Анализ ассортимента и качества макаронных изделий на примере ООО Диокс (стр. 8 из 9)
Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см
нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.Кислотность
, град, рассчитывают по формуле 
,где
- объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование 100 г макаронных изделий, см ;20 - коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;
10 - коэффициент пересчета 0,1 н раствора гидроокиси натрия на 1 н;
- поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора гидроокиси натрия.За окончательный результат определения кислотности принимают среднеарифметическое значение параллельных определений.
Определение влажности
Отбирают пробу для анализа массой (5,00±0,01) г, помещают в подготовленные бюкс и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышкой в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130 °С. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. Доводят температуру шкафа до 130 °С и этот момент считают началом сушки. Продолжительность высушивания 40 мин при температуре (130±2) °С. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают.
Массовую долю влаги
, %, вычисляют по формуле 
,где
- масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г; 
- масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г; 
- масса пробы для анализа, г.Определение золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты
Сущность метода состоит в обработке золы 10%-ным раствором соляной кислоты при нагревании, фильтрации раствора и сжигании осадка на фильтре в муфельной печи.
В подготовленные тигли отбирают из лабораторной пробы макаронных изделий для анализа массой от 3 до 5 г каждая с точностью 0,0005 г. Взвешенные тигли с пробами для анализа помещают у открытой дверцы муфельной печи, нагревают до температуры 400 °С-500 °С и обугливают пробы, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь, закрывают дверцу и нагревают печь до 800 °С (ярко-красное каление). Озоление ведут примерно в течение 1 ч, т.е. до тех пор, пока содержимое тиглей не превратится в рыхлую массу серого цвета, после чего тигли вынимают из муфельной печи и дают им остыть. Оставшуюся после озоления в тиглях золу растворяют в 10 см
10%-ного раствора соляной кислоты при нагревании на кипящей водяной бане в течение 5 мин. Верхний прозрачный слой солянокислого раствора фильтруют в колбу через фильтр и промывают на фильтре дистиллированной водой температурой 50 °С-70 °С. Фильтр с остатком (нерастворимой золой) слегка подсушивают в воронке и переносят в тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный с точностью до 0,0005 г, который помещают в муфельную печь, сжигают, после чего прокаливают при температуре 600 °С-650 °С. Остаток прокаливают до постоянной массы, охлаждая в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивая с точностью до 0,0005 г.Массовую долю золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты на сухую массу,
, %, вычисляют по формуле 
,где
- масса тигля с остатком на фильтре после прокаливания, г; - масса пустого тигля с золой фильтра, г; - масса пробы для анализа, г; - массовая доля влаги в испытуемой пробе для анализа, %.Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий
Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяется по ГОСТ Р 51865-02.
Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь. Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:
где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;
m6 – масса анализируемой пробы, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
3.4 Результаты экспериментальных исследований
3.4.1 Результаты исследования органолептических показателей качества макаронных изделий
В результате лабораторных исследований была проведена органолептическая оценка макаронных изделий по следующим показателям:
1. внешний вид: форма, поверхность, вид в изломе
2. цвет
3. запах
4. вкус
В таблице 11 приведены результаты органолептической оценки фигурных макаронных изделий, реализуемых ООО «Диокс».
Таблица 11 Результаты органолептической оценки макаронных изделий
| Наименование показателей | Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 | Образцы | ||||
| первый | второй | третий | четвертый | пятый | ||
| Цвет | соответствующий сорту муки, без следов непромеса | соответствующий | соответствующий | соответствующий | соответствующий | соответствующий |
| Поверхность | гладкая допускается шероховатость | гладкая | гладкая | гладкая | немного шероховатая | гладкая |
| Излом | стекловидный | соответствующий | соответствующий | соответствующий | соответствующий | соответствующий |
| Форма | соответствующая типу изделия | соответствующая виду | соответствующая виду | соответствующая виду | соответствующая виду | соответствующая виду |
| Вкус и запах | свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха | соответствующий, без постороннего привкуса и запаха | соответствующий, без постороннего привкуса и запаха | соответствующий, без постороннего привкуса и запаха | соответствующий, без постороннего привкуса и запаха | соответствующий, без постороннего привкуса и запаха |
| Зараженность вредителями | не допускается | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Итак, проведенная органолептическая оценка качества пяти образцов макаронных изделий, реализуемых в ООО «Диокс» показала полное соответствие нормативным требованиям ГОСТ Р51865-2002.
3.4.2 Результаты исследований потребительских свойств макаронных изделий
Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительские достоинства и изменения качества в процессе хранения.
Таблица 12 Балльная оценка потребительских свойств макаронный изделий реализуемые в ООО «Диокс»
Образец | Показатели качества | оценочный балл итого | вывод | |||||
| внешний вид | цвет | запах | вкус | консистенция | варочная вода | |||
| первый | 23 | 15 | 10 | 23 | 12 | 10 | 93 | очень хорошие |
| второй | 23 | 10 | 10 | 23 | 12 | 10 | 88 | хорошие |
| третий | 23 | 12 | 10 | 23 | 8 | 10 | 86 | хорошие |
| четвертый | 23 | 15 | 10 | 23 | 12 | 10 | 93 | очень хорошие |
| пятый | 23 | 15 | 10 | 23 | 12 | 10 | 93 | очень хорошие |
Исследование потребительских свойств взятых образцов макаронных изделий реализуемые в ООО «Диокс» показали высокий результат, таким образом, их можно отнести к группе хороших и очень хороших.
3.4.3 Результат исследований физико-химических показателей
В результате лабораторных испытаний были исследованы следующие физико-химические показатели макаронных изделий:
- содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах
- определение массовой доли влаги
- определение кислотности
В исследуемых образцах не было обнаружено содержание лома и крошки.
Таблица 13 Результат исследования массовой доли влаги, %
Образец | Номер испытаний | Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 | ||
| Х1 | Х2 | Х3 | ||
| первый | 9,4 | 10,0 | 9,0 | не более 13 |
| второй | 8,6 | 9,5 | 8,0 | |
| третий | 9,0 | 9,8 | 10,7 | |
| четвертый | 13,2 | 12,0 | 12,8 | |
| пятый | 11,8 | 12,2 | 11,0 | |
Таким образом, из пяти исследуемых образцов макарон, реализуемых в ООО «Диокс», по содержанию влаги все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р51865-2002. Расчетные значения массовой доли влаги имеют незначительные отклонения от маркировочных данных, которые допускаются рецептурами. При поступлении в розничную торговую сеть макароны имеют среднее значение массовой доли воды в пределах от 8,6 до13,2% , что соответствует требованиям ГОСТ Р51865-2002.