1.7. Дефекты молока
Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяются состав и органолептические свойства молока.
Дефекты вкуса и запаха.
Кислый вкус (повышенная кислотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.
Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.
Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено действием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.
Горький вкус бывает также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.
Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта — действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хранение молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.
Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.
Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.
По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.
Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.
Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.
Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе — голубоватый, при ящуре — желтый), смешивании с молозивом (желтый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).
Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает слизистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока.
1.8. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном ("фин-пак") аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: "тетра-пак" (трехгранная призма), "пюр-пак" (высокий столбик с квадратным основанием), "тетра-брик" (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах ("тетра-пак"), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно I потери продукции. Для укладки "тетра-паков" разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной I формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках "пюр-пак" и "тетра-брик" блоками по несколько штук (10—12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.
Применение этих упаковок для молока позволило полностыо отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка "комбиблок макси" вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия I комбинированных упаковок. Новая упаковка "комбиблок стандарт" с крышечкой "комбитоп" препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако мировое сообщество озабочено ростом использования полимерных и комбинированных материалов, так как они загрязняют окружающую среду.
На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего : стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч — 1,5; Ш — 2,5; Э — 3,2; Ю — 3,5; Я — 6. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.
Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.
Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес; при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.
В маркировке молока для детского, диетического и лечебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т. д.
Молоко стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6°С должно храниться не более 5 сут., в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С — не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 сут.
Реализация нефасованного молока должна производиться после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.). Его необходимо ежедневно тщательно мыть горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в предназначенных для этого местах.
Фасованное пастеризованное молоко и сливки до- и при- реализации должны находиться в условиях охлаждения.
2. Исследовательская часть. Оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого на потребительском рынке г. Волжского
2.1. Обзор потребительского рынка молока
На сегодняшний день молочные продукты являются одними из наиболее популярных в России вне зависимости от возраста, места проживания и материального положения потребителей. С каждым годом на молочном рынке увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими международными компаниями и российскими холдингами. В этой связи фонд "Институт экономических и социальных исследований" провел комплексное маркетинговое исследование, позволяющее оценить степень дистрибьюции различных марок/производителей в розничной торговой сети города, выделить основные тенденции в развитии волгоградского молочного рынка и определить марочные предпочтения целевой группы потребителей по отдельным видам молочной продукции. К целевой группе были отнесены женщины 25–55 лет, покупавшие за месяц – сентябрь 2006 года – не менее двух видов молочной продукции.
Популярность молока подтверждается данными, полученными в ходе опроса: за исследуемый период его приобретали 83,5% респонденток. Основная масса потребительниц покупают молоко чаще одного раза в неделю. При этом, как правило, за одну покупку приобретается 1 литр продукции – такой ответ дали 68,3% участниц опроса.
Значительная часть опрошенных – 40,7% участниц холл-теста – чаще всего покупают молоко в картонном пакете Pure-Pack. Молоко в полиэтиленовом пакете Fin-Pack предпочитают 22,2% респонденток. На третьем месте по популярности находится LeanPack (полиэтиленовый кувшин) – его выбирают 12,6% покупательниц.
Жительниц Волгограда также просили ответить на вопрос о том, какую упаковку они считают наиболее удобной. С этой точки зрения, значительная часть респонденток назвала картонную упаковку Tetra Brick Aseptic и Tetra Rex – соответственно 38,9 и 24% опрошенных. Упаковка Fin-Pack в данном случае оценивается негативно. В первую очередь это объясняется тем, что она менее практична в использовании: чаще рвется, ее неудобно хранить в холодильнике. В то же время молоко в Fin-Pack имеет значительное ценовое преимущество, и поэтому многие покупательницы отдают ему предпочтение.
Большая часть опрошенных – 77,8% – при покупке молока руководствуются такой характеристикой этого продукта, как натуральность, отсутствие консервантов.
В целом, волгоградский рынок предоставляет покупателям большой выбор молочной продукции. Мониторинг предприятий розничной торговли проводился по следующим товарным группам: молоко, кисломолочные продукты, молочные и молочно-соковые напитки, коктейли, творожные изделия, сметана, творог, молочные десерты и продукты для детского питания, изготовленные из молочного сырья.