Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм челове (стр. 7 из 8)

Результаты расчетов нашли своё отражение в таблице 4.

Таблица 4. Содержание хлорида натрия (поваренной соли) в картофельных чипсах разных торговых марок

№ п/п	Торговая марка картофельных чипсов	Количество NaCl в 100 см³ анализируемого раствора, г	Количество NaCl в чипсах (на 100 г продукта), г
1	Lay’s	0,0392	1.3067
2	PRO Чипсы	0,0239	0.7967
3	FAN	0,0514	1.7133

На основании полученный данных построили гистограмму, отражающую количество хлорида натрия в 100 см³ анализируемого раствора (рис.1).

Рисунок 1. Содержание хлорида натрия (NaCl) в 100 см³ анализируемого раствора

На основании полученных расчетов построили гистограмму, отражающую количество хлорида натрия (NaCl) в 100 г чипсов разных торговых марок.

Рисунок 1. Содержание хлорида натрия (NaCl) в 100г. чипсов разных торговых марок

3.2 Органолептическая оценка образцов картофельных чипсов

Данный метод является наиболее распространенным методам контроля качества продовольственных товаров, что обусловлено доступностью и простотой. Он основан на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов.

При органолептической оценке выбранных для исследования образцов чипсов в первую очередь учитывались следующие показатели: форма, пористость, пузырчатость, запах, вкус, которые должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Внешний вид товара является комплексным показателем, который состоит из единичных показателей - форма, окраска (цвет), состояние поверхности.

Форма всех представленных образцов чипсов – круглая, либо овальная. Наибольший размер имели образцы марки «PRO Чипсы», наименьший размер - чипсы марки «Lay’s». Во всех упаковках находилось незначительное количество крошки.

Цвет всех представленных образцов равномерный, с некоторыми вкраплениями вкусовых добавок, без признаков подгорания. Самый ярко окрашенный образец чипсов (оранжевый) был у торговой марки «Lay’s», что свидетельствует о наличии красящих веществ (экстракт паприки, экстракт турмерика), которые указаны в составе. Наиболее светлую окраску имели чипсы торговой марки «PRO Чипсы».

Состояние поверхности всех образцов примерно одинаковое: шероховатое, жирное, с небольшим количеством пузырей на некоторых образцах каждой из исследуемых торговых марок.

Запах исследуемых образцов схож, так как все выбранные для исследования торговые марки чипсов были со вкусом сыра. Посторонние запахи отсутствовали.

Вкус типичный для данных продуктов - соленый. Специфические нехарактерные вкусовые свойства и посторонние привкусы не обнаружены. Следует отметить, что самыми солеными оказались чипсы «Lay’s», менее солеными - «PRO Чипсы», несмотря на то, что чипсы марки «Lay’s» не содержат наибольшее количество соли. Данный вкус достигается за счет использования усилителей вкуса глутомата натрия и натрия 5`рибонуклеотида.

Заключение

Не столь важен факт, какой вид пищевого продукта был взят нами для исследования, а важны результаты тех измерений, при которых можно с точностью свидетельствовать о качестве продукта по отдельно взятым показателям. А наблюдаемые различия результатов исследования или их схожесть дают возможность выявить как положительные, так и отрицательные моменты, связанные с возможностью засвидетельствовать о доброкачественном отношении различных производителей к выпускаемой ими продукции.

В результате проведенного анализа и интегрирования учебной, научной литературы отечественных авторов, а так же материалов Интернета было установлено что, все производимые картофельные чипсы различаются по характеру исходного сырья и классифицируются на: классические - изготовленные из сырого картофеля; и формованные - производимые из сухого картофельного пюре с добавлением крахмала и разрыхлителей.

Процесс приготовления чипсов проходит в несколько стадий и зависит от характера исходного сырья, а сорт масла, для обжаривания сырого картофеля или чипсов из полуфабрикатов, может быть различным и зависит от региональных предпочтений.

Чипсы продукт очень калорийный, который отбирает много калорий у нормального рациона. Энергетическая ценность чипсов достигается за счет технического жира, которым пропитаны ломтики картофеля. Витаминов и минеральных веществ в чипсах нет.

Чаще всего цвет, вкус и запах у чипсов искусственные и зависят от качества применяемых пищевых добавок, ароматизаторов, усилителей вкусов и пр.

В чипсах много вредных соединений, образующихся в результате термической обработки жиров, которые неблагоприятно сказываются на функционировании многих органов человека. По мнению многих учёных картофельные чипсы содержат такое количество канцерогенов, которое может вызвать и онкологические заболевания. Среди многих токсичных веществ в последнее время выделяют акриламид – CH₂=CHC(O)NH₂. который причиняет вред не только центральной и периферийной нервной системе, но и вызывает онкологические заболевания и мутации генов. Установлено, что чипсы содержат от 614 до 1280 мкг/кг, что превышает предельно допустимую концентрацию (ПДК) в сотни и тысячи раз.

