o Информация о подтверждении соответствия.
Информацию (маркировку) располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте.
На потребительской таре, не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его форме и размерам. [6]
Информация должна быть четкой и легкочитаемой.
Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 и ГОСТ 14192.
На каждой единице транспортной тары указывают число упаковок с фасованной продукцией (потребительской тары).
Способы представления информации для потребителя на транспортной таре допускается согласовывать с оптовым покупателем при оформлении договора на поставку.
Макаронные изделия быстрого приготовления перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с действующими на транспорте конкретного вида правилами перевозки грузов, обеспечивающие сохранность продукции.
При перевозке макаронных изделий быстрого приготовления транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без посторонних запахов.
Допускаются условия транспортирования и хранения макаронных изделий быстрого приготовления согласовать при оформлении договора на поставку.[6]
Макаронные изделия быстрого приготовления хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30°С. Помещения для хранения должны быть чистыми сухими, хорошо проветриваемыми. Не зараженные вредителями, без постороннего запаха.
Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускаются.
Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий быстрого приготовления со дня изготовления в зависимости от используемого для сушки растительного масла, месяцы:
12 – пальмовое масло
6 – соевое масло
3 – подсолнечное масло [6, 8]
В макаронных изделиях быстрого приготовления при хранении протекают те же процессы, что и в традиционных макаронных изделиях.
Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления каротиноидов. В результате изделия могут приобрести не желательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными белками, изменяются значительно медленнее.
Прогоркание макаронных изделий быстрого приготовления прежде всего становится заметным в изделиях, при приготовлении которых используется процесс жарки в масле, а так же в изделиях с добавками молочных продуктов.
Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белковой клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При приготовлении долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.[14, 15]
Экспериментальная часть
Особенностью макаронных изделий быстрого приготовления является их быстрый и удобный способ приготовления. Благодаря этому способу можно экономить время, нехватка которого так остро ощущается в современном ритме жизни нынешнего общества. На рынке Санкт-Петербурга макаронные изделия быстрого приготовления представлены разными производителями одноименных наименований, а также новые виды, выработанные по техническим условиям. Отличительной особенностью различных видов макаронных изделий быстрого приготовления являются разнообразные вкусовые добавки, которые и придают продукту вкус, заявленный на этикетке. В последнее время можно наблюдать макаронные изделия быстрого приготовления не только с ароматизированными вкусовыми добавками, но и с соевым, и даже с натуральным мясом.
Целью работы явилось проведение сравнительной экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления, поставляемых на рынок Санкт-Петербурга разными производителями.
1.2.1 Объект и методы исследований
Объектами исследований явились макаронные изделия быстрого приготовления российских производителей и производства Корея, характеристики которых указаны в таблице 1.6.
Таблица 1.6 - Характеристика объектов исследования макаронных изделий быстрого приготовления
| Наименование | Состав | Масса Нетто, г | Упаковка | Сроки xранения, месяцы |
| 1.лапша быстрого приготовления со вкусом курицы «Доширак»,ООО «КОЯ», Московская область | Лапша: пшеничная мука, пальмовое масло, модифицированный крахмал, соль, лук, сушеный, клейковина, эмульгатор-загуститель, краситель «бета-каротин», комплексная пищевая добавка «премикс», экстракт приправы.Приправа из сушенных овощей: соя, лук, морковь.Бульон-приправа: соль, Е621, ароматизатор идентичный натуральному, порошок соевого соуса, глюкоза, перец красный, чесночный порошок, перец черный. | 90 | Прямоугольный пенопластовый контейнер с пластмассовой крышкой, вкладыш из прозрачной полиэтиленовой пленки | 12 |
