Экспериментально определяли массовую долю влаги, кислотность, время приготовления до готовности, коэффициент увеличения массы (объема) и количество сухих веществ перешедших в воду.
В макаронных изделиях быстрого приготовления согласно требованиям ГОСТ 52378-2005 влажность изделий должна быть не более 5 %, кислотность изделий не более 4 градусов Нейсмана. Варочные свойства для макаронных изделий хорошего качества должны быть: время приготовления до готовности не более 5 минут, коэффициент увеличения массы (объема) не менее 2, количество сухих веществ, перешедших в воду для изделий хорошего качества должен быть не менее 5 %.
Характеристика потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления указана в таблице 1.8.
Наименьший коэффициент увеличения массы 1,5 у лапши быстрого приготовления «Доширак», что и соответствует относительно небольшому времени приготовления до готовности, а наибольший коэффициент увеличения массы у 2,7 у лапши быстрого приготовления «Рамен», его время приготовления превышает время заявленное на упаковке и относится к довольно таки длительному времени приготовления изделия. Так же коэффициент увеличения массы изделия может зависеть непосредственно от структуры лапши, от ее пористости. Для изделий хорошего качества данный коэффициент должен быть не менее 2. Таким образом, лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон» и «Горячий полдень» по данному показателю не являются изделиями хорошего качества, это можно объяснить наличием в составе изделий загустителей. Вермишель быстрого приготовления «Экспресс», «Обеденная минутка», лапша быстрого приготовления «BigBon» и «Рамен» относятся к изделиям хорошего качества.
Таблица 1.8 – Характеристика потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления
| наименование | Коэффициент увеличения массы | Время, заявленное на упаковке, минуты | Время приготовления до готовности, минуты |
| Доширак | 1,5 | 3 | 4:03 |
| Роллтон | 1,6 | 5 | 3:59 |
| Экспресс | 2,1 | 5 | 8:42 |
| Big Bon | 2,6 | 3-5 | 4:23 |
| Горячий полдень | 1,6 | 4 | 4:59 |
| Обеденная минутка | 2,4 | 5 | 6:47 |
| Рамен | 2,7 | 4-5 | 6:38 |
Наименьшим временем приготовления макаронных изделий до готовности обладает лапша быстрого приготовления «Роллтон» 3 минуты 59 секунд, в соответствии с этим временем и коэффициент увеличения массы всего 1,6. Наибольшим временем приготовления до готовности обладает вермишель быстрого приготовления «Экспресс» - 8 минут 42 секунды, что не соответствует времени приготовления до готовности, заявленному на упаковке, следовательно и коэффициент увеличения массы у вермишели «Экспресс» высокий. Возможно, были нарушены технологии приготовления теста и сушки изделия, поэтому долго оставались следы непрерывной белой линии во время проведения опыта с помощью давильной пластины. Время приготовления макаронных изделий быстрого приготовления до готовности в соответствии с нормами ГОСТ должно быть не более 5 минут. Таким образом, из полученных результатов, видно, что лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон», «BigBon» и «Горячий полдень» соответствуют требованиям ГОСТ, а вермишель быстрого приготовления «Экспресс», «Обеденная минутка» и лапша быстрого приготовления «Рамен» не соответствуют требованиям нормативных документов. Скорее всего, это связано с технологией приготовления изделия и с пористостью лапши или вермишели. При этом время завяленное на упаковке и фактическое время приготовления не совпадают у лапши быстрого приготовления «Доширак» 4 минуты 3 секунды, на упаковке заявлено 3 минуты; у вермишели быстрого приготовления «Экспресс» - 8 минут 42 секунды, на упаковке заявлено 5 минут; у вермишели быстрого приготовления «Обеденная минутка» - 6 минут 47 секунд , на упаковке 5 минут; у лапши быстрого приготовления «Горячий полдень» на упаковке заявлено 4 минуты, время приготовления в результате испытания составило 4 минуты 59 секунд; и у лапши «Рамен» время заявленное на упаковке 4-5 минут, а в результате испытания время приготовления до готовности составило 6 минут 38 секунд.
Характеристика физико-химических показателей качества макаронных изделий быстрого приготовления указана в таблице 1.9.
Таблица 1.9 - Характеристика физико-химических показателей качества макаронных изделий быстрого приготовления
| наименование | Массовая доля влаги, % | Кислотность, град | Количество сухих веществ перешедших в воду, % |
| Доширак | 3,5 | 0,4 | 3,4 |
| Роллтон | 2,2 | 1,5 | 4,6 |
| Экспресс | 2,1 | 0,9 | 1,8 |
| Big Bon | 2,6 | 1,1 | 5,3 |
| Горячий полдень | 1,9 | 0,3 | 2,1 |
| Обеденная минутка | 2 | 0,6 | 3 |
| Рамен | 3,8 | 0,7 | 4,9 |
Лапша быстрого приготовления «Горячий полдень» имеет наименьшую влажность – 1,9 %, а лапша быстрого приготовления «Рамен» наибольшую – 3,8 %. Результаты определения массовой доли влаги показали, что все семь представленных экземпляров макаронных изделий быстрого приготовления соответствуют требованию ГОСТ, в котором норма массовой доли влаги должна быть не более 5 %.