Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов , или пшеничную общего назначения различных типов, или смеси пшеничной хлебопекарной и муки общего назначения; возможно добавление зерновых продуктов не более 10%.для обеспечения различного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной могут смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. Для улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно – улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают эластичность и влагоудерживающую способность теста.
На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислорода воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием содей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда и улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают этими минеральными веществами организм человека. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию-обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используется подогретая до 30С вода, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяются дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно, использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8 0 С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.
На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий, замедляет длительность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.
Дефекты и причины их возникновения. Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов производства, наблюдений транспортирования и хранения хлебобулочных изделий. Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма с малым объемом, деформация) может быть следствием: низкокачественной муки – из морозобойного, проросшего зерна или пораженной клопом – черепашкой; муки. Не созревшей после помола; нарушение рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки из недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.Дефекты поверхности – отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности. Возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т.д.Излишне темная (подгоревшая) корка получается из муки, смолотой из некачественного зерна; из-за слишком высокой температуры и длительной выпечки. Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из перебродившего теста или при низкой температуре. Дефекты мякиша: уплотнение – плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи; неравномерная пористость (“пещеры”)- вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмешенной муки- чаще всего результат нарушения замеса. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус наблюдается у перебродившего хлеба, пресный - у недобродившего; пересоленный или недосоленный- следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом
2.5 Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная. В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код.
Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:
- наименование хлеба;
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
- товарный знак;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность 100 г продукта;
- срок и температура хранения хлеба;
- дата выработки;
- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 2). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Таблица 2 Сроки хранения хлеба, ч
| Изделия | Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии | Сроки реализации в торговле |
| Весовые и штучные из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки | 14 | 36 |
| Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г | 10 | 24 |
| Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее | 6 | 16 |
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
2.6 Контроль качества хлебобулочных изделий.
Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.
Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.
Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.
Вкус и запах – свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам.
По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4%. Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного хлеба – 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5. Так же хлебобулочные изделия проверяются на содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклиды.