Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования.
Астраханский государственный технический университет.
Кафедра: "Технологии общественного питания"
Курсовая работа
По дисциплине:«Товароведение».
На тему: "Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса".
Выполнил (а): Студентка ИДО
Специальность: Технология общественного питания.
Выполнил (а) Колодезнева. Е.В.
Проверил (а) Газиева. З. О.
Астрахань-2005 год.
Содержание
Введение…………………………………………………………………………......3
Глава 1Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса …………………………………………………………………………………..4
1.1Характеристика убойных животных………………………………………..4
1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса……………………………...7
1.3 Классификация и типы тканей мяса………………………………………..12
1.4 Первичная переработка скота…………………………………….23
1.5 Маркировка (клеймение) мяса…………………………………...26
а) Категории упитанности, клеймение и разделка туш говядины....27
б) Категории упитанности, клеймение и разделка туш баранины и козлятины………………………………………………………………...35
в) Категории упитанности, клеймение и разделка туш свинины….39
г) Конина, Оленина и другие виды мяса…………………………….44
Глава 2.Практическая часть…………………………………………….46
2.1Анализ структуры Ассортимента мяса………………………….46
2.Особенности формирования мясного рынка России в 2002-2004 году……………………………………………………………………….47
2.3Анализ показателей качества мяса……………………………….56
2.4Анализ условий хранения и транспортирования мяса………….59
2.5 Общие требования к качеству мяса……………………………...60
Заключение………………………………………………………..……65
Список используемой литературы……………………………………..67
Мясо - важнейший продукт питания.
Увеличению производства мяса, расширению ассортимента и улучшению качества мяса и мясных продуктов уделяется больше внимание. На основе развития животноводства и мясной промышленности значительно возросло общее производство мяса. В1970г. Валовое производство мяса (в живом весе) составит19,8 мил. т.
Среднегодовое валовое производство мяса в удойном весе составило (мил.т.); за1951 – 1955гг. -5,9; 1956 – 1960гг. – 7,9; 1961 – 1965 гг. – 9,3. Среднегодовое производство мяса за 1966 – 1967 гг. возрастает до 11 мил.т с ежегодным приростом 3,7%.
С каждым годом в нашей стране увеличивается производство мяса и мясных продуктов. В 1966 – 1967гг. из общего количества мяса, выработанного мясной промышленности, говядина составила примерно 50%, свинина – 30, баранина и другие вид мяса – 20%.
Вводятся в действие новые мясоперерабатывающие предприятия, строительство которых осуществляется в первую очередь в районах быстро развивающегося животноводства и птицеводства: на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Западной Сибири, на Урале, в Казахстане. На предприятиях устанавливается современное оборудование, механизируются и автоматизируются производственные процессы, повышается качество вырабатываемых мясных продуктов. Для хранения мяса и мясных продуктов расширяется сеть холодильников.
Многие предприятия общественного питания переходят на снабжение полуфабрикатами, изготовляемыми специальными мясо-перерабатывающими фабриками.
Цель. Определить товарную характеристику и ассортимент потребительских свойств мясных товаров.
1. .Глава Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров.
1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Основные виды убойных животных — крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах—лошади, олени, лоси, буйволы, верблюды и др.
Мясная продуктивность, определяемая количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая и убойная масса животного и его убойный выход.
Живая масса—это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы козы) — наименьшую — 55—190 кг.
Убойная масса— это масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.
Наибольшую убойную массу получают от крупного рогатого скота
Убойный выход—это отношение убойной массы животного к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи—60—85%. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%,
у мелкого—45—60%.
Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного)
направлений. Мясо получают главным образом от скота
мясного и мясомолочного направлений.
Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным весом (до 70%) и мясом лучшего качества. Имеет широкое, почти прямоугольной формы, туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность».
К наиболее распространенным мясным породам скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.
Скот пород молочного направления (черно-пестрой, джерсейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, с довольно узкой передней и широкой задней частью, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложения жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят, в первую очередь, для получения молочной продукции.
Скот пород комбинированного направления (костромской, симментальской, швицкой, алатауской и др.) по всем признакам занимает промежуточное положение между скотом вышеуказанных направлений. Для него характерны высокая молочная продуктивность и мясо хорошего качества; убойный выход—до 60%.
Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены овцы. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясные, мясосальные, мясошерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.
Овцы пород мясного направления (горьковской, куйбышевской, линкольн) дают нежноволокнистое «мраморное» мясо. Убойный выход овец этих пород самый высокий и достигает 65%.
Овцы породмясосального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке (у основания хвоста), поэтомуих называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16—20 кг. От овец этого направления получают нетолько жир, но и мясо высокого качества.
Овцы пород мясо-шерстного направления (асканийской, цигайской и др.) дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный выход мяса достигает 55%.
Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.
Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают мясного, сального и мясо-сального направлений. Разновидностью мясного направления является беконное. На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ откорма его. От молодых животных различных пород при зерновом откорме, как правило, получают мясо мясной или беконной категории упитанности.
Свиньи пород мясо-беконного направления (латвийской, литовской, эстонской, черной и др.) имеют длинное неширокое туловище, хорошо развитые окорока, вытянутые голову и шею, высокие ноги. Они дают нежное, средней жирности мясо, которое является ценным сырьем для получения свинокопченостей.
Свиньи пород сального направления (крупной белой, украинской степной белой, ливенской и др.) отличаются широким туловищем, округлыми окороками, небольшой головой, широкой шеей и короткими мясистыми ногами. При откорме они быстро прибавляют в массе и уже в раннем возрасте способны давать много жира.
Усвиней пород мясо-сального направления (лесогорной, уржумской и других) туловище средних размеров. Мясо от таких животных содержит умеренное количество жира.
1.2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
Мясом называют туши убойных животных, у которых удалены шкура, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
Мясо имеет важное значение в питании, так как оно обеспечивает организм человека полноценными белками и является источником животных жиров.
В состав мякотной части мяса — мышечной, жировой и соединительной тканей—входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов. Например, в мясе взрослых и упитанных животных содержится относительно больше жира и меньше белков и воды. В свинине несколько меньше белков, чем в говядине и баранине. В отрубах задней части туши белков немного меньше, однако в них в отличие от отрубов передней части преобладают полноценные белки.
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75—85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс незаменимых аминокислот, необходимых для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.