Наименьшей кислотностью – 0,3 градусов Нейсмана обладает лапша быстрого приготовления «Горячий полдень», объяснить это можно входящей в состав лапши макаронной мукой высшего сорта из твердой пшеницы, или наличием в рецептуре лапши крахмала, а так же объяснением может быть степень свежести муки из которой изготовлена лапша. Так же небольшой кислотностью 0,4 градусов Нейсмана обладает лапша «Доширак», что так же объяснется наличием крахмала в составе лапши. Наибольшей 1,5 градусов Нейсмана лапша быстрого приготовления «Роллтон». Все представленные экземпляры макаронных изделий быстрого приготовления соответствуют норме допустимых значений о том, что кислотность по ГОСТ не должна быть более 4 градусов Нейсмана.
Результаты показали, что наименьшим количеством сухих веществ перешедших в воду (1,8) обладает вермишель быстрого приготовления «Экспресс», произведенная ООО « ТПК Экспресс Фуд», при этом коэффициент увеличения массы изделия высокий и время приготовления до готовности тоже большое, объяснить это можно особыми технологиями приготовления и структурой лапши, либо наличием загустителей, входящих в рецептуру лапши о которых не указано в маркировке. Наибольшим количеством сухих веществ перешедших в воду обладает лапша быстрого приготовления «BigBon», произведенная ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С» - 5,3%, ее коэффициент увеличения массы достаточно высокий. Так же достаточно большим количеством сухих веществ, перешедших в воду обладает лапша «Роллтон» - 4,6 и «Рамен» - 4,9. При этом коэффициент увеличения массы у лапши «Рамен» достаточно высок, а у лапши «Роллтон» - не высокий. Это можно объяснить входящим в состав лапши «Роллтон» загустителем. Для изделий хорошего качества этот показатель должен быть не менее 5%.
Проанализировав каждый образец, видно, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов по массовой доли влаги и кислотности. Все образцы кроме лапши «BigBon» не соответствует требованиям нормативных документов для изделий хорошего качества по количеству сухих веществ, перешедших в воду. По времени приготовления до готовности образцы «Экспресс», «Обеденная минутка» и «Рамен» не соответствуют требованиям нормативах документов, все остальные соответствуют, но при этом у образцов «Доширак» и «Горячий полдень» время приготовления до готовности больше, чем заявленное на упаковке изделия. Все образцы кроме лапши «Доширак», «Роллтон» и «Горячий полдень» соответствуют требованиям нормативных документов по коэффициенту увеличения массы, который для изделий хорошего качества должен быть не менее 2.
Таким образом, по результатам органолептических и экспериментальных исследований установлено:
- на рынке Санкт-Петербурга макаронные изделия быстрого приготовления представлены, в основном, отечественными производителями в виде лапши или вермишели с различными вкусами за счет использования ароматизаторов. Только лапша быстрого приготовления ООО «ТПК «БиоФуд» выпускается с натуральным куриным филе;
- анализ маркировки показал, что в основном производители в составе продукта используют пищевые добавки – стабилизаторы-загустители, ароматизаторы, но конкретно не указывают название пищевой добавки или ее индекс;
- для производства макаронных изделий быстрого приготовления производители могут использовать как пшеничную муку из твердой пшеницы, так и хлебопекарную муку или их смесь, но не все производители указывают сорт муки;
- на количество сухих веществ в варочной воде тип муки существенное влияния не оказывает, так как в составе обязательно присутствуют загустители;
- использование красителей в составе макаронных изделий быстрого приготовления может привести к неравномерному окрашиванию, что зафиксировано в образцах лапши «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка»;
- вермишель быстрого приготовления «Экспресс» не соответствует требованиям ГОСТ 52378-2005 из-за использования прогорклого растительного масла;
- только лапша быстрого приготовления «BigBon» соответствует нормативным документам по всем физико-химическим показателям.
2. Экономический раздел
2.1 Характеристика предприятия
Целью данной части является изучение динамики продаж макаронных изделий на базе предприятия ООО «О’КЕЙ - экспресс».
