Формування якості та удосконалення споживних властивостей коктейлів на молочній основі з додаван (стр. 4 из 5)

Так як для споживача важлива натуральність продукту, оглянувши склад дослідних зразків, було виявлено наявність харчових добавок не шкідливих для споживача або з безпечною кількістю шкідливих речовин в стабілізаційних системах для подовження терміну зберігання.

У зразку №1 знаходяться такі добавки:

1. Ацетильваний дикрахмалодипат (Е-1422) – стабілізатор, згусник, зв’язний. Амілацетат - це ацетильований картопляний або кукурудзяний "зшитий" крохмаль. Він випускається двох видів: дікрахмалофосфат (Е1414) і дікрахмалоадіпат (Е1422). Амілацетат - ацетильований крохмаль, вироблений шляхом модифікації водної суспензії картопляного або кукурудзяного крохмалю. Реагенти і технологічний режим обробки крохмалю підібрані таким чином, щоб запобігти руйнуванню зерен і гідроліз полісахаридних ланцюгів в процесі обробки. Допущений до застосування в харчовій промисловості і придатний до використання в кетчупах, супи, соуси, майонез. Зовнішній вигляд - білий порошок з легким запахом оцту.

2. Каррагінан (Е-407) – стабілізатор, зберігає консистенцію продукту, підвищує в'язкість. Всі каррагінани вкрай еластичні, і застосування їх обумовлено, головним чином, здатністю жельованого, набухати і утворювати суспензії. Каррагінан або E-407 - це збірна визначення для полісахаридів, отриманих шляхом лужного виділення з червоних водоростей (в основному Eucheuma). Різні види водоростей дають різні види каррагінан. Каррагінан застосовується:

- При виробництві молочних продуктів (як стабілізатор у шоколадному молоці, молочних коктейлях та продукти з фруктовими наповнювачами; як текстурірующій агент для додання кремістості продуктів типу морозива та вершків; для контролю за кристалізацією льоду в заморожених продуктах);

- При виробництві м'ясних продуктів (для утримання води, як закріплює агент для жирів, що усуває їх поділ! Для приготування розсолів);

- При виробництві кондитерських виробів (як желюючий, набухають і стабілізується-ючий агент, для утримання вологи в таких продуктах, як шоколадний мус, марма-лад, желейні цукерки і т.д.)[14].

У зразку №2 знаходяться такі добавки:

1. Комплексна харчова добавка Хамульбак GNX. Склад: фосфат натрію, глюкоза(Е481, Е435, Е339, Е407). Використовується у харчовій промисловості як буферні солі (стабілізатори) для цукру, що міститься у продукті із нейтральним PH. Застосовується в харчовій промисловості як стабілізатор для десертів, у тому числі молочних.

2. Комплексна харчова добавка Хамультек 902. Застосовується в харчовій промисловості як стабілізатор для молочних продуктів. Склад: Е500[14].

На упаковці зразка №1 зображено два інформаційні товарні знаки:

1. Знак відповідності продукції російському ГОСТу. Наноситься на продукцію, що прилягає добровільної сертифікації в Системі сертифікації ГОСТ Р. Правила нанесення знака та його побудова визначені документом ГОСТ Р 50460-92. Під знаком вказується буквено-цифровий код органу з сертифікації, що видав сертифікат відповідності (він залежить від групи товарів, до якої належить даний виріб). Знак ГОСТ Р ( "Ростест"). Знак відповідності продукції російському ГОСТу (Рис. 2.1).

Рис. 2.1 – Знак відповідності добровільної сертифікації ГОСТ Р

2. Знак відповідності продукції українським стандартам і нормативним документам. Продукт з цим знаком включений до Єдиного реєстру сертифікованої в Україні продукції та має сертифікат відповідності (Рис. 2.2).

Рис. 2.2 – Знак відповідності УкрСЕПРО

На упаковці зразка №2 наявний лише один знак – знак відповідності українським стандартам (рис. 2.2)[10].

Один з основних знаків маркування є штрих-код. У міжнародній торгівлі прийнято кожному видові виробу привласнювати свій номер, що складається найчастіше з цифр і ліній, що, «ховають» країну походження (виготовлювача або продавця) товару, фірму – виробника і, нарешті, найменування товару і деякі його споживчі властивості. У міжнародній практиці використовується велика гама штрихових кодів: EAN, JAN, «2 з 5». ITF. і ін.

