку товаров по количеству и уметь ими пользоваться. Приемка товаров по количеству проводится в 2 этапа.
В зависимости от способа доставки и упаковки товара определяется технология приемки по количеству.
При централизованной доставке товара без тары, в открытой и в поврежденной таре приемка производится сразу же в момент доставки товаров в магазин.
Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки массы брутто, количество тарных мест, наличия маркировки, магазин вправе потребовать вскрытия тары и проверки массы нетто и количества единиц в каждом месте.
По массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте товары принимаются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортящимся товарам и 10 дней – по нескоропортящимся с момента поступления товаров. Для районов Крайнего Севера, отдаленных районов и других районов досрочного завоза установлены более продолжительные сроки приемки товаров по количеству. Так, приемка непродовольственных товаров проводится не позднее 60 дней, продовольственных (кроме скоропортящихся) – не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров – не позднее 48ч после поступления.
Количество поступивших товаров определяется в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.
Приемка товаров по количеству производится путем сопоставления данных сопроводительных и транспортных документов (товарно–транспортных накладных, счетов – фактур, спецификаций, упаковочных ярлыков, описей и др.) с фактическим наличием товаров. если сопроводительные документы отсутствуют, то товары принимаются по фактическому наличию на основе составленного акта, в котором указываются отсутствующие документы.
При поступлении товаров, которые нельзя перевесить без тары (сельдь, масло растительное и др.) необходимо в момент получения принять их по массе брутто, а после продажи товаров проверить массу тары. В случае расхождения фактической массы тары с трафаретными данными результаты проверки оформляются актом.