Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм челове (стр. 2 из 8)
Таким образом, чипсы стали популярны среди американского бомонда и вошли в меню фешенебельных ресторанов США, а несколько десятилетий спустя, появились первые фабрики по производству чипсов.
Наши соотечественники познакомились с чипсами в 70-е годы прошлого века. Правда, назывались они хрустящим картофелем и разнообразием вкусов не отличались, так как никаких пищевых добавок в то время не было [3].
1.2 Классификация картофельных чипсов
Все производимые чипсы различаются по характеру исходного сырья:
Первый – классические чипсы, когда очищенный картофель нарезается ломтиками средней толщины 1,27 мм и обжаривается.
Второй – формованные чипсы, когда из сухого пюре делается тестообразная масса, затем ее солят и загружают в экструдер.
1.3 Производство картофельных чипсов
Для того чтобы сделать 1 кг чипсов, нужно переработать 4-5 кг картофеля. Сегодня для приготовления чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара.
Чаще всего чипсы изготавливают двумя основными методами:
· из сырого картофеля,
·
из различных видов муки (в том числе кукурузной) с добавлением крахмала.Процесс приготовления чипсов из сырого картофеля проходит в три стадии:
Первая стадия - для производства подбирают картофелины приблизительно одинакового размера, их сортируют, промывают, а затем режут на пластины толщиной в 1-2 мм.
Вторая стадия – промежуточная термообработка. Нарезанные уже пластины подвергаются бланшированию – то есть кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 80-90 градусов (при этом в нём экстрагируются восстанавливающиеся сахара и разрушаются ферменты), это упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После бланширования продукт отправляется на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги.
Третья и последняя стадия - это приготовление – обжаривание картофеля. Этот процесс в основном представляет собой погружение картофельных пластин в кипящее растительное масло (свыше 150 градусов), то есть обжаривание во фритюре. Уже после обжаривания в чипсы добавляются такие ингредиенты как соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, чипсы с беконом, укропом и т.д. 
В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовиться из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация) [1].Производство чипсов из полуфабрикатов (муки или сухого картофельного пюре с добавлением крахмала и разрыхлителей) строится несколько по другой схеме. Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. Затем все необходимые для чипсов ингредиенты подают в экструдер, где они смешиваются с водой до получения однородной массы (тесто). Причем одновременно засыпается и
основное сырье, и различные добавки. Затем тесто пропускают через матрицу, где чипсам придают форму пластин той же толщины, что и нарезанным картофелинам. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой, или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа ракушки, облачка, спиралей и др. Последнее правильнее называть не чипсами, а снеками. Остальные же этапы производства соответствуют этапам приготовления чипсов из сырого картофеля – предварительная сушка и обжаривание [1,9].Сорт масла, для обжаривания сырого картофеля или чипсов из полуфабрикатов, может быть различным и зависит от региональных предпочтений. Классические технологии предлагают обжаривать чипсы в соевом масле (американский стандарт) или в пальмовом (европейский). Пальмовое масло не придаёт запаха конечному продукту. В Европе допускается применение и оливкового масла, а в Беларуси используют подсолнечное. Общие сведения о составе наиболее популярных растительных масел представлены в таблице №2 приложения [1].
Чипсы из резаного картофеля нужно обжаривать 5-7 минут. При экструзивной технологии, чипсы обрабатываются 15 секунд.
При производстве обжаренных картофелепродуктов так же широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:
- натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры;
- гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.
- смеси натуральных и гидрированных жиров [13].
В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой снижения уровня содержания в них жира. В США создан порошкообразный состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя.
1.4 Химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов
Учитывая, что статус питания служит одним из факторов формирования здоровья и качества жизни человека, представляло интерес выяснить, какую же роль играют в этом картофельные чипсы.
Чипсы — пища не для тех, кто думает о фигуре. В основном в их состав входят: картофель (картофельное пюре), масло растительное, лактоза, соль, пшеничные сухари, пшеничная мука, натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества, усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, молочный белок, Е551, фосфат натрия.
Чипсы продукт очень калорийный. В 100 граммах (среднестатистическая пачка чипсов весит 90 г.) в среднем содержится более 500-550 ккал. Примерно столько же в 100 гр. куске жирной свинины или сырокопченой колбасы. Энергетическая ценность чипсов достигается она за счет технического жира, которым буквально пропитаны ломтики картофеля. Витаминов и минеральных веществ (не говоря уже о полезной клетчатке) в чипсах нет вообще [1, 13]. Чипсы противоестественная еда, стимулирующая сильную жажду, отеки и отбирающая много калорий у нормального рациона.
Вкусоароматические добавки. Вкусовые качества чипсов достигаются за счет применения различных ароматизаторов. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это - ароматизаторы.Ароматизатор сыр, в состав которого входит лактоза. Лактоза – молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к «структурным» углеводам, которые увеличивают в два раза усвоение кальция в организме. Установлено, что непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей. Если после употребления чипсов или сухариков у вас бывает тошнота, спазмы, вздутие, газы или диарея, то причиной тому может быть непереносимость лактозы.
Усилитель вкуса и аромата Е 621 – глютамат натрия может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.
Мальтодекстрин используется как ароматизатор, цветовой регулятор, стабилизатор. Самая простая и легко перевариваемая форма сахара не влияет на уровень глюкозы в крови, что позволяет применять приправу больным сахарным диабетом. Из всех углеводов он наиболее легко превращается в гликоген в мышечной ткани.
И ароматизаторы и мальтодекстрин имеют свой код – цифру с буковкой «Е». Но производитель не обозначает их с помощью кодов, видимо для того, чтобы не перегрузить этикетку буковками «Е» опять-таки и не отпугнуть покупателя. А вот Е551 обозначен цифрами, видимо, по мнению производителей в данном случае цифры выглядят лучше, чем словосочетание диоксид кремния. Очень уж у многих данное словосочетание ассоциируется с обычным песком. Е551 – это разделитель и добавляется в продукт для того, чтобы продукт не слеживался.
Фосфат натрия. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.
Натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества. Какие и сколько? Если под фразой натуральные ароматические вещества подразумеваются ароматизаторы натурального происхождения, то натурально - идентичные ароматические вещества представляют собой стопроцентную химию.