ООО «О’КЕЙ - экспресс» расположен на ул. Савушкина, д.132, корп. 1, лит. А, магазин представляет собой торговое предприятие, имеющее универсальный ассортимент продовольственных товаров, а так же широкий ассортимент непродовольственных товаров частого спроса. Это магазин самообслуживания. Как и у других магазинов такого типа в «О’КЕЙ» используется количественно-стоимостной учёт, применяются методы штрихового кодирования, а также магазин оснащен современными контрольно-кассовыми машинами. Магазин работает с 9-00 до 23-00. Основной целью деятельности предприятия является извлечение прибыли. Торговая площадь магазина составляет 360 м², общая площадь магазина составляет 540 м².
ООО «О’КЕЙ – экспресс» осуществляет следующие виды деятельности:
- торгово-закупочная деятельность (розничная) пищевыми продуктами, алкогольными напитками, пивом, табачными изделиями.
- торговые операции с продуктами питания, как отечественного, так и импортного производства.
«О’КЕЙ – экспресс» представляет собой отдельно стоящее здание. Зона для посетителей состоит из нескольких подзон: подхода и ознакомления с витринами; паркинга индивидуального транспорта. Для беспрепятственного движения покупателей устроены тротуары. Хозяйственная зона предназначена для подъезда автомашин с товарами и для построек хозяйственного назначения. Торговые помещения состоят из следующих частей: торговые залы, помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. К помещениям для приемки относятся приемочные и разгрузочные, к помещениям хранения – кладовые, склады и охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов. К помещениям для подготовки товаров к продаже относятся: разрубочная, фасовочные и комплектовочные.
Подсобные помещения включают помещения для хранения тары и контейнеров, коридоры, тамбуры, вестибюли.
К административно-бытовым помещениям относятся служебные помещения аппарата управления, питания персонала, санитарно-бытовые помещения. [11]
Технические помещения — вентиляционные камеры, машинные отделения холодильных установок, электрощитовая, камеры кондиционирования воздуха.
Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Так, планировка торговых помещений, а также помещений (зон) для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобных и административно-бытовых помещений отвечает следующим основным требованиям:
• торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;
• торговый зал и кладовые расположены на одном уровне;
• торговый зал связан с помещениями приемки товаров кратчайшим путём;
• помещения для хранения товаров непроходные, с максимально приближенными к ним помещениями для приемки и подготовки товаров к продаже;
• место для хранения тары, упаковочных материалов и инвентаря располагается непосредственно у приемочной или разгрузочной рампы;
• административно-бытовые помещения связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.
• Гардероб, санузлы, моечные связаны со всеми группами помещений магазина.
Рабочие места продавцов расположены ближе к помещениям, в которых осуществляются хранение и подготовка к продаже товаров.
Планировка контрольно-кассового узла обеспечивает беспрепятственное направление движения покупательских потоков, исключает встречные потоки. Кассовые кабины располагаются таким образом, что поток покупателей проходил слева от рабочих мест контролеров-кассиров. Для разгрузки транспортных средств в магазинах оборудованы специальные места. Помещение (зона) для приемки товаров по количеству и качеству примыкает к месту разгрузки. [11]
На организацию воздействует ряд факторов макро и микросреды. Микросреда представлена силами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиториями. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние на микросреду, такими как, факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера.[13]
Анализ факторов макросреды представляет собой анализ основных демографических, экономических, политических, природных, научно-технических и культурных факторов, оказывающих влияние на спрос, и определение тенденции в их изменении.
Демографическая среда представляет собой главный объект интереса, поскольку это люди, а люди – это рынки. Поэтому можно говорить о том, что демографический фактор непосредственно связан с рынком макаронных изделий быстрого приготовления, так как речь идет о самих потенциальных потребителях данного товара. Поэтому рассмотрим демографическую ситуацию по Санкт-Петербургу и Ленинградской области в целом за 2007 год.