Смекни!
smekni.com

Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока классического , реализуемого н (стр. 7 из 10)

Образец №2, молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как хорошее.

Образец №3, молоко отборное питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.

2.5. Определение кислотности молока

Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора ще­лочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенол­фталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16—18°Т. Она созда­ется кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компо­нентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность по­вышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислот­ностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55—6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов бро­жения.

Кислотность определяют на основании требований ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Тетриметрические методы определения кислотности».

Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (Т).

Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0.1н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ.

Оборудование, посуда, реактивы:

· Штатив с бюреткой для титрования;

· Пипетки Мора на 10 мл;

· Колбы конические на 150-200 мл;

· Цилиндр мерный на 100 мл;

· Стаканы химические на 100-150 мл;

· Весы технохимические с развесом;

· Палочка стеклянная (толстая);

· Ступка фарфоровая с пестиком;

· 1% раствор фенолфталеина;

· 0,1N раствор едкого натра или едкого кали;

· 2.5% раствор сульфата кобальта.

Ход определения.

1. Укрепляем бюретку в штативе в строго верти­кальном положении и наполняем ее 0,1 н раствором щелочи выше верхних делений. Доведём, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи точно до нулевого деления и наблюдаем, не подтекает ли кран.

2. Хорошо перемешиваем молоко, отмеряем пипет­кой 10 мл молока в стакан, добавляем 20 мл дистил­лированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взбалтываем, кладем на штатив лист белой бумаги и на него ставим колбу или стакан.

3. В полученную смесь малыми порциями нали­ваем из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окра­шивания. После появления такого окрашивания ще­лочь надо приливать по каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования определяется по не исчезающему в течение минуты розовому окра­шиванию жидкости.

4. Вычисляем кислотность (б) молока по формуле:

б = а-к-10,

где а — количество щелочи, пошедшей на титрова­ние, мл;

к — поправочный коэффициент для щелочи.

Физико-химические (кислотность) показатели молока представлены табл.6.

Таблица 6. Кислотность молока образцов №1,2,3.

№ п/п Наименование продукта Кислотность, Т
ГОСТ 52090-2003 Факт
1 Образец №1 Не более 21 20
2 Образец №2 Не более 21 21
3 Образец №3 Не более 21 20

Вывод: Кислотность молока в образцах №1, 2, 3 в пределах нормы.

Глава 3. Практическая часть. Анализ ассортимента молока классического, реализуемого в магазине «МАН»

3.1. Краткая организационно-экономическая характеристика магазина

Магазин «МАН», расположенный по адресу: Волгоградская область, г. Волжский, ул. Дружбы, 75 «а», является структурным подразделением ООО «Гурман», ООО «Апрель-06», ИП Карев Н.А.

Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые (торговый зал площадью 376 кв. м); для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические.

Режим работы магазина с 8-00 до 21-00 час. Работает без перерыва на обед и выходных.

В магазине «МАН» организационная структура управления представлена директором, у которого имеется заместитель. Функции управления директора и замдиректора дифференцировались по конкретным видам деятельности предприятия, на котором принята функциональная структура управления.

Директор розничной торговой сети

Заместитель директора

Отделы


Исполнители

Рис. 3.1. Функциональная структура управления

Функциональная структура управления состоит в том, что руководитель предприятия часть своих полномочий передает (делегирует) своим заместителям или руководителям функциональных отделов. Функциональная форма управления позволяет рассредоточить административно-управленческую работу и поручить ее наиболее квалифицированным кадрам. Вместе с тем, использование подобной структуры, приводит к необходимости сложных согласований между управленческими органами при подготовке почти каждого документа, которому придается важное значение. Это снижает оперативность работы, удлиняет сроки прохождения документации и сроки принятия решений. Кроме того, нередко возникают противоречия в формулировках и неоднозначность подхода к выполнению отдельных заданий, несоответствие содержания одних распоряжений другим. Управленческий аппарат, устраняя указанные недостатки, теряет время и дополнительные ресурсы.