Существуют и чипсы без привкусов, т.е. со своим натуральным вкусом, но по статистике, большинство наших с вами соотечественников предпочитают есть чипсы с добавками: сыром, беконом, грибами, икрой. Стоит ли сегодня говорить, что на самом деле никакой икры нет - ее вкус и запах придали чипсам с помощью ароматизаторов. Больше всего надежды, что вкус и запах получен без применения синтетических добавок, если чипсы пахнут луком или чесноком. Хотя все равно шансы невелики. Чаще всего вкус у чипсов искусственный и в этом вам помогут убедиться знакомые буквы «Е», указанные в составе продукта и чипсов [13].
1.5 Токсичные вещества в чипсах
Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов [14].
Шведские ученые выяснили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что любители их пожевать, практически обречены на онкологические заболевания.
Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид – CH2=CHC(O)NH2 [1]. Это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Он образуется в продуктах богатых углеводами (зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, хлеб, печенье, картофель фри, чипсы) при длительной тепловой обработке. Использование фритюра, гриля, духовки, где температура в среднем составляет выше 120 градусов, ведет к образованию чрезвычайной концентрации акриламида опасной для здоровья. По данным Международного агентства раковых исследований, акриламид вызывает мутации генов. В результате опытов на животных было установлено, что акриламид так же вызывает злокачественные опухоли желудка. Известно, что он причиняет вред центральной и периферийной нервной системе [13].
В 1994г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестко контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180 мг/кг; ПДК – 0,3 мг/м3). Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований учёных, в том числе и шведских, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания (табл.1).
Таблица 1. Содержание акриламида в некоторых продуктах питания по данным шведской National Food Administration [1].
| Наименование продукта | Содержание акриламида (мкг/кг) |
| Ржаной хлеб | 89 |
| Кукурузные хлопья (разные марки) | 53 |
| Хорошо прожаренная рыба | 39 |
| Печенье (разные марки) | 230 |
| Крекеры (разные марки) | 534 |
| Картофель Фри (McDonald’s) | 379-755 |
| Чипсы картофельные (Original) | 614 |
| Сосиски (Tortilla chips) | 184 |
По данным других источников [14] содержание акриламида распределилось так:
· в сырых и вареных продуктах (мука, отруби, картофель, спагетти, рис овсяная каша) 30 мкг;
· в жаренных и печеных продуктах (блины, жареная рыба, пицца, белый хлеб, ржаной хлеб) 30-80 мкг;
· сухие завтраки, печенье, крекеры - 200-500 мкг;
· картофель фри (разные марки) - 356-600 мкг;
· хрустящий картофель (Estrella) - 670-1200 мкг;
· чипсы (Lays, pringles) - 1280 мкг.
Чтобы пограничный объем вредных веществ оказался в организме человека, достаточно съесть 0,5 г картофельных чипсов или 2 г картофеля-фри в день. Раньше считали, что акриламид содержится лишь в воде, поэтому максимально допустимая концентрация этого вещества установлена лишь для нее. Так в требованиях Сан. Пина на питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм3. Но оказалось, что в обычном пакетике с чипсами «доза» акриламида тоже водится [14].
Чтобы избежать образования акриламида, следует готовить пищу в воде или на пару.
Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется.
Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом попадание акриламида в организм человека [14].
1.6 Факторы, формирующие и сохраняющие качество
картофельных чипсов
К факторам, формирующим и сохраняющим качество картофельных чипсов относят:
· качество используемого сырья;
· совершенство производственного процесса;
· материалы и качество упаковки.
1.7 Процессы, протекающие в картофельных чипсах при хранении
При длительном хранении чипсы способны прогоркать из-за высокого содержания жира, несмотря на достаточное наличие консервантов.
Крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах.
1.8 Дефекты картофельных чипсов
Дефекты картофельных чипсов подразделяются в зависимости от происхождения: производственные и образовавшиеся в результате неправильной транспортировки и хранения (предреализационные).
К производственным дефектам относятся:
· не удаленные дефекты сырья;
· потемнения на поверхности;
· нестандартные размеры;
· низкое качество ингредиентов.
Предреализационные дефекты:
· нарушение целостности упаковки;
· крошение продукта.
1.9 Упаковка, маркировка и хранение картофельных чипсов
От упаковки, зависит очень многое, поскольку, внешний вид и разнообразие вкуса будут играть решающую роль в реализации продукции закусочной стилистики.
Упаковка. Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто от 0,025 до 0,01 кг.
Оборудование, используемое для фасовки и упаковки - автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции - весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка.
Для упаковывания чипсов применяется потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.
Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей, наряду, с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.
Маркировка. На потребительской таре должна быть следующая информация:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование страны;
- товарный знак изготовителя;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ;
- дата выработки;
- обозначение технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- рекомендации по приготовлению и использованию продукта (при необходимости), сведения, необходимые для рекламы;
- условия хранения, если они отличаются от обычных;
- срок годности в соответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации;
- информация о сертификации.
Хранение. Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.
Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.
Глава 2.
Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
В качестве объекта исследования использовали картофельные чипсы со вкусом сыра разных торговых марок, которые были приобретёны в розничной торговле г. Омска.
Количество объектов исследования – три.
Производители и торговые марки чипсов со вкусом сыра:
1. «Lay`s» - изготовитель ООО «Фрито Лей Мануфактуринг».
2. «PRO Чипсы» - продукция компании «KVD».
3. «FAN» - продукция компании «Сибирский берег».
Состав и пищевая ценность картофельных чипсов с сыром данных торговых марок в таблице 1, приложения.