Вермишель быстрого приготовления “Экспресс”
(масса нетто - 60, Московская область)
Вермишель быстрого приготовления “Обеденная минутка”
(масса нетто - 60, Московская область)
Лапша быстрого приготовления “Горячий полдень ”
(масса нетто - 120г, Тульская область)
Лапша быстрого приготовления “BigBon ”
(масса нетто - 85г, Московская область)
Лапша быстрого приготовления “Блиц”
(масса нетто — 64 г, г.Москва)
Зарубежные производители:
Быстросуп “Sopinstant”
(масса нетто — 39 г, Испания)
“Горячая кружка”
(масса нетто — 10 г, Словакия)
Лапша быстрого приготовления “Доширак”
(масса нетто — 90 г, Корея)
“Mivimex” лапша
(масса нетто — 50 г, Вьетнам)
Лапша быстрого приготовления “Lion King”
(масса нетто — 50 г, Вьетнам)
Лапша быстрого приготовления “Квисти ”
(масса нетто — 60 г, Корея)
1.1.3 Пищевая ценность
Макаронные изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность зависит от используемого сырья, то есть в первую очередь от сорта муки, а так же от вводимого дополнительного сырья. Содержание золы в изделиях из муки высшего сорта - 0,5 %,; из муки первого сорта – 0,6 %; а с обогатителями – доходит до 0,9 %.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот – лизина, метионина, треонина. Обогащение этими аминокислотами происходит при введении в продукт яичных и молочных добавок. Кроме того введение обогащающих добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором.
Снижение пищевой ценности, в частности за счет потери витаминов, происходит уже при сушке макаронных изделий, а также в процессе приготовления. Так, по данным американских исследователей, при сушке теряется до 13 % витамина А и до 5 % витамина В2. В процессе приготовления макаронных изделий потеря витаминов более значительна: витамина А – 17 %, В1 – 32 %, В2 – 35 %, ниацина – 30 %.
По пищевой ценности макаронные изделия быстрого приготовления не уступают другим макаронам, их могут потреблять не только взрослые, но и дети, а также престарелые и больные люди при условии содержания допустимого количества специй. Вермишель и лапша выпускаются с ароматами бекона и сыра, сыра и лука, креветок, курицы, говядины, грибов, томата с беконом и другими.
1.1.4 Формирование качества макаронных изделий быстрого приготовления в процессе производства
Качество макаронных изделий зависит от используемого сырья и технологии производства.
Производство макаронных изделий быстрого приготовления включает следующие этапы:
· Подготовка сырья
· Приготовление теста
· Формование
· Особая обработка (Жарка / пропаривание / варка)
· Сушка
Подготовка сырья
При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее основное сырье:
o Вода питьевая, любой жесткости. Но должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду
o Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего и первого сортов по ГОСТ 12306
o Муку пшеничную по ГОСТ Р 52189
Некоторые производители добавляют в состав теста макаронных изделий быстрого приготовления картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно проваренных хлопьев) с размером частиц менее 250-300 мкм, влажностью не более 14,5% и содержанием клейстеризованного крахмала не менее 85%. Картофельная мука добавляется в количестве 5-20%. По физико-химическим показателям для муки рекомендуются следующие требования:
- Количество белка не менее 10 %
- Кислотность не более 2 град
- Растяжимость клейковины 14-20 см
- Проход через сито размером отверстий 87 мкм не более 30 %
- Число падения не менее 250 секунд
При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее дополнительно сырье:
- Соль поваренная пищевая
- Сахар – песок
- Перец черный и белый
- Перец красный молотый
- Чеснок сушенный
- Лук репчатый сушенный
- Морковь столовая сушенная
- Свела столовая сушенная
- Горошек зеленый сушенный
- Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушенные
- Кукуруза сушенная
- Масло подсолнечное
- Масло соевое
- Масло пальмовое
- Пищевые добавки ( красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным), в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.
Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, в том числе ввозимое по импорту и отвечающее требованиям ГОСТ 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»
По органолептическим и физико-химическим показателям растительное масло, используемое для сушки и жарки должно соответствовать следующим нормам:
Запах масел должен быть свойственный данному маслу, без прогорклого запаха. Кислотное число должно быть не более 0,6 мг КОН/г у пальмового масла; 0,35 мг КОН/г – у подсолнечного рафинированного дезодорированного; 0,3 мг КОН/г – у соевого масла.
