Миозин—наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40—45% всех входящих в нее белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45—50°С.
Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и в отличие от миозина и актина обладает высокой—вязкостью.
М и о г е н. а содержится в мышечной ткани около 20%всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55—65°С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.
Миоальбумин составляет 1—2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45—47°С.
Глобулина Х в мышечной ткани—около 20% всего количества белков; он растворяется в солевом растворе.
Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и небелкового вещества гема, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Он придает мышечной ткани красный цвет, поэтому, чем больше миоглобина в мышцах, тем они темнее. Мышцы, выполняющие при жизни животного большую физическую работу (шеи, нижних конечностей), а также старых животных, самцов, рабочего скота содержат больше миоглобина, чем и объясняется более темная окраска их. В мышцах молодых животных и свиней миоглобина меньше, поэтому и цвет их до светло-розового.
Миоглобин способен вступать в реакцию с кислородом воздуха, сероводородом и другими газами. Соединяясь с кислородом воздуха, миоглобин окисляется в оксимиоглобин, который придает мышцам ярко-красный цвет. В результате длительного окисления миоглобин переходит в метмиоглобин, вследствие чего происходит потемнение (до буро-коричневого цвета) поверхностных слоев мяса, что приводит к снижению его качества.
При соединении миоглобина с сероводородом образуется сульфомиоглобин, который имеет желто-зеленый цвет.
При хранении плохо обработанных тушек домашней птицы корм, оставшийся в кишечнике, разлагается под действием гнилостных бактерий с образованием сероводорода. Вследствие взаимодействия сероводорода с миоглобином происходит позеленение тушек, особенно в области нижней части живота (гузки) и спины, что приводит к порче птицы.
Неполноценные белки, в основном коллаген и эластин, входят в состав соединительной ткани. Имеются они и в мышечной ткани, но в незначительном количестве.
Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60—95°С коллаген разваривается и переходит в глютин (желатин), который при охлаждении ниже 40°С образует студень. Желирующее свойство коллагена используют при изготовлении зельцев студней, заливных блюд, консервов в желе и др.
Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной (выйной) связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Эластин в отличие от
коллагена даже при очень длительном нагревании до высоких температур не разваривается и не превращается в глютин. Он не усваивается организмом человека, поэтому пищевой ценности не имеет.
Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется—от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Жир влияет на вкус мяса и повышает его калорийность. При этом следует отметить, что мясо с высоким содержанием жира так же, как и с незначительным,имеет более низкие питательные и вкусовые достоинства. Наиболее ценным в пищевом отношении считается мясо,
содержащее одинаковое количество белков и жиров (примерно по 20%), так как оно лучше по вкусовым достоинствам и полнее усваивается.
В составе жиров мяса преобладают твердые насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая), от содержания которых зависят консистенция, температура плавления и усвояемость жиров. Например, бараний жир, где этих кислот значительно больше, чем в свином, имеет твердую консистенцию, высокую температуру плавления и низкую усвояемость
Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса.
В мясе его до 0,8%, в печени—от 2 до 5%. Содержание гликогена в мясе неупитанных, утомленных или возбужденных перед убоем животных несколько меньше.
Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада—мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты— аденозинтрифосфорная (АТФ), аденозиндифосфорная (АДФ) и аденозинмонофосфорная (АМФ) кислоты. Азотистых экстрактивных веществ в мясе около 1%, но в чистой мышечной ткани их несколько больше—до 2,5%.
Пищевое значение азотистых экстрактивных веществ заключается в том, что они оказывают большое влияние на вкус и аромат мяса и бульона, возбуждают аппетит, способствуя выделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. Фосфоросодержащие соединения, кроме того, влияют на процесс созревания мяса.
Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.
Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Наибольшее количество витаминов В1 иВ2 находится в мышечной ткани свинины. В мышечной ткани убойных животных обнаружены и другие водорастворимые витамины—РР и С.
Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены жировой ткани. Витамин А преобладает в говяжьем жире, а витамин Е—в свином. Во внутренних органах животных также имеются различные витамины, так, печень богата витамином А, почки—витаминами группы В.
Ферменты—это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных—только распад этих веществ.
Ферменты мяса подразделяют на протеазы, вызывающие расщепление белков до аминокислот, и липазы—расщепление жиров на жирные кислоты и глицерин. Окислительно-восстановительные ферменты расщепляют углеводы (гликоген) до глюкозы, которая при дальнейшем распаде превращается в молочную кислоту.
Под действием ферментов происходит процесс созревания мяса, в результате чего улучшаютсяего вкусовыедостоинства.
Воды в мясе содержится от 47 до 78% в зависимости от упитанности и возраста животного. В мясе упитанных и старых животных воды несколько меньше.
Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до1,3%. Они представлены калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, медью, кобальтом, цинком и другимивеществами, но в наибольших количествах содержатсякалий и фосфор.
Калорийность мяса определяется его химическим составом (содержанием белков, жиров и углеводов) и усвояемостью (достигающей 90%). которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши. Вследствие этого мясо различных видов обладает неодинаковой калорийностью (табл. 1).
Таблица 1
| Калорийность 100 г |
| Виды мяса |
| Ккал кДж |
| Говядина ............ 104,7—285,7 438,7—1197,1 |
| Свинина ............. 130,0—403,6 544,7—1691,1 |
| Баранина ............ 142,5—351,0 597,1—1470,6 |
| Козлятина ........... 124,0—240,0 519,6—1005,6 |
1.3 КЛАССИФИКАЦИЯ И ТИПЫ ТКАНЕЙ МЯСА.
Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.
По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей и кроликов.
Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу и возрасту животных.
По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).
По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) —в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев до 3 лет; телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.
Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, имеются отложения подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.
Мясо старых животных имеет более темную окраску, жир желтого цвета, грубоволокнистое строение мышц; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).
Мясо молодых животных светлее—бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белого цвета.
Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хороши откормленных волов, яловок и нетелей.
Телятину делят на молочную и обыкновенную.
Молочную телятину получают от телят, выкормленных только молоком, в возрасте от 2 до 10 недель. Такая телятина характеризуется бледно-розовой окраской, очень нежным строением мышечной ткани, почти полным отсутствием подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.
Обыкновенную телятину получают от телят, которым давали подкормку, в возрасте от 10 недель до 3 месяцев. В отличие от молочной она имеет более яркую окраску (до розовой) и небольшие отложения внутреннего жира в почечной и тазовой частях.
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту не подразделяют.
Баранина имеет цвет мяса от светло-красного до кирпично-красного, специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных, жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек.