Органолептически контролировали внешний вид (форма и состояние макаронных изделий), цвет, вкус, запах и состояние изделий после приготовления, а так же сохранность формы по истечении 15 минут, после приготовления. Из физико-химических показателей контролировали массовую долю влаги, кислотность, время приготовления до готовности, коэффициент увеличения массы макаронных изделий и количество сухих веществ, перешедших в воду.
При органолептической оценке внешний вид и состояние изделий всех наименований осматривали после вскрытия упаковки. При определении состояния изделий после приготовления через 15 минут приводили органолептическую оценку сохранности формы гофрированной нити лапши или вермишели. Цвет, вкус и внешний вид определяли органолептически.
Определение запаха и вкуса
Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий быстрого приготовления отбирали пробу для анализа массой 20 ± 1 г, переносили ее в стакан, заливали водой 200 – 250 см ³ воды температурой 60 ± 5ºС, тщательно перемешивали, закрывали крышкой и оставляли на 1 – 2 минуты, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.
Если запах отвечал требованиям стандарта, то вкус определяли разжевыванием пробы для анализа массой 1 г, отобранной из лабораторной пробы.
Определение времени приготовления и оценка состояния макаронных изделий быстрого приготовления.
Один брикет макаронных изделий быстрого приготовления помещали в сосуд, заливали шестикратным по массе количеством кипящей воды и накрывали крышкой. Готовность изделий проверяли давильной пластиной через каждую минуту до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксировали время приготовления изделий до готовности – время от момента заливания макаронных изделий водой до момента исчезновения непрерывной белой линии.
При достижении времени готовности внешним осмотром макаронных изделий быстрого приготовления определяли их состояние и цвет. По истечении 15 минут с момента заливания макаронных изделий кипящей водой проводили органолептическую оценку сохранности формы. [5, 7, 8]
Определение массовой доли влаги
Влажность – это количество воды, содержащееся в продукте. Определение влажности проводили методом высушивания навески измельченных макаронных изделий в количестве 5 грамм, в бюксе в сушильном шкафу при температуре 130 градусов С в течение 40 минут. Такой метод высушивания является разовым ускоренным методом. Взвешивание навески проводилось на технических весах с точностью до 0,01грамм. Расчет произведен по следующей формуле:
Х = ((М1-М2)/М) * 100, (1.1)
где: Х – влажность макаронных изделий быстрого приготовения, %;
М – масса навески, 5 грамм;
М1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
М2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г. [5]
Определение кислотности
Метод определения кислотности основан на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов.
При определении кислотности брали навеску, массой 5 грамм, предварительно измельченную в фарфоровой ступке, переносили в сухую колбу объемом 100 куб.см, приливали 30-40 куб.см дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывали 3 мин до исчезновения комочков в воде. Добавляли 3-5 капель индикатора - раствора фенолфталеина. Затем оттитровывали 0,1 н раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность определяется в градусах Нейсмана по следующей формуле:
Х = ((А * 20)/ * 10) *К ; (1.2)
Где А – количество 0,1н раствора щелочи, пошедшее на титрование, куб.см;
20 – коэффициент, приводящий массу к 100 грамм;
10 – коэффициент перевода 0,1н раствора щелочи в 1н.
К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора щелочи. [5]
Определение коэффициента увеличения массы (объема)
50 грамм изделий помещали в кипящую воду (соотношение между массой изделий и количеством взятой воды 1:10) и варили до готовности. После варки макаронные изделия быстрого приготовления переносили на сито и давали воде стечь. Количество поглощенной воды рассчитывали по формуле:
К = (М2 – М1) / М1, (1.3)
где: К –коэффициент количества поглощенной воды
М2 – масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости);
М1 – масса сухих изделий, г
Определение количества сухих веществ, перешедших в воду
При варке часть сухих веществ переходит в воду. Их количество выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых на варку. Готовые макаронные изделия быстрого приготовления переносили на сито. А варочную воду переносили в предварительно просушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и выпаривали на водяной бане, после чего чашку переносили в нагретый до 100-105 ºС сушильные шкаф и высушивали при этой температуре до постоянной массы. Количество сухих веществ (П) в %, перешедших в варочную воду, рассчитывали по формуле:
П=((δ-α)/М)*100, (1.4)
где δ – масса фарфоровой чашки с сухим остатком (после высушивания),г;
α- масса пустой фарфоровой чашки, г;
М- масса сухих изделий взятых на варку, г;
[5]
1.2.2 Результат экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления
Экспертизу качества макаронных изделий быстрого приготовления начинали с оценки упаковки. Вермишель быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка» упакованы в полиэтиленовый пакет, что объясняет наличие лома в этих образцах. Лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон», «Горячий полдень» и «BigBon» упакованы в круглый или прямоугольный пенопластовый контейнер с крышкой, а лапша «Рамен» в полиэтиленовый пакет с добавлением фольги. На упаковках всех образцов была указана полная информация для потребителя в соответствии с ГОСТ 51074-2003
Анализ маркировки показал, что для производства макаронных изделий быстрого приготовления используется пшеничная мука высшего сорта и макаронная мука высшего сорта «дурум». Так макаронные изделия быстрого приготовления «Роллтон», «Экспресс» и «Обеденная минутка» изготовлены из пшеничной муки высшего сорта; у макаронных изделий быстрого приготовления «Доширак», «BigBon» и «Рамен» сорт муки не указан; а лапша быстрого приготовления «Горячий полдень» изготовлена из макаронной муки высшего сорта дурум и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В рецептуре лапши «Доширак», «Рамен» и «Горячий полдень» добавлен картофельный или модифицированный крахмал. В составе лапши «Доширак» так же имеется клейковина, а в составе лапши «Рамен» молочный порошок. Для приготовления лапши быстрого приготовления «Доширак», «BigBon», «Роллтон», «Горячий полдень» и «Рамен» используется пальмовое растительное масло, у вермишели быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка» вид растительного масла не указан. Несмотря на это срок хранения у всех образцов одинаков 12 месяцев. Этот срок хранения рекомендуем для макаронных изделий быстрого приготовления, приготовленных на пальмовом растительном масле. Так же на сроки хранения не влияет и вид упаковки изделий, не зависимо от того в контейнер или в полиэтиленовый пакет упакован продукт. В рецептуре лапши быстрого приготовления «Ролтон» и «BigBon» имеется натуральный краситель куркума, в лапше «Доширак» и «Обеденная минутка» указан краситель «бета-каротин», в остальных образцах красители отсутствуют. Масса нетто у образцов от 60 до 120 грамм. В упаковках всех образцов находился пакетик с приправой из сушеных овощей и пакетик с бульоном-приправой или суповой основой, пакетик с маслом подсолнечным находился в упаковках вермишели быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка», в упаковке лапши «BigBon» находился дополнительный пакетик с соусом «Сальса», а в упаковке лапши «Горячий полдень» находился дополнительный пакетик с «филе куриным с приправами», в упаковках лапши «Доширак» и «Горячий полдень» находилась вилка. На упаковке вермишели быстрого приготовления «Обеденная минутка» не указан отдельно состав лапши и суповой основы, написан только общий состав продукта. В основном производители в составе продукта используют пищевые добавки – стабилизаторы-загустители, ароматизаторы, но конкретно не указывают название пищевой добавки или ее индекс.
Органолептическую оценку качества макаронных изделий быстрого приготовления начинали с осмотра внешнего вида, после вскрытия упаковки.
Определение вкуса, цвета, запаха и состояния изделий после варки проводилось экспертной комиссией в составе 5 человек. Все данные приведены в таблице 1.7.
Таблица 1.7 – Характеристика органолептических показателей макаронных изделий быстрого приготовления
| наименование | Внешний вид | Состояние изделий после приготовле-ния | цвет | вкус | запах |
| 1. лапша «Доширак» | Гофрирован-ные нити лапши сформован-ные в прямоу-гольный брикет | Сохранили форму в течение 15 минут после приготовления, не слиплись, имели упругую консистенцию | Светло-желтый неравно-мерный | Свойственный лапше, с ощущением привкуса глутамата натрия и х/б муки, слабо выраженный привкус курицы | Не очень гармоничный, слабый аромат курицы |
| 2. лапша «Роллтон» | Гофрирован-ные нити лапши сформованные в прямоуголь-ный брикет, не значительно количество лома | Сохранили форму в течение 15 минут после приготовления, не слиплись, имели мягкую консистенцию | Желтый, равно-мерный | Свойственный лапше | Выражен аромат курицы и ощущение глутамата натрия |
| 3. вермишель «Экспресс» | Гофрирован-ные нити вермишели, сформованные в прямоуголь-ный брикет, присутствует лом | Сохранили форму в течение 15 минут после приготовления, не слиплись, имели упругую консистенцию | Серо-желтый, неравно-мерный | Пережаренного масла | Слабо выраженный аромат курицы, запахпережаренногомасла |
