Бульонные кубики представляют собой концентрат бульона. В зависимости от основного сырья они подразделяются на мясные, куриные и растительные. Так, мясные бульонные кубики — это смесь сухого мясного отвара, экстракта овощей, ароматизированного животного жира, гидролизата белков, соли. Ароматизированный жир — это говяжий жир, насыщенный эфирными маслами овощей.
Вторые блюдапо основному сырью делят на крупяные, из макаронных изделий, овощные и яичные.
Каши готовят из крупы и плющеного гороха с 2, 6, и 10%-ным содержанием жира, молоком, мясом или сахаром.
Крупеники — гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый — представляют смесь крупы (56%), жира (10%), сахара, яичного, порошка, соли. Крупеники вырабатывают с молоком (15%) и без молока.
В плов с мясом и в другие блюда из риса (рис с мясом и томатом, рис с мясом и грибами, рис с мясом и пряными овощами) включены рис (более 50% массы концентрата), овощи, фрукты, жир, мясо, грибы, пряности и приправы.
Блюда из макаронных изделий — лапшевник молочный, макаронник с мясом, макароны по-флотски — состоят из вермишели или фигурных изделий, яичного порошка, жира,- молока и соли. Например, в составе макаронника с мясом находятся фигурные изделия (72%), мясо (10%), жир (10%), мука, яичный порошок, перец, соль.
В овощные блюда входят овощи (не менее 60% массы концентрата), пшеничная мука, соль, пряности, мясо, грибы. Это — тушеная капуста, тушеный картофель, картофельные оладьи, картофель тушеный с мясом, картофель тушеный с грибами, солянка с мясом, мясо тушеное с овощами и др.
К яичным блюдам относится омлет, который состоит из яичного порошка (72%), молока (20%), пшеничной муки, крахмала, пищевой соды, соли.
Сладкие блюдаподразделяют на концентраты, изготовленные па плодовых или ягодных экстрактах, молочные блюда и напитки.
Кулинарные соусы в зависимости от основного компонента в рецептуре делят на мясные, белковые, грибные, молочные. Например, ароматизированный мясной соус состоит из тонкоизмельченного мяса (20%), пшеничной муки (24,5%), гидрожира (25%), томата-пасты, порошков лука и моркови, перца, лаврового листа и соли. В белковых соусах взамен мяса использованы белковый гидролизат и белковый обогатитель. Так, в рецептуру соуса красного основного с жиром входят гидролизат сухой или белковый обогатитель (20%), порошки: луковый (8%), морковный (8%), петрушки (4%), зелени петрушки (2%). томатный (6%), мука пшеничная (39,3%), глютаминат натрия (2%), лавровый лист (0,5%), перец черный (0,2%), жир (10%). На основе соуса красного основного без жира готовят соусы: луковый (в его составе соус красный — 62,5 %, луковый порошок — 35, лимонная кислота — 2, перец черный — 0,5%), горчичный, чесночный, томатный. Кулинарные соусы предназначены для вторых блюд.
Концентраты — полуфабрикаты мучных изделий подразделяют на полуфабрикаты для приготовления кексов, печенья, тортов и кулинарных изделий. Они представляют смесь пшеничной муки с различными добавками.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД И СУХИХ ПРОДУКТОВ
Качество концентратов устанавливают по состоянию их упаковки, массе нетто, внешнему виду, содержанию в них влаги, сахара, жира, минеральных и металлических примесей, отсутствию вредителей (насекомых и клещей) и плесеней, а также по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции приготовленных из концентратов блюд.
Упаковочные материалы, в которых находятся концентраты, должны быть цельные, чистые, оформлены красочными рисунками и надписями.
Внешний вид концентратов первых и вторых блюд в насыпном виде — неоднородная и рыхлая масса; концентратов сладких блюд и полуфабрикатов мучных изделий, сухих продуктов детского питания — однородная порошкообразная масса, в которой допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Брикетированные концентраты должны быть целыми, правильной формы, равномерными по толщине, без обломанных углов и граней, при надавливании должны рассыпаться.
Влажность концентратов составляет 4,0—12,5% в зависимости от их вида. В них регламентируется содержание сахара, жира, титруемая кислотность. Минеральных примесей в концентратах разрешается до 0,01%, металлопримесей с размером отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении — 3 мг/кг. Концентраты не должны быть заражены насекомыми и клещами и поражены плесенями.
