Товароведная характеристика молока и сливок 2 (стр. 9 из 10)

молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков);

молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре;

молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота);

молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.

По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – выраженный привкус высокотемпературной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого кремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком.

Как уже было сказано, пастеризованное молоко — нагретое от 72 С до 95 С, стерилизованное — до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением.

В домашних условиях молоко часто потребляется в натуральном виде, без тепловой обработки. Сохранить молоко свежим в жаркое время можно в течение 2—3 дней. При этом в молоко вносят чайную ложку сахара на 1 л молока. Затем его кипятят 2 раза в день — утром и вечером, не открывая крышку кастрюли после закипания.

Лучший способ сохранения молока в домашних условиях в свежем состоянии— использование бытовых холодильников. Сначала молоко замораживают, так же как и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное для хранения. Чем ниже температура молока, тем меньше потребуется брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через 0,5 ч после внесения молочного льда температура молока снижается до 12—13 С.

В домашних условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. Для этого кастрюлю с молоком ставят в таз с холодной водой. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погружают в воду.

Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи от других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т. д.); молоко легко воспринимает эти запахи.

Приготовление топленого молока. Сырое молоко в эмалированной кастрюле, в глиняном облицованном горшочке или чугунке следует поставить в духовку на 1,5—2 ч при температуре 100—120 °С.

2.5. Условия и сроки хранения

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10—12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. инн-пак — мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же реквизитами. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и затемненными.

Реализуют нефасованное молоко после тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь — мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют горячим содовым раствором, вытирают насухо чистым полотенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

2.6. Список использованной литературы

1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2006

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. М.:ИНФРА-М., 2007

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2007

4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли М.:ИНФРА-М., 2006

5. продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2008

6. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 2006

7. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 2006.

8. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2006

9. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 2007

Приложение А

Приложение Б

Перечень нормативно-технической документации по экономике, организации труда, управлению производством для предприятий молочной промышленности в условиях рыночных отношений

Для предприятий молочной промышленности (всех форм собственности) имеется в наличие и реализуется нормативная документация следующих наименований:

1. «Методические указания по организации учета, движения и транспортировки молока, сливок и молочных продуктов в начальном звене рыночных систем ведения хозяйства» изд. 2005 год.
Представлен порядок организации учета, движения и транспортировки молока, сливок и молочных продуктов в начальном звене молочного хозяйства. Изложена система контроля, учета и отчетности на молочных предприятиях, в отделениях, а также организация закупок молока от индивидуальных товаропроизводителей и фермеров, дана методика расчета молока в базисном эквиваленте. Приведены требуемые формы документации, изложен порядок их заполнения.

2. Инструкция по калькулированию себестоимости продукции на предприятиях молочной, маслосыродельной и молочноконсервной промышленности. 1998 г.
Дополнение к ней 1999 г.
.Инструкция разработана для предприятий молочной, маслосыродельной и молочноконсервной промышленности независимо от форм собственности для расчета себестоимости молочной продукции путем калькулирования состава затрат на ее производство В дополнении приведен пример расчета себестоимости в соответствие с данной инструкцией.

3. Оплата труда работников предприятий молочной промышленности в условиях рыночных отношений (практическое руководство), 2000 год.

Представлены рекомендации по организации и системе оплаты труда работников на предприятиях молочной промышленности в условиях рыночных отношений.

4. Сборник типовых должностных инструкций для инженерно-технических работников и служащих предприятий молочной промышленности (для всех форм собственности) 2001 год.

Разработаны должностные инструкции инженерно-технических работников и служащих по функциональным группам по разделам: «Общие положения», «Обязанности», «Права» и «Ответственность» для предприятий молочной промышленности.

6. Типовые нормы времени на продукцию, вырабатываемую на маслодельных, сыродельных и молочных (первичных) заводах и их отделениях. 1987 год.

Представлены типовые нормы времени, содержание работ на производство 1 т. молочной продукции, численный и профессиональный состав бригад для молочных предприятий.

7. Нормативы времени на проведение анализов по техническому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. 1984г.

Разработаны нормативы времени на проведение анализов технического и микробиологического контроля по ходу технологического процесса, включая готовую продукцию, при производстве молочной продукции.

8.Приказ № 1025 «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной продукции и организации работ по нормированию расхода сырья. 1987г.