Приготовлении теста:
Оно заключается в смешивании муки и воды, неподвергающейся брожению или искусственному разрыхлению. Замес теста осуществляется в тестосмесителях. С первого момента соприкосновения муки и воды происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. К концу замеса тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса. Постепенно, благодаря воздействию винтовой лопасти шнека, из крошковатой структуры теста получается связная плотная и пластичная масса. Это происходит в результате изменения свойств клейковины в результате механического и теплового воздействия. Однако длительная обработка теста может сильно повысить температуру теста и привести к значительной денатурации клейковины. Тогда тесто станет менее связным, снизится прочность сырых изделий, возрастет процент обрывов.
В образовании структуры макаронного теста на ряду с белками клейковины значительную роль играет крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойство пластичности. Качество готовых изделий во многом определяется количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен. В процессе прессования происходят изменения свойств крахмала, вызванные частичной клейстаризацией и нарушением целостности крахмальных зерен.
При производстве длинных изделий тесто должно обладать большей пластичностью, поэтому используют мягкий (32 – 34 % влаги) или средний (29 – 31 % влаги) замес.
Замес продолжается в течение 5 -10 минут.
Формование:
Формование макаронных изделий быстрого приготовления может осуществляться прессованием и разрезанием на части предварительно прокатанного пласта теста – для получения лапши.
Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Сплошная круглая матрица – нитеобразная форма макаронных изделий, сплошная щелевидная матрица – лентообразные изделия.
При резки пласта тесто предварительно прокатывают между двумя валками большого диаметра, получая пласт теста толщиной около 1 см, который затем прокатывают 7 – 10 раз через вальцовый станок. После достижения требуемой толщины (1 – 2 мм) тесто прокатывают через пару режущих валков. Прокатка необходима для получения пласта теста одинаковой толщины с однородным распределением клейковины. Поскольку тесто для лапши всегда раскатывается водном направлении, то фибриллы клейковины выстраиваются в направлении раскатывания, и лапша в продольном направлении оказывается более прочной, чем в поперечном.
При раскатывании теста для лапши имеют значение 2 фактора: скорость раскатывания и коэффициент раскатывания. Скоростью раскатывания называется окружная скорость валков, или то, насколько быстро тесто проходит через валки. Коэффициент раскатывание – это толщина пласта теста после раскатывания, деленная на толщину теста до начала раскатывания. Для получения качественной лапши оба параметра необходимо тщательно контролировать.
Резка лапши производится при помощи пары валков с углублениями. Валки выравниваются относительно друг друга так, чтобы поперечное сечение производимой лапши имело форму квадрата.
Обработка, охлаждение и сушка
Существует несколько вариантов специальной обработки для получения макаронных изделий быстрого приготовления.
1. Традиционное холодное прессование с последующим пропариванием с сушкой изделий, позволяющих получить изделия быстрой варки;
2. Холодное прессование отличается от вышеуказанного тем, что стадия пропаривания заменятся стадией варки, что позволяет получить изделия не, требующие варки;
3. Термическое формование (нагревание и экструзия) изделий с последующей сушкой; получаемые изделия также используются без последующей варки.
4. Предварительно пропаривание, а затем обжаривание отформованных изделий в масле. Или пропаривание в растительном масле.
Обработка паром предпочтительнее варки, так как в этом случае сухие вещества не выделяются в воду, и изделие сохраняет свою форму. Как правило, применяется при обработке лапши. В паровом туннеле лапша проходит термическую обработку при температуре 95-1000С. Затем нарезается и формируется на установленные размеры. Параметры контролируются инфракрасными лучами.
Обжаривание является одним из самых быстрых способов удалить из лапши влагу и тем самым зафиксировать форму изделия. Ускоренное удаление воды при обжаривании происходит под воздействием горячего масла, в связи с чем лапша приобретает пористую структуру, позволяющую ей в последствии при добавлении воды быстро пропитаться влагой. Как правило обжаривание происходит в течение 0,5 – 20минут, при температуре 140 – 150º С. Что позволяет быстро выпарить оставшуюся воду и получить готовую лапшу без посторонних запахов. Затем лапша потоком воздуха охлаждается до нормальной температуры и подается на упаковку.