Формування якості та удосконалення споживних властивостей коктейлів на молочній основі з додаван (стр. 2 из 5)
На формування споживних властивостей питного молока впливає якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживними властивостями. Дефекти молока-сировини і наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових, соків та ін.) передаються у готовий продукт. Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої — є окремі частинки домішок, третьої — помітний осад частинок.
Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65—90° С, а при стерилізації —до 140—150° С. При пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко підігрівають до температури 95—99° С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі протягом 3-4 год. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації.
Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1 +2° С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені[3].
Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%[1].
Середню харчову, енергетичну та біологічну цінність продукту вказано в таблиці 1.1
Таблиця1.1 Вміст речовин в 100г продукту
| Харчова цінність | Вітаміни в молочно-шоколадних коктейлів | Макро-, мікроелементи |
| Калорійність: 102,8 (кКал) | Вітамін A: 0,02 (міліграм) | Кальцій: 86,1 (міліграм) |
| Білки: 2,9 (гр) | Вітамін PP: 0,1 (міліграм) | Магній: 12,4 (міліграм) |
| Жири: 2,9 (гр) | Вітамін A (РЭ): 20 (мкг) | Натрій: 37 (міліграм) |
| Вуглеводи: 17,2 (гр) | Вітамін B1 (тіамін): 0,03 (міліграм) | Калій: 179,7 (міліграм) |
| Харчові волокна: 0,5 (гр) | Вітамін B2 (рибофлавін): 0,1 (міліграм) | Фосфор: 89,2 (міліграм) |
| Органічні кислоти: 0,2 (гр) | Вітамін B3 (пантотенова): 0,3 (міліграм) | Хлор: 79,8 (міліграм) |
| Вода: 80,3 (гр) | Вітамін B6 (піридоксин): 0,05 (міліграм) | Сірка: 23,2 (міліграм) |
| Моно- і дісахаріди: 3,7 (гр) | Вітамін B9 (фолієвая): 5 (мкг) | Залізо: 0,5 (міліграм) |
| Крохмаль: 0,7 (гр) | Вітамін B12 (кобаламіни): 0,3 (мкг) | Цинк: 0,5005 (міліграм) |
| Зола: 0,7 (гр) | Вітамін C: 0,8 (міліграм) | Йод: 6,5 (мкг) |
| Вітамін D: 0,04 (мкг) | Мідь: 145,3 (мкг) | |
| Вітамін E (ТЭ): 0,2 (міліграм) | Марганець: 0,1432 (міліграм) | |
| Вітамін H (біотваней): 2,3 (мкг) | Селен: 1,4 (мкг) | |
| Вітамін PP (Ніациновий еквівалент): 0,5814 (міліграм) | Хром: 1,4 (мкг) | |
| Холін: 17,3 (міліграм) | Фтор: 21,7 (мкг) | |
| Молібден: 5,3 (мкг) | ||
| Кобальт: 0,6 (мкг) | ||
| Алюміній: 35,9 (мкг) | ||
| Олово: 9,3 (мкг) | ||
| Стронцій: 12,2 (мкг)· |
Розглянувши данні таблиці, зазначили досить високу споживну цінність продукту, через високий вміст вітамінного та мінерального складу.
1.3 Класифікація молочних коктейлів
Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні[1].
1.4 Сучасна технологія виробництва молочно-шоколадних коктейлів
Технологічний процес виготовлення молока з какао аналогічний процесу виготовлення пастеризованого молока, але включає додаткову операцію за виготовленням і внесенням наповнювача. Необхідна кількість наповнювача визначаеться за відповідними рецептурами.
Технологія приготування питного молока різних видів передбачає збереження якості сировини з моменту отримання його на фермі до передачі в торгову мережу (схема1.1).
Схема 1.1 Технологія молочно-шоколадних коктейлів
Технологічний процес складається з наступних основних технологічних операцій:
1. Перша стадія включає приймання сировини, очищення від сторонніх домішок:
- механічних, шляхом фільтрування через тканинні фільтри(декілька шарів марлі);
- мікробіологічних – за допомогою спеціальних фільтрів;
2. Нормалізація молока (додавання вершків).
3. Приготування какао-сиропу(до просіяного порошку какао додають рівну частину сахарного піску, перемішують масу до рівномірного розподілення складових частин та вносять в неї порціями при постійному вимішуванні три частини нагрітого до 60-65°С молока; потім суміш пастеризують при 85-90°С та витримують при цій температурі 30 хв.;отриманий сироп фільтрують та з’єднують з молоком; для уникнення утворення осаду какао додають агар(1:1000).
4. Четверта стадія включає теплову обробку, гомогенізацію молока та змішування з наповнювачами (соком, стабілізаторами, барвниками та вітамінним комплексом).
5. П’ята стадія – асептичний розлив в упаковку Тетра Брик чи Тетра Призма. Процес відбувається в замкнутому відсіку машини, що запобігає небажаному контакту внутрішньої сторони пакувального матеріалу з навколишнім середовищем.
Пакування та маркування згідно до нормативних документів.
6. Шоста стадія – зберігання(при температурі від 0 до +25) і транспортування[4].
1.5 Мета та задачі дослідження
Метою курсової роботи є дослідження ринку молочно-шоколадних коктейлів на рівні країни в цілому та в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси та можливість розробки технології виробництва молочно-шоколадних коктейлів, які в Україні ще не досить розвинуті.
Для досягнення поставленої мети були вирішені такі задачі:
- проведення аналізу ринку молочно-шоколадних коктейлів;
- вивчення асортименту молочних коктейлів з наповнювачами в роздрібній торгівельній мережі м. Одеса;
- підбір продуктів для проведення досліджень;
- створення дослідного зразку з компонентів, аналогічних молочним коктейлям;
- проведення органолептичних досліджень якості та порівняння продуктів з дослідним зразком;
- проведення фізико-хімічних досліджень якості;
- формування висновків, щодо проведеної роботи.
Розділ 2
Дослідження якості молочно-шоколадних коктейлів
2.1 Аналіз асортименту молочно-шоколадних коктейлів, що реалізується в торгівельній мережі м. Одеси
Молочні коктейлі - унікальні коктейлі з натурального молока та наповнювачів. Асортимент даного продукту досить різноманітний, але в Україні лише напої двох виробників: імпортований – «Вімм-Білль-Данн» та українського виробництва – «На здоров’я». Нажаль, з натуральних наповнювачів Україна використовує лише какао, весь інший асортимент формується за рахунок ідентичних натуральним ароматизаторів. Взагалі, до наповнювачів належать фруктові соки, пюре, ароматизатори ідентичні натуральним, какао, ваніль.