Следует заметить, что цены на комбикорма для КРС в январе-марте т.г. повысились на 16,2 процента.
Резкий рост цен на молочную продукцию во второй половине прошлого года привел к её существенному удорожанию, особенно на потребительском рынке. Уровень потребительской цены на сливочное масло, например, в марте т.г. был выше на 53,5 рубля за кг или почти в 1,5 раза, сыр – на 89 рублей или в 1,6 раза.
В заключение можно сказать следующее:
1. Российский молочный рынок неоднороден, эксперты склонны разделять его на два полюса – московский и региональный рынки. Это объясняется различной покупательной способностью населения, и, как следствие, различием предпочтений. На московском рынке господствуют импортные технологии производства и упаковки, а так же присутствует более богатый и разнообразный ассортимент молочной продукции. Региональный покупатель выбирает привычные формы пастеризованного молока местных производителей, а так же предпочитает кисломолочную продукцию йогуртно-десертной группе молочных продуктов, так популярных в столице.
2. Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: “Вимм-Билль-Данн Продукты Питания”, “Планета Менеджмент”, “Арта”,Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты, а также Danone. Крупнейшие игроки российского рынка – «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Аналитики также констатируют сокращение доли зарубежных производителей. Это соответствует тенденциям рынка молочных продуктов в целом, где доля иностранных компаний невелика, а в некоторых категориях она вообще отсутствует.
3. По прогнозам специалистов компании«Вимм-Билль- Данн», возрастающий спрос на продукцию с высокой добавленной стоимостью, а также усиливающаяся консолидация рынка, увеличивающая доли основных игроков, будут способствовать стабильному росту производства молочной продукции в России на 3% в год в период с 2007 по 2013 годы. В то же время, растущая конкуренция на рынке приведёт к увеличению затрат компаний на рекламу и маркетинг, а также стимулированию сбыта продукции, что положительно скажется на росте потребления продукции населением.
4. Российский молочный рынок активно развивается, расширяя ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов, а так же молочных десертов. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем новых продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. Этот рост затронет не только столичную область, но и регионы. В связи с увеличение спроса на более разнообразную и современную молочную продукцию, увеличивается активность местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки, прочно удерживая местный рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений.
5. Сегодня рынок характеризуется усилением конкуренции. Усиление конкуренции эксперты объясняют как наступлением мощных компаний, так и увеличением активности местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки. Во многих регионах отношение к московской продукции не очень благожелательное, что помогает местным производителям завоевать свой рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений. Также развивается конкуренция и на качественном уровне. Производители уходят от лобовых столкновений друг с другом и ищут незанятые ниши. Эксперты убеждены, что молочный рынок будет развиваться по указанным направлениям. В результате на рынке останутся марки-лидеры, принадлежащие отдельным холдингам, и местные, которые будут занимать от 30% рынка.
1.2 Химический состав и классификация молока коровьего питьевого
Молоко — уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.
Молоко представляет собой биологическую жидкость, образующуюся в молочной железе самок млекопитающих животных. Оно содержит все жизненно необходимые живому организму вещества – жиры, белки, углеводы, биологически активные вещества, витамины, ферменты, гормоны (пролактин, окситацин, андрогены, экстрогены, прогестерон, тироксин и др.), имуные тела, пигменты, минеральные вещества и др. С учетом этого молоко является незаменимым продуктом питания и ценным сырьем для производства разнообразных молочных продуктов и широкого ассортимента других (немолочных) продуктов с целью улучшения их качества и усвояемости, повышения биологической ценности.
В пищу используют молоко многих животных (самок яка, буйволиц, овечье и козье, кобылье), но промышленное значение в нашей стране, главным образом, имеет коровье молоко. Значительную часть заготовляемого коровьего молока в нашей стране (до 50%) используют для выработки животного масла.
По своей структуре молоко является сложной микрогетерогенной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные ионизированные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений, лактозы, минеральных солей и др.
В молоке содержится более 120 различных веществ, в том числе до 169 жирных кислот, 20 аминокислот, 17 различных витаминов, 50 минеральных веществ и др.
В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5—жира, 4,7—молочного сахара, минеральных веществ — 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др. Средний химический состав молока питьевого приведен в Приложении А.
Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин—2,7%, альбумин—0,5 и глобулин— 0,1%.
Жир молока усваивается организмом человека на 96—97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2—6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, которая хорошо усваивается организмом, придаст молоку сладковатый вкус.
Молоко содержит различные минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются. Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах (Приложение Б).
Следует отметить, что все составные части молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов снижает их содержание в молоке и тем самым изменяет его химический состав.
Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.
Для непосредственного употребления в пищу употребляют пастеризованное либо стерилизованное молоко.
Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:
Цельным называют нормализованное либо восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%.
Нормализованное содержит 3,2% жира.
Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью либо частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для большего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для заслуги обычной плотности и вязкости. Потом смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.
Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
Пониженной жирности 2,5% и т. д.
Топленым именуется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3-4 часов.
Белковое молоко содержит завышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого либо сгущенного молока.
Витаминизированное молоко готовят из цельного либо нежирного молока, обогащенного витаминами A, C, D.
Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.
Стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.
Шоколадное. Содержит 3,2% жира, 2,5% какао и 12% сахара. Для предотвращения выпадения в осадок какао-порошка и увеличения вязкости в него добавляют желатин.
Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.
1.3 Свойства молока питьевого
Химические свойства молока.