Для концентратов первых и вторых блюд и сухих продуктов детского питания установлено время варки для восстановления их в готовые блюда.
Внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция готовых блюд из концентратов должны быть свойственны одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом.
Органолептические показатели качества пищевых концентратов, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, оценивают по 30-балльной системе.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ КОНЦЕНТРАТОВ
Упаковка концентратов. Концентраты первых, вторых и сладких блюд в насыпном виде упаковывают: в пакеты и пачки из термосваривающихся материалов; в двойные пакеты— внешний пакет из этикеточной бумаги, внутренний — из пергамента (для концентратов с жирами), подпергамента или парафинированной бумаги (для концентратов без жира). Концентраты сладких блюд также расфасовывают в пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамеита, целлофана и в пачки из бумаги с внутренним покрытием из термосваривающихся материалов. Концентраты обеденных блюд в виде брикетов завертывают в два слоя упаковочного материала: внешний из этикеточной бумаги, внутренний — из пергамента, подпергамента или парафинированной бумаги.
Концентраты обеденных блюд, удостоенные государственного Знака качества, вырабатывают только в насыпном виде и расфасовывают в пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов.
Сухие продукты диетического и детского питания упаковывают в картонные коробки с внутренним полимерным покрытием. Концентраты — полуфабрикаты мучных изделий и сухие завтраки упаковывают в бумажные коробки, сухие завтраки — в бумажные, целлофановые и полиэтиленовые пакеты, бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента, двойные пакеты с полиэтиленовым покрытием.
Эффективность упаковки пищевых концентратов определяется тем, в какой мере они препятствуют увеличению влажности продукта и проникновению к нему кислорода. Исходя из этих требований лучшей упаковкой для концентратов являются материалы, дублированные на основе бумаги и алюминиевой фольги с полимерным термосваривающимся покрытием. Они обладают высокой механической прочностью, эластичны, паро-, влаго- и газонепроницаемы, стойки к температурным воздействиям, поэтому обеспечивают длительное сохранение качества концентратов.
На пачки, пакеты и коробки с концентратами наносят красочные рисунки и маркировку, содержащую товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, название продукта, массу нетто, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта; государственный Знак качества; состав продукта, способ приготовления и рекомендации по употреблению.
Концентраты упаковывают в фанерные и дощатые ящики, выстланные внутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами из гофрированного картона. Масса нетто ящика с концентратами должна быть не более 30 кг. Концентраты перевозят в сухих, чистых транспортных средствах. При погрузке и выгрузке их предохраняют от атмосферных осадков.
Хранение концентратов. Концентраты хранят в чистых, хорошо вентилируемых затемненных сухих помещениях с относительной влажностью воздуха до 75% и температурой 10—15°, но не выше 20°. Ящики с концентратами укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами не должно быть более 0,7 м.
Во время хранения концентратов складские помещения регулярно проверяют на зараженность вредителями — насекомыми и клещами. Результаты контроля заносят в специальный журнал. При необходимости проводят дезинфекцию помещения.
При хранении качество пищевых концентратов может ухудшаться. Наименее стойки в хранении концентраты, содержащие в своем составе жиры, пшено, овсяную крупу, сухое молоко, яичный порошок и сушеную капусту.
Изменение качества концентратов происходит в результате гидролитического и окислительного процессов порчи жира, улетучивания ароматических веществ, плесневения, забраживания, реакции меланоидинообразования и других процессов.
Для замедления процесса прогоркания жира в концентраты разрешено вводить антиокислители — бутилоксианизол и бутил-окситолуол в количестве 0,01—0,02% к массе жира. Окисление жира тормозит глютаминат натрия, который добавляют в концентраты первых и вторых блюд. Порчу жира в концентратах ускоряют повышенная температура воздуха и солнечный свет в помещениях. При температуре 36° и выше жир концентратов плавится и промасливает этикетку. Такой порок может возникнуть не только, во время хранения концентратов, но и при их изготовлении.
При длительном хранении концентратов в негерметичной упаковке происходит потеря ароматических веществ, поэтому вкус блюд из них становится невыраженным, пустым.
Концентраты в негерметичной упаковке при хранении в помещениях с относительной влажностью воздуха выше 75% быстро увлажняются и подвергаются плесневению или забраживанию. Добавление в концентраты сорбиновой кислоты в дозах 0,06 % предохраняет от плесневения первые и вторые блюда и от забраживания — сладкие блюда.