| 4. лапша «Big Bon» | Гофрирован-ные нити лапши сформованные в брикет круглой формы | Сохранили форму в течение 15 минут после приготовления, не слиплись, имели упругую консистенцию | Серо-желтый ранво-мерный | Ярко выраженный гармоничный вкус курицы и пряностей, немного жестковатые овощи | Гармоничный, ярко выражен аромат пряностей |
| 5. лапша «Горячий полдень» | Гофрирован-ные нити лапши сформованные в брикет круглой формы | Сохранили форму , в течение 15 минут после приготовления не слиплись, имели упругую, приятную, нежную консистенцию | Серо-желтый равно-мерный | Приятный и гармоничный вкус, вкус натурального мяса, бульона и пряностей | Приятный и гармоничный аромат курицы и пряностей, ярко выраженный запах зелени |
| 6. вермишель «Обеденная минутка» | Гофрирован-ные нити вермишели, сформован-ные в прямоу-гольный брикет, присутствует лом | Сохранили форму в течение 15 минут после приготовления, не слиплись, имели мягкую консистенцию | Бледно-желтый, неравно-мерный | Вкус вермишели и бульона не имеет привкуса курицы, вермишель пресная | Отсутствует запах курицы и пряностей, запах соответственный лапше без добавок |
| 7. лапша «Рамен» | Гофрирован-ные нити лапши, крупные по размеру, сформован-ные в прямоу-гольный брикет, не значительно количество лома | Сохранили форму, не слиплись, имели упругую и эластичную консистенцию | Светло желтый, равно-мерный | Приготовлен-ное блюдо выражает остроту, вкус бульона и лапши очень острый | Приятный аромат пряностей |
Два из приведенных образцов макаронных изделий быстрого приготовления представлены в виде вермишели, толщиной 1,2 мм. Это вермишель быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка». Они соответствовали гофрированной нити вермишели, остальные образцы соответствовали гофрированной нити лапши, сформованной в брикет. Толщина лапши «Доширак» - 1,8 мм; «Роллтон» - 2,5 мм; «BigBon» - 2,6 мм; «Горячий полдень» - 2,1мм; «Рамен» - 2,5 мм. Присутствие лома в вермишели объясняется не только видом упаковки, но и толщиной макаронного изделия. По состоянию изделий после приготовления через 15 минут все семь данных экземпляров сохранили форму гофрированной нити и не слиплись. По цвету неравномерное окрашивание имели вермишель быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка», а так же лапша быстрого приготовления «Доширак», цвет изделий обусловлен введенными в рецептуру теста красителем бета каротином или куркумой, а так же на цвет повлияла и входящая в состав лапши мука. В лапше «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка» присутствуют натуральные красители бета каротин, но неравномерное окрашивание произошло в следствии неравномерного перемешивания в процессе приготовления теста для макаронных изделий. Неравномерное окрашивание вермишели «Экспресс» явилось результатом неравномерного обжаривания изделий при приготовлении. Лапша «Доширак», «BigBon», «Горячий полдень», «Рамен» и вермишель «Экспресс» имеют упругую консистенцию; вермишель «Обеденная минутка» и лапша «Роллтон» имеют мягкую консистенцию. В Лапше «Доширак» не указан сорт муки из которой изготовлена лапша, но в составе имеется клейковина, загустители и крахмал, что объясняет упругую консистенцию лапши. Лапша «Горячий полдень» имеет в своем составе муку из твердой пшеницы высшего сорта, что объясняет хорошую консистенцию этой лапши. По вкусу лапша быстрого приготовления «Роллтон», «BigBon», «Горячий полдень», «Обеденная», «Доширак» и «Рамен» соответствуют вкусу свойственному данному изделию без прогорклого и постороннего вкуса. При этом лапша быстрого приготовления «Доширак» имеет ощутимый привкус глутамата натрия, вермишель быстрого приготовления «Обеденная минутка» не имеет характерного привкуса курица, как заявлено на упаковке. Возможно при приготовлении лапши «Доширак» был введен избыток глутама натрия, а в «Обеденную минутку» вошло недостаточное количество ароматизаторов и усилителей вкуса. Наиболее приятный и ярко выраженный вкус имеет лапша быстрого приготовления «Горячий полдень». Вермишель быстрого приготовления «Экспресс» имеет посторонний вкус пережаренного, слегка прогорклого масла. По запаху лапша быстрого приготовления «Доширак», «BigBon», «Горячий полдень», «Обеденная минутка» и «Рамен» имеют свойственный данному изделию запах, без прогорклого и постороннего запаха. При этом у лапши «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка» плохо выражен аромат курицы, лапша «BigBon», «Горячий полдень» и «Рамен» обладают гармоничным и приятным ароматом курицы и пряностей в совокупности с ароматом курицы, о котором заявлено на упаковке. А вермишель быстрого приготовления «Экспресс» имеет посторонний запах пережаренного масла и плохо выраженный аромат курицы, лапша быстрого приготовления «Роллтон» имеет запах глутамата натрия.