Оглавление:
Введение 3
1. Классификация и ассортимент натуральных виноградных вин 5
1.1. Классификация и ассортимент виноградных вин 5
1.2. Пищевая ценность и значение в питании натуральных виноградных вин 10
1.3. Оценка соответствия качества натуральных виноградных вин 12
1.4. Хранение, упаковка и маркировка виноградных вин 16
2. Анализ ассортимента, состояние и перспективы развития рынка натуральных виноградных вин города Благовещенска 19
2.1. Анализ ассортимента натуральных виноградных вин на рынке города Благовещенска 19
2.2. Маркетинговые исследования рынка натуральных виноградных вин города Благовещенска 22
2.3. Состояние и перспективы развития рынка натуральных вин в городе Благовещенске 26
Заключение 29
Приложение 1 30
Приложение 2 31
Приложение 3 32
Приложение 4 33
Список использованной литературы 35
Введение
Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20%спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.
Сегодня рынок винной продукции изобилует богатым ассортиментом виноградных вин и различным качеством. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях необходимо изучить особенности состава и пищевой ценности вин, знать основных поставщиков виноградных вин, иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве виноградного вина. В заключается тема данной курсовой работы.
Объектом данной курсовой работы являются натуральные виноградные вина.
Предметом - особенности ассортимента и качества виноградных вин.
Цель курсовой работы - изучить особенности ассортимента и качества виноградных вин представленных на рынке города Благовещенска.
Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть классификацию и современный ассортимент натуральных виноградных вин;
- изучить пищевую ценность вин;
- проанализировать ассортимент нескольких розничных магазинов;
- провести маркетинговые исследования;
- изучить основных поставщиков виноградных вин;
- ознакомиться с особенностями хранения.
Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.
До 1985 г. виноградарство и виноделие в России развивались в соответствии с отраслевой программой, реализация которой позволила довести общую площадь виноградников до 200 тыс. га. Ежегодно закладывалось в среднем по 11 тыс. га виноградников.
В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции.
По количеству потребляемого вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 12-20% потребляемого абсолютного алкоголя. В странах с развитым виноделием эта величина достигает 70-80%.
В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования к качеству готовой продукции.
1.Классификация и ассортимент натуральных виноградных вин
1.1. Классификация и ассортимент виноградных вин
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.
Натуральные вина - напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.
Специальные вина - напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).
Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.
Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.
Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.
В данной курсовой работе более подробно рассмотрена классификация натуральных виноградных вин.
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
Содержание спирта в натуральных винах 9 - 13% (сухих особых 14 - 16%), в специальных 14 - 20% (ликерных 12 - 16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин не более 3 г/дм3, полусухих 5 - 25 г/дм3, полусладких 30 - 80 г/дм3. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм3, в остальных группах от 30 до 300 г/дм3. В таблице 1 представлена классификация вин по содержанию сахара и спирта
Таблица 1. Классификация вин по содержанию сахара и спирта.
| Группа вин | Объемная доля этилового спирта, % | Массовая концентрация сахаров, г/дм3 |
| Натуральные | ||
| Сухие | 9-13 | Не более 3 |
| Сухие особые | 14-16 | Не более 3 |
| Полусухие | 9-13 | 5-25 |
| Полусладкие | 9-12 | 30-80 |
| Специальные | ||
| Сухие | 14-20 | Не более 15 |
| Крепкие | 17-20 | 30-120 |
| Полудесертные | 14-16 | 50-120 |
| Десертные | 15-17 | 140-200 |
| Ликерные | 12-16 | 210-300 |
По цвету, виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных — от красного до тёмно-красного.
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.
Молодые вина - это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.
Вина без выдержки - напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.
Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.
К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм3.