Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм челове (стр. 1 из 8)

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Омский институт (филиал)

Кафедра «Торговое дело»

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

по дисциплине «Физико-химические методы исследования»

«Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на

организм человека»

Выполнила:

студентка III курса, специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)»

Красноусова Алёна Владимировна

Научный руководитель:

доцент кафедры, канд.биол.,наук

Норышева Рита Александровна

Омск 2009

Содержание

Введение……………………………………………………………......	3
Глава 1.	Обзор литературы……………………………………………………..	5
1.1	История возникновения чипсов………………………………………	5
1.2	Классификация картофельных чипсов……………………………….	5
1.3	Производство картофельных чипсов…..…………………………….	5
1.4	Химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов…..	8
1.5	Токсичные вещества в чипсах………………………………………..	9
1.6	Факторы, формирующие и сохраняющие качество картофельных чипсов…………………………………………………	11
1.7	Процессы, протекающие в картофельных чипсах при хранении…..	11
1.8	Дефекты картофельных чипсов ……………………………………...	12
1.9	Упаковка, маркировка и хранение картофельных чипсов………….	12
Глава 2.	Объекты и методы исследования…………………………………….	14
2.1	Объекты исследования………………………………………………..	14
2.2	Обоснование в выборе объектов исследования……………………..	14
2.3	Показатель качества продукции и методы его определения……….	15
2.4	Роль хлорида натрия (поваренной соли) в организме человека……	18
2.5	Методика и общая схема проведения эксперимента………………..	19
2.5.1	Методы определения хлорида натрия осадительным титрованием.	20
2.5.2	Методика определения хлорида натрия в картофельных чипсах методом осадительного титрования (Способом Мора)…….	23
Глава 3.	Результаты исследования……………………………………………..	25
3.1	Результаты опыта по определению количества хлорида натрия в картофельных чипсах методом осадительного титрования (Способом Мора)………………………………………………………	25
3.2	Органолептическая оценка образцов картофельных чипсов.………	27
Заключение…………………………………………………………….	29
Выводы ………………………………………………………………..	31
Библиографический список…………………………………………..	32
Приложения……………………………………………………………	33

Введение

Одна из актуальных проблем современности и приоритетных направлений деятельности Государства – обеспечение здоровья человека. Качество продуктов питания в этой системе является важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности, творческого потенциала нации. Ещё основоположник мировой клинической медицины – древнегреческий врач Гиппократ (460-370 гг. до н.э.) учил: «Пусть твоя пища будет твоим лекарством, и твое лекарство – твоей пищей». Сегодня, в век технического прогресса и ухудшающегося состояния окружающей среды, настало время вспомнить это положение.

Сегодня надежда на лекарства во всем мире не оправдалась, поэтому больше стали уделять внимания проблемам питания. Необходимо, чтобы в продукте содержалось как можно больше полезных веществ и все необходимые нутриенты. Человек должен употреблять качественные продукты, в распространении которых имеется и экологический аспект.

Пищевые фабрики перерабатывают продукты, лишая их натуральных питательных веществ. Вместо этого в продукты добавляют синтетические витамины, искусственные консерванты, красители и ароматизаторы. Нравится нам или нет - мы вынуждены поглощать «химическое варево». Многие из этих химических соединений накапливаются и откладываются в тканях организма, влияя на здоровье. Такие продукты питания чреваты для здоровья. Когда клетки организма не получают всех необходимых питательных веществ, они не в состоянии работать нормально, особенно если они при этом перегружены искусственными соединениями, которые невозможно утилизировать. Это внутреннее загрязнение создает питательную среду, в которой болезнь может угнездиться и разрастаться. Качество пищевых продуктов должно быть первейшей заботой каждого.

Правительство и средства массовой информации не устают повторять, что наши продукты должны быть главным источником витаминов и минералов и удовлетворять всем требованиям к питательности. Однако если учесть ту обработку, которую проходят продукты, то достаточно очевидно, что мы не в состоянии получить необходимое по качеству и ценности питание.

В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Кроме искусственных, созданных человеком из натуральных продуктов, но в естественном виде в природе не встречаются, в последнее столетие появилось много синтетических продуктов, которые изготовлены на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также для полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества. Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для покупателя, замаскировать горечь или иной неприятный вкус. Поэтому проблема качества товара тесно связана с проблемой контроля.

Но всегда ли производимые различными предприятиями товары удовлетворяют показателям качества, отмеченные в нормативно-технической документации для этого продукта? Все ли обязательные компоненты входят в должном качестве и количестве в их состав? Отвечают ли качественным показателям искусственно введённые в состав компоненты продукта? И почему производитель не указывает, на упаковочном материале, полную информацию о составе веществ, входящий в продукт его производства, а так же некоторые численные химические показатели качества, которые так же жизненно значимы в пищевом рационе человека.

Динамичная жизнь современного общества не может позволить своим членам тратить драгоценное время на долгие трапезы и обедать вовремя. Именно здесь и приходит на «помощь» быстрое перекусывание бутербродами, булочками, фруктами. А в последнее время особую популярность завоевали такие продукты питания как гамбургеры, снеки, чипсы. Однако не стоит забывать и о том, что множество людей, в том числе и дети, страдают заболеваниями пищеварительного тракта.

В связи с этим актуальность темы научно-исследовательской работы очевидна, что и определило основные её цели:

- формирование целостной системы теоретических знаний и практических умений в области определения показателей качества картофельных чипсов.

- определение количественного содержания веществ, входящих в состав продукта, химическими и физико-химическими методами анализа;

- сравнение продукции одного наименования, разных торговых марок, по определяемым показателям качества.

Для достижения цели в ходе исследования были поставлены следующие задачи:

1. изучить специальную литературу по составу, потреблению и особенностям полезных свойств картофельных чипсов, уделив, особое внимание химическому составу, пищевой ценности, производству и показателям качества;

2. провести исследование качества картофельных чипсов одного наименования разных торговых марок по органолептическим показателям;

3. определить количество хлорида натрия (поваренной соли) химическими методами количественного анализа в картофельных чипсах;

4. дать сравнительную характеристику по количеству хлорида натрия в картофельных чипсах разных торговых марок;

5. сделать выводы на основе проведенного исследования.

Глава 1.

Обзор литературы

1.1 История возникновения чипсов

Английское слово chips произошло, вероятнее всего, от английского же chip – стругать; жарить картофель. От смешения этих двух понятий и получилось chips – жаренный ломтиками, кусочками картофель.

В 1853 году в США известный мультимиллионер К. Вандербильт остановился в отеле Moon Lake House и во время обеда приказал официанту унести поданную ему жареную картошку, так как она была слишком толсто нарезана и не прожарилась. Повар Д. Крум решил исправить ситуацию. В гневе, он очень тонко нарезал картофель, ломтики буквально просвечивались, потом обжарил его в большом количестве масла до хруста и посолил. Вандербильт пришел в восторг и все время пребывания в отеле поедал хрустящие картофельные ломтики [10, 15].