2.5 Порівняльна характеристика шоколадних коктейлів за фізико-хімічними показниками
Під час дослідження фізико-хімічних показників якості були враховані такі показники, як масова доля сухих речовин, жиру, сахарози, кислотність та наявність пероксидази.
Наявність фосфатази вказує на недостатню чи відсутню стадію технологічного процесу – пастеризацію. Збільшена кислотність може вказувати на псування продукту, недостатня масова доля сухих речовин – на розбавлення продукту водою, мала кількість жиру – додавання знежиреного молока.
Результати дослідження наведені у таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 – Фізико-хімічні показники якості
| Показники | РСТ УССР 1932-83 Напій молочно-фруктовий. ТУ | Зразок №1 | Зразок №2 | Зразок №3 |
| Масова частка сухих речовин, % не менше | 12,8 | 22,22 | 17,04 | 19,05 |
| Масова частка жиру, % не менше | 1,0 | 2,8 | 1,5 | 2,2 |
| Масова частка сахарози, % не менше | 4,0 | 6,8 | 5,8 | 6,0 |
| Кислотність, 0Т | 80-130 | 30 | 50 | 47 |
| Наявність піроксидази | Не допускається | відсутня | відсутня | відсутня |
За фізико-хімічними показниками дослідні зразки мають допустимі значення за кислотністю, жиром, рівнем пастеризації та інше. Порівнявши з РСТ УССР 1932-83 Напій молочно-фруктовий виявлено деякі невідповідності, це в зв’язку з тим що соки мають більше кислот, та менше сухих речовин ніж у какао. На сьогоднішній день не існує діючого стандарту саме на молочно-шоколадні напої, але мінімальним вимогам до молочних напоїв дослідні зразки відповідають.
Висновки та рекомендації
При дослідженні молочно-шоколадних напоїв торгових марок «На здоров’я», «Чудо» та експериментального коктейлю були зроблені наступні висновки:
- проведено аналіз асортименту молочно-шоколадних коктейлів, що реалізуються в торгівельній мережі м. Одеси;
- обрані об’єкти перевірки якості і методи її дослідження;
- підібрано оптимальну рецептуру для виготовлення нового коктейлю;
- проведено дослідження молочно-шоколадних напоїв за органолептичними показниками. У зразків є деякі відхилення за зовнішнім виглядом, смаком, запахом та консистенцією допустимі нормативним документом;
- проведено дослідження молочно-шоколадних коктейлів за фізико-хімічними показниками. Всі зразки відповідають допустимім нормам.
Сьогодні потрібно поширити асортимент та покращити якість молочних напоїв, так як споживання їх с кожним днем збільшується.
Список використаної літератури
1. І.В. Сирохман, І.М. Задорожній, П.Х. Пономарьов, « Товарознавство продовольчих товарів»: Підручник . – Київ: Лібра, 2000. – 386 с.
2. Статистичні дані «Світовий ринок» http://www.cmmarket.ru
3. Сердюк Л.В., Каминский А.Я., Дубровин Ф. Е. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебное пособие (часть1). –Раздельная: Лерадрук, 2008. –400 с.
4. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., «Технология молока и молочных продуктов». – Киев: «Вища школа», 1978. – 408с.
5. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к аналізу. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 5с.
6. РСТ УССР 1932-83 Напиток молочно-фруктовый. Технические условия. – Введ. 1984г. – К.: Республіканський стандарт УССР: ГОСПЛАНУССР – 7с.
7. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 7с.
8. ГОСТ 5867-69 Молоко и молочные продукты. Метод определения содержания жира. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 5с.
9. ГОСТ 8756-13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. – Введ.1987г. – М.:Стандарт СССР . – 5с.
10. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 8с.
11. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации– Введ.1987г. – М.: Стандарт СССР. – 6с.
12. Сирохман І.В.,Завгородня В.Н. Товарознавство пакувальних матеріалів і тари. Підручник. – К.: ЦНЛ, 2005-634с.
13. ДСТУ 3144-95-ДСТУ 3148-95. Коди та кодування інформації. – К.: Держстандарт України, 1995.
14. Дубініна А.А., Малюк Л.П., Селютіна та ін.. Токсичні речовини у харчових продуктах та методи їх визначення: Підручник. – Л.: ВД «Професіонал», 2004, - 384с.