Полученные результаты опытов по определению количества хлорида натрия (пищевой соли) в картофельных чипсах со вкусом сыра торговых марок: «Lay`s» - изготовитель ООО «Фрито Лей Мануфактуринг», «PRO Чипсы» - продукция компании «KVD» и «FAN» - продукция компании «Сибирский берег» свидетельствуют о явном их различии. Сравнительный анализ результатов опыта указывает, что содержание хлорида натрия в чипсах торговой марки «FAN» почти в 1,3 раза больше чем в чипсах торговой марки «Lay’s» и в 2,15 раза больше чем в чипсах торговой марки «PRO Чипсы».

Следует отметить, что хлорид натрия в разумных количествах соль сравнительно безвредна для человеческого организма и является одной из жизненно важных в физиологии питания. Однако сильное ограничение потребления такой соли может привести к нарушению не только электролитного обмена, но и к снижению образования соляной кислоты желудочного сока. В свою очередь избыточное потребление поваренной соли задерживает воду в организме, увеличивая тем самым нагрузку на сердце и почки, вызывает отеки, головные боли.

В результате проведённого эксперимента можно отметить что, съедая пачку чипсов (100г) организм получает не только большое количество канцерогенов, но и до двух грамм соли за несколько минут, что не может не отразиться на организме, а именно проявление чрезмерной жажды, сухость во рту и другие симптомы.

Органолептический анализ по трём основным показателям качества, таким как цвет, запах и вкус показал, что чипсы торговой марки Lay’s, в которых содержание соли не самое большое, являются на вкус более солёными относительно чипсов торговых марок FAN и PRO Чипсы. Это свидетельствует о том, что производители чипсов вероятнее всего обогащают свой продукт дополнительными веществами, такими как усилители вкуса и аромата.

Цвет у испытуемых чипсов желто-золотистый, с неестественным розовым оттенком, что свидетельствует о применении пищевых красителей. «Аромат» - соответствует запаху чипсов с сыром. Вкус в объектах исследования соответствует вкусу чипсов и сыра и не вызывает неприятного ощущения или раздражения на языке при их потреблении.

Выводы

1. В результате проведённого анализа и интегрирования учебной, научной литературы и материалов Интернета было установлено, что чипсы являются крайне вредным продуктом питания из-за высокой калорийности и содержания большого количества токсичных веществ, негативно влияющих на нормальное функционирование организма человека.

2. В результате поставленного и проведённого эксперимента по определению количества хлорида натрия в картофельных чипсах, торговых марок «Lay’s», «FAN» и «PRO Чипсы» химическими (титриметрическими) методами количественного анализа было установлено, что:

· количество хлорида натрия в чипсах торговой марки «FAN» почти в 1,3 раза больше чем в чипсах торговой марки «Lay’s» и в 2,15 раза больше чем в чипсах торговой марки «PRO Чипсы»;

· водные вытяжки анализируемых объектов (чипсов) содержат достаточно большое количество не растворимых красителей и жиров;

3. Проведённая органолептическая оценка свидетельствует о завышенном содержании в чипсах торговой марки «Lay’s» пищевых добавок типа глутомат натрия, натрия 5`рибонуклеотида (Е 612 усилитель вкуса и аромата), которые придают продукту более солёный вкус в сравнении с чипсами торговой марки «FAN», в которых экспериментально установлено большее содержание хлорида натрия.

Библиографический список

1.	Братенникова А.Н. Чипсы: вред или польза?// Химия в школе №10 2005
2.	Жванко Ю.Н. /Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании : учеб. пособ. в 3-х частях / Ю.Н. Жванко., Г.В. Панкратова., З.И. Мамедова., 1985.
3.	Кинчевская Е., Рощина Е. Застолье //Спрос - №1, 2008. с.11-14
4.	Коренман Я.Н. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: В 4-х книгах. 2-е изд., переработ. и доп. – М.: КолосС, 2005.
5.	Парамонова Т.Н. Экспресс - методы оценки качества продовольственных товаров: учеб. пособие/Т.Н. Парамонова.- М.: Экономика 1988.
6.	Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: учеб. пособие/ И.М. Скурихин.- М.: Высшая Школа 1991.
7.	Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов: В двух книгах. учеб. пособие/ В.П. Сургутский.- Красноярск: «Гротеск», 1997.
8.	Эвенштейн В.М., Популярная диеталогия М. Экономика, 1989. - 319с.
Материалы с сайта:
9.	http://expertiza.ru
10.	http://homyakov.net
11.	http://u-mama.com
12.	http://zdr.ru Коршунова Н. Тайная и явная
13.	http://moikompas.ru
14.	http://grandex.ru
15.	http://panterra.com Панченко В., Сеген Н. Фаст-фуд
Картинки и фотографии:
http://lays.ru http://sibbereg.ru http://bridgetown.ru

Приложения