1.3.Оценка соответствия качества натуральных виноградных вин.
Качество вина - оценка взаимного соответствия показателей качества вина: окраски, прозрачности, аромата, вкуса, типичности и др. Оценка качества вина производится путем его дегустации.
Качество вина определяется:
- сортом винограда;
- местом нахождения виноградника;
- климатом и микроклиматом;
- типом почвы, ее унавоженностью и удобренностью;
- состоянием и возрастом лозы;
- расстоянием между посадками лозы и др.
Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вина.
При органолептическом исследовании качества виноградных вин согласно ГОСТу определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность. Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы.
В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы), нарушится сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о сроке его выдержки, но и о доброкачественности состава. Количественная характеристика этого показателя может использоваться в целях идентификации и выявления некоторых способов фальсификации виноградных вин.
Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску - от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.
Для характеристики цветности вин в последние годы разработаны различные инструментальные методы. Наиболее перспективным из них является метод спектроколориметрии или метод измерения малых цветовых различий (МЦР), который позволяет получить значения спектральных коэффициентов пропускания, координат цвета и цветности, насыщенности, светлоты, цветового тона, а также цветовых различий по светлоте, насыщенности и цветовому тону. Этот метод фиксирует изменения спектра рассеянного света, а следовательно, дает возможность установить взаимосвязь цветовых характеристик со степенью дисперсности частиц вина, на которых происходит рассеяние.
Параллельные изменения цвета и дисперсности происходят в процессе выдержки вин, при смешивании прессовых и самотечных фракций виноградного сусла, при разбавлении вина водой или менее ценными виноматериалами, поэтому указанный метод может успешно использоваться для идентификации и выявления некоторых способов фальсификации виноградных вин. Например, тонкодисперсные виноматериалы, полученные из сусла прессовых фракций, являются более светлыми по сравнению с грубодисперсными, полученными из сусла-самотека, в то время как насыщенность цвета возрастает с уменьшением размера частиц (за счет большего светорассеяния).
Заключительным этапом дегустации является опробование, при котором оценивают букет и вкус вина. Букет представляет собой комплексное восприятие вкусо-ароматических свойств вина органами чувств. Букет в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. Большое значение при характеристике букета вина имеют обнаружение и идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вина, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в вино посторонних ароматических веществ.
При характеристике вкуса вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность. Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других).
Для обобщения впечатлений, полученных при дегустации, оценивают показатель "типичность", который комплексно характеризует соответствие внешнего вида, вкуса и букета вина традиционно сложившимся представлениям о том, какими они должны быть у каждого конкретного наименования вина. Безусловно, такую оценку может произвести только опытный дегустатор.
Каждый оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В России действует единая десятибалльная система, в которой баллы распределяются по показателям качества следующим образом: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, букет - 3 балла, вкус - 5 баллов, типичность (или "мусс" - для игристых вин) - 1 балл.
Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем выше качество. При этом виноградные вина допускаются к выпуску и реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку не ниже следующей: вина и обработанные виноматериалы коллекционные - 9,2, марочные - 8,8, выдержанные - 8,6, молодые и без установленной выдержки - 8,0; вина шампанские и игристые выдержанные - 9,0, специальных наименований - 8,8; вина газированные - 8,2. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют серьезные отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.
Органолептический метод имеет немало преимуществ по сравнению с другими методами исследования качества вин: отличается быстротой, позволяет оценить комплексное влияние отдельных компонентов состава на вкусо-ароматические свойства вина, не требует специальных приборов и реактивов. Он является необходимым и основным при проведении любой экспертизы качества вин.
В то же время для получения объективных результатов дегустаторы должны обладать высокой квалификацией и профессионализмом, их число должно быть достаточным для проведения статистической обработки данных, а оценки должны быть независимыми от влияния внешних и внутренних факторов. К сожалению, не так много испытательных лабораторий или сертификационных центров, в которых штат дегустаторов удовлетворяет этим требованиям.
1.4.Хранение, упаковка и маркировка виноградных вин.
Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из стекла по 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.
Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.
Виноградное вино маркируется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Маркировка импортных вин.
Виноградное вино: обязательная информация на этикетке:
- регион (ориентир при покупке вина),
- год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),
- класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).
Виноградное вино: факультативная информация на этикетке:
- о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);
- способ изготовления;
- сорт винограда;
- название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);
- торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;