Пропаривание лапши в растительном масле ( пальмовое, арахисовое, кокосовое) при температуре 180º С в течение 70 секунд, а затем охлаждают до температуры 20º С. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.
Сушка макаронных изделий после традиционного прессования с последующим пропариванием производится в таком же трехстадийном режиме, что и сушка традиционных макаронных изделий.
В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:
-Традиционные низкотемпературные режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60º С.
- Высокотемпературные режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70 - 90ºС
- Сверхвысокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90º С.
По мере обезвоживания макаронное тесто постепенно утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упруго-эластичных свойств к состоянию хрупкого тела.
1.1.5 Отбор проб и общие технические требования макаронных изделий быстрого приготовления
Качество макаронных изделий быстрого приготовления устанавливают в каждой однородной партии на основе анализа средней пробы, отобранной от этой же партии.
Для контроля качества упаковки и маркировки и определения массы нетто макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из отобранных единиц транспортной тары берут выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 1.2
Таблица 1.2 – Выборка упаковочных единиц
| Масса нетто упаковочной единицы, г | Объем выборки, шт. | Приемочное число | Браковочное число |
| До 50 включ. От 51 » 100 | 75 50 | 8 6 | 9 7 |
Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой:
35 — при фасовании до 50 г включительно;
25 — при фасовании от 51 до 100 г включительно
Суммарная проба должна быть не менее 2000 гр.
По суммарной пробе макаронных изделий быстрого приготовления контролируют наличие вредителей.Полученную суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования товара, номера партии, даты изготовления, срока хранения, массы пробы, даты и подписи лица, отобравшего пробу, обозначения стандарта на данную продукцию.
Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества макаронных изделий быстрого приготовления.
Периодичность контроля показателей безопасности макаронных изделий быстрого приготовления проводят в соответствии с установленным порядком.
Каждую партию макаронных изделий быстрого приготовления сопровождают удостоверением качества и безопасности. Удостоверение о качестве должно содержать: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату изготовления; номер смены; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.
По органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.3.
Таблица 1.3 – Органолептические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления согласно ГОСТ
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус ЗапахСостояние изделий после приготовления | Свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкусаСвойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запахаИзделия не должны слипаться между собой после приготовления. Изделия должны сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели) по истечении 15 мин с момента заливания их кипящей водой |
По физико-химическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.4:
По физико-химическим показателям качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.5.
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Таблица 1.4 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления согласно ГОСТ
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность изделий, %, не более | 5 |
| Кислотность изделий, град, не более | 4 |
| Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе HCI, %, не более | 0,2 |
| Время приготовления до готовности, мин, не более | 5 |
| Содержание жира, %, не более | 25 |
| Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более | 3При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. При размере отдельных частиц более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении партия бракуется |
| Зараженность вредителями | Не допускается |
Таблица 1.5 – Нормы перекисного и кислотного числа для масла, используемого при приготовлении макаронных изделий быстрого приготовления
Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления быстрого приготовления | Используемое масло | ||
| пальмовое | соевое | подсолнечное | |
| Кислотное число жира, мг КОН/г, не более Перекисное число жира, мгэкв/кг, не более | 0,6 10 | 0,75 10 | 0,7 10 |
1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий быстрого приготовления
Макаронные изделия быстрого приготовления фасуют в потребительскую и транспортную тару, упаковывают в контейнеры или стаканы, закрываемые сверху крышкой, или пакеты из полимерных материалов. Продукцию, упакованную в контейнеры или стаканы, при необходимости помещают в термоусадочную пленку.
Макаронные изделия быстрого приготовления упаковывают в потребительскую тару массой нетто до 100 г. При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления в каждую упаковку
дополнительно может быть вложен пакетик со специями и/или приправочным маслом, и/или натуральными (идентичные натуральным) продуктами растительного и животного происхождения. Доля макаронных изделий при этом должна составлять не менее 80 % содержимого упаковки.
Макаронные изделия быстрого приготовления, упакованные в потребительскую тару, упаковывают в установленном порядке в транспортную тару, обеспечивающую сохранность и безопасность
упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.
Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.
Макаронные изделия быстрого приготовления, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают в соответствии с ГОСТ 15846. [8]
Допускается условия упаковки макаронных изделий быстрого приготовления согласовывать с потребителем при оформлении договора на поставку.
Для упаковки, которая производится путем термического запаивания упаковочного материала двумя швами, применяется пленка толщиной 30-35 микрон. Использование металлизированной пленки, не пропускающей солнечный свет, создает благоприятные условия для увеличения срока хранения продукта. Брикеты вермишели фасуют также и в пенопластовые стаканчики. Как правило, большинство производителей применяют оба вида упаковки. [8]
Маркировка на потребительской таре макаронных изделий быстрого приготовления — в соответствии с ГОСТ Р 51074, при этом группу и сорт продукции не указывают. По ГОСТ Р 51074-2003 на потребительской таре макаронных изделиях быстрого приготовления указывают:
o Наименование продукта ( на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименование продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);
o Наименование и местонахождения изготовителя(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
o Масса нетто
o Товарный знак изготовителя (при наличии);
o Состав продукта;
o Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
o Группа продукта, класс (сорт);
o Пищевая ценность;
o Дата изготовления и дата упаковывания;
o Срок хранения;
o Способ приготовления;
o Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;