| 2. лапша быстрого приготовления с куриным вкусом «Роллтон» (витаминизированная)ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С», Московская область | Лапша: мука пшеничная, в/с, масло пальмовое, вода, соль, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, загуститель, разрыхлители, куркума, витаминный премикс(В1, В2, В6, РР),красительСуповая основа: соль, сахар, усилители вкуса и аромата, овощи сушенные (порошок томатов, лука репчатого, чеснока, зелень петрушки), пряности (перец черный, перец красный, кориандр, куркума, имбирь), ароматизатор идентичный натуральному.Овощи сушенные: морковь, лук зеленыйМасло подсолнечное | 65 | Прямоугольный пенопластовый контейнер с пластмассовой крышкой, вкладыш из прозрачной полиэтиленовой пленки | 12 |
| 3. вермишель быстрого приготовления с куриным вкусом «Экспресс», ООО «ТПК Экспресс Фуд», Московская область | Вермишель: мука пшеничная в/с, растительное масло, соль ,сахар, усилитель вкуса и запаха – глутамат натрия.Суповая основа: соль, сахар, усилитель вкуса и запаха – глутамат натрия, перец молотый черный и красный, ароматизатор идентичный натуральному.Сушеные овощи: морковь, лук ,чеснок, укроп, петрушка | 60 | Полиэтиленовый пакет | 12 |
| 4.лапша быстрого приготовления с куриным вкусом «BigBon»,ЗАО«ДИ ЭЧ ВИ-С», Московская область | Лапша: мука пшеничная, масло пальмовое, вода, соль, загуститель, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, сода питьевая, куркума, витаминный премикс.Сушеные овощи: морковь, паприка, лук зеленый.Суповая основа: соль, сахар, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, мясо курицы (порошок), ароматизатор, регулятор кислотности, чеснок сушеный, лук репчатый сушеный, петрушка, перец черный молотый, куркума.Соус: вода, масло растительное, паста томатная, сахар, соль, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, крахмал модифицированный, чеснок сушеный, лук репчатый сушеный, ароматизатор, консерванты, регулятор кислотности. | 85 | Круглый пенопластовый контейнер с крышкой из фольги | 12 |
| 5. лапша быстрого приготовления с куриным филе «Горячий полдень», ООО ТПК «БиоФуд», Тульская область | Лапша: мука макаронная из твердой пшеницы высшего сорта (дурум), мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, крахмал, масло пальмовое, соль.Суповая основа: соль, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, сахар-песок, лук репчатый сушеный, зелень петрушки сушенная, зелень укропа сушенная, перец черный молотый, порошок чесночный, кислота лимонная, перец красный молотый, комплексная пищевая добавка.Смесь сушенных овощей: морковь, лук репчатый, лук зеленый.«Филе куриное с приправами»: филе куриное, вода, лук репчатый сушенный, крахмал, соль, масло растительное, комплексная пищевая смесь, чеснок сушеный, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, перец черный молотый, зелень петрушки сушенная, зелень укропа сушенная. | 120 | Круглый пенопластовый контейнер с крышкой из фольги, вкладыш из прозрачной полиэтиленовой пленки | 12 |
| 6.вермишель быстрого приготовления с куриным вкусом «Обеденная минутка», ООО « ТПК Экспресс Фуд», Московская область | Мука пшеничная в/с, масло растительное, разрыхлитель - пищевая сода, загуститель, красители – бета каротин, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, риботит, соль, сахар, ароматизатор идентичный натуральному, пряности, сушеные овощи. | 60 | Полиэтиленовый пакет | 12 |
| 7. лапша быстрого приготовления со вкусом курицы «Рамен», ЗАО « Ноншим мен», Республика Корея | Лапша: пшеничная мука, молочный порошок, картофельный крахмал, уксус, соль, щелочная добавка, витамины В2, комплексная пищевая добавка, экстракт приправы.Суповая основа: соль, сахар, ароматизатор идентичный натуральному со вкусом курицы, ароматизатор со вкусом бульона, соя, перец красный, перец чили, имбирь, чесночный порошок, лук, черный перец.Овощи сушеные: морковь, зеленый лук, грибы, перец нарезанный красный, кари, имбирь, чеснок. | 120 | Полиэтиленовый пакет, пакет с добавлением фольги | 12 |
Для проведения экспертизы качества макаронные изделия быстрого приготовления закупались в торговой сети Санкт-Петербурга. Последний образец был привезен из Республики Корея, для проведения экспертизы в целях изучения качества и расширения кругозора.
Экспертизу качества проводили по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям ГОСТа. 52378-2005, при этом в маркировке группу и сорт макаронных изделий быстрого приготовления не указывают.
Экспертизу по маркировке проводили осмотром упаковочной единицы. В соответствии с требованием ГОСТ 51074-2003