Найбільш уживаними є коди EAN( європейський) і UPSm (американський). Коди EAN підрозділяються на два основних типи: EAN 13 і EAN 8 (частіше використовуються для дрібного товару, наприклад, для сигарет) (Рис. 2.3)

Рис. 2.3 - Типові штрихкоди

Штрихової код наноситься поліграфічним способом на упакування, етикетку або на етикетки, що самі клеяться, ярлики товарів. У країнах СНД питаннями штрихового кодування займається Всесоюзна асоціація автоматичної ідентифікації (ЮИИСКАН)[13].

Дослідження контролю штрих-коду.

Зразок №1 (Рис. 2.4) – перші три цифри 460 – країна-виробник Росія.

Рис. 2.4 - Штрих-код на упаковці «Чудо»

1) Скласти цифри на парних місцях:

6+0+4+1+0+1=12

2)Помножити суму на 3:

12*3=36

3)Скласти цифри у непарному положенні:

4+0+9+9+4+0=26

4)Скласти 2 та 3 пункти:

36+26=62

5) Відняти суму від найближчого вищого десятка:

70-62=8

6) Порівняти контрольну цифру з отриманою:

8=8

Невідповідності не виявлено.

Зразок №2 (Рис. 2.5) – перші три цифри 482 – країна-виробник Україна.

Рис. 2.5 - Штрих-код на упаковці «На здоров’я»

1) 8+0+0+4+1+4=17

2) 17*3=51

3) 4+2+0+3+8+4=21

4) 51+21=72

5) 80-72=8

6) 8=8

Невідповідності не виявлено.

Контрольна цифра штрих-коду співпадає з дослідним розрахунком, що засвідчує справжність продукту.

2.4 Порівняльна характеристика шоколадних коктейлів за органолептичними показниками

Під органолептичній оцінкою якості питних продуктів розуміють визначення таких показників, як зовнішній вигляд, смак, аромат, колір, консистенція, які значною мірою характеризують якість напою. Перевагою органолептичного методу оцінки якості продуктів є швидкість проведення аналізу напою, а також можливість застосування цього методу в будь-якому місці.

Важливо знати не тільки хімічний склад та безпечність продукту, але й оцінити чи буде він відповідати смаковим вимогам споживачів. Тому проведено органолептичну оцінку двох зразків виробничих молочних коктейлів та експериментальної суміші какао та молока. Органолептична оцінка проводиться на основі існуючого стандарту та власного суб’єктивного погляду дегустатора. Результати оцінки наведені у таблиці 2.5.

Табл. 2.5 – Органолептичні показники якості

Показники	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	РСТ УССР 1932-83
Консистенція	Густа, однорідна, з порушеним згустком	Рідка, однорідна	Рідка, дрібнодисперсна	однорідна, сметаноподібна з порушеним згустком
Смак і запах	Яскраво виражений аромат какао, солодкий, без сторонніх присмаків та запахів	Слабо виражений аромат, без сторонніх присмаків та запахів	Виражений аромат шоколаду солодкий смак, без сторонніх присмаків та запахів	Чисті, солодкі з присмаком і ароматом шоколаду
Колір	Молочно-шоколадний, однорідний, приємний	Помутнілий, шоколадний з плямами	Приємний шоколадний колір з молочним віддтінком	Білий з відтінком обумовленим, що входять до складу продукту наповнювача. Допускається наявність дрібних частинок наповнювача

За даними таблиці очевидна відповідність нормативній документації, та високі споживні показники.

Для наглядного порівняння показників якості був використаний профільний метод оцінки. (рис. 2.6-2.8)

Профільний метод заснований на тому, що окремі смакові, нюхові та інші стимули, об'єднуючись, дають якісно нове визначення смакоти продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку дозволяє встановити профіль продукт.

Визначають профіль зовнішнього вигляду (рис.2.6) та смаку (рис.2.7).

Рис. 2.6 – Профілограма зовнішнього вигляду

Рис.2.7 – Профілограма смаку

На рис.2.6 та рис.2.7 зображено, що за зовнішнім виглядом зразок №1 має незадовільний стан, через досить високу густину. Це характеризує напій не як тонізуючий напій, а лише як десерт. Зразок №2 задовольняє мінімальним вимогам споживачів, але має не досить однорідну консистенцію, слабко виражений присмак, негармонійний смак. В дослідному зразку №3 встановлено високі показники зовнішнього вигляду та смаку за рахунок використання на натуральної сировини. Підсумком є загальний профіль – рис. 2.8.

Рис. 2.8 – Загальна профілограма молочно-шоколадних коктейлів

На загальній профілограмі відображено переваги зразку №3, за більшістю показників було досягнуто найвищих органолептичних якостей та властивостей. Зразок №2 виявив найменші органолептичні якості.