ИНСТИТУ БИЗНЕСА
КУРСОВАЯ РАБОТА
«Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волжского»
Содержание
Введение…………………………………………………………………3
1. Обзор литературы.
1.1. Потребительские свойства питьевого коровьего молока……..6
1.2. Физико-химические свойства молока…………………………10
1.3. Органолептические показатели молока……………………….12
1.4. Ассортимент молока коровьего………………………………..13
1.5. Факторы, влияющие на качество и свойства молока…………15
1.6. Показатели качества питьевого молока……………………….17
1.7. Дефекты молока…………………………………………………19
1.8. Маркировка, упаковка, хранение молока……………………...21
2. Исследовательская часть. Оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого на потребительском рынке г. Волжского
2.1. Обзор потребительского рынка молока………………………….24
2.2. Отбор проб для эксперимента……………………….....................27
2.3. Наполнение, упаковка, маркировка…………………………….31
2.4. Оценка органолептических показателей……………………….34
2.5. Определение кислотности молока……………………………...38
Глава 3. Практическая часть. Анализ ассортимента молока, реализуемого в магазине «МАН»
3.1. Краткая организационно-экономическая характеристика магазина………………………………………………………………………............41
3.2. Анализ ассортимента молока в магазине …………………….46
Выводы и предложения………………………………………………..48
Список использованной литературы………………….........................54
Приложения……………………………………………………………..56
Введение
С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. Гиппократ разным видам молока приписывал разные целебные свойства.
Молоко – это секрет (выделение) молочной железы животных.
В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.
Питьевое молоко — это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка — это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию проводят при температуре 74°С в течение 15—20 с. Для полного уничтожения всех форм микроорганизмов применяют стерилизацию, которая проводится при температуре 120°С в течение 20 мин или при 140°С 4 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20°С, а после стерилизации — не выше 8°С. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.
Актуальность темы исследования обусловлена тем, что молоко относится к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43 л, в том числе: молока – 500 мл.
«Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи», - эти слова русского физиолога И.П. Павлова характеризуют значение молока в питании.
В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащих консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО).
В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания курсовой работы, выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения ассортимента и качества питьевого коровьего молока (классического).
Цель курсовой работы – провести анализ ассортимента и оценку качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волжского.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
· Изучить потребительские свойства питьевого коровьего молока;
· Показать физико-химические свойства молока;
· Исследовать органолептические показатели молока;
· Рассмотреть ассортимент молока коровьего;
· Выявить факторы, влияющие на качество и свойства молока;
· Определить показатели качества питьевого молока;
· Установить дефекты молока;
· Исследовать маркировку, упаковку, хранение молока;
· Сделать обзор потребительского рынка молока;
· Провести отбор проб для эксперимента;
· Оценка органолептических показателей;
· Изучить наполнение, упаковку, маркировку;
· Определить кислотность молока.
Объект исследования – молоко питьевое коровье (классическое).
Предмет исследования – ассортимент и качество молока.
Работы авторов, использованные в ходе написания курсовой работы, внесли определенный вклад в разработку различных аспектов данного вопроса. Пристальное внимание со стороны российских ученых общей проблематике оценке ассортименте и качества молока внесли российские ученые: Елисеева Л.Г., Дубцова Г.Г.; Жиряева Е.В.; Круглякова Г.Н.; Круглякова Г.В.; Матюхина З.П.; Касторных М.С.; Королькова Э.П.; Новикова А.М.; Николаева М.А.; Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В; Скрипников Ю.Г.; Теплов В.И.; Тимофеева В.А.; Шевченко В.В.; Хлебников В.И.; Шепелев А.Ф.; Печенежска И.А. и многие другие.
Актуальность, теоретическая и практическая значимость проблемы, ее недостаточная разработанность предопределили тему курсовой работы, ее цель, задачи и структуру.
Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы, приложения.
1. Обзор литературы
1.1. Потребительские свойства питьевого коровьего молока
Молоко — полноценный продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».
Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.
В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.
Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.
Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10—11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.
С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО):
Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.
Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.
Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.
Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.
Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%.
Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).
Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.