В каждой точке секции точечные пробы отбирают из верхнего слоя на глубине 10—15 см от поверхности насыпи, из среднего и нижнего слоев. Общая масса точечных проб должна составлять около 2 кг на каждую секцию.
Точечные пробы при погрузке (выгрузке) зерна в вагоны, суда, склады и силосы элеватора отбирают из струи перемещаемого зерна в местах перепада механическим пробоотборником или специальным ковшом путем пересечения струи через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения, массы партии, а также от состояния засоренности. Масса одной точечной пробы должна быть не менее 100 г.
Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в трех доступных точках мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг.
Составление объединенной пробы — ее получают как совокупность точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую крепкую, незараженную вредителями тару, исключающую изменение качества зерна.
В тару с объединенной пробой зерна, за исключением проб, отобранных из автомобилей, вкладывают этикетку с указанием: наименования культуры; номера склада, силоса, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.
Формирование среднесуточной пробы производится при поступлении от одного хозяйства в течение суток нескольких однородных по качеству автомобильных партий зерна. Однородность партии зерна по сравнению с ранее поступившими устанавливают органолептически, а по влажности и зараженности—на основании результатов лабораторных анализов. Если органолептическая оценка вызывает сомнение, пробу подвергают лабораторному анализу по всем показателям.
Среднесуточную пробу формируют путем выделения из объединенных проб, отобранных от каждого автомобиля, части зерна из расчета 50 г на каждую тонну доставленного зерна. Среднесуточную пробу формируют в чистой герметичной емкости, на которой должны быть указаны: наименование хозяйства, номер бригады, культура, сорт, дата.
Выделение средней пробы — масса средней пробы должна быть (2±0,1) кг, а при применении анализатора — (3±0,1) кг. Если масса объединенной или среднесуточной пробы не превышает указанных значений, она одновременно является средней пробой. Если их масса больше, среднюю пробу выделяют на делителе или вручную. При отборе от большой однородной партии зерна при погрузке (выгрузке) судна среднюю пробу составляют следующим образом: из точечных проб, отобранных за определенный отрезок времени, составляют промежуточную, которую тщательно перемешивают и выделяют из нее среднюю пробу для проверки отдельных показателей качества. К концу смены или суток все средние пробы, выделенные из промежуточных, объединяют и из них выделяют среднюю за смену — сред несменную, по которой проводится анализ по всем показателям качества.
Выделенную среднюю пробу осматривают в лаборатории, взвешивают, регистрируют и дают ей порядковый номер, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.
Подготовка средней пробы и выделение навесок для анализов — из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей грамма и очищают от крупной сорной примеси. Из очищенной средней пробы с помощью делителя или вручную выделяют навески для проведения анализов массой не менее 25 г.
Порядок и сроки хранения проб — средние пробы, выделенные из среднесуточных проб, хранят в течение одних суток после анализов среднесуточных проб. Средние пробы от партий зерна, отгруженных по всем назначениям, кроме местного, необходимо сохранять 1 мес, а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партий зерна, отгруженных на экспорт, сохраняют в течение 3 мес при отгрузке железнодорожным транспортом и 6 мес — водным. Пробы от партий, поступивших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 мес.
Формирование качества крупы в процессе производства. Процессы производства крупы направлены на освобождение несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.
Все виды круп вырабатывают по принципиально общей технологии. Более близкими являются технологии получения пшена, риса, овсяной и гречневой круп. Производство крупы включает ряд технологических операций.
Подсортировка зерна. Крупяное зерно подсортировывают перед переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет; переработку.
Очистка зерна от примесей. Осуществляют на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.
Гидротермическая обработка зерна. Применяют при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при 110—125 °С в течение 5—15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12—14%, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.
Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.
Сохранение пищевой ценности гречневой крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна (ГТО). Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека [5].
Таким образом, общим показателем совокупного теплового воздействия является длительность варки ядрицы согласно "Правил организации и ведения технологического процесса на крупозаводах" предусматривается длительность варки крупы 25 мин. Указанное время варки крупы (25 мин.) является очень важным критерием оценки пищевой ценности крупы. Именно это время обосновано институтом питания бывшего СССР и многими организациями здравоохранения по совокупности воздействующих факторов. Для сохранения пищевой ценности крупы хозяйка, приобретающая крупу, должна оценивать длительность ее приготовления — не менее 20 мин и не более 25 мин.
На комбинатах хлебопродуктов и гречезаводах в лабораториях производится оценка длительности варки и этим показателем контролируют ведение ГТО зерна [5].
В настоящее время очень много появляется перерабатывающих точек, так называемых крупорушек и прочее, на которых не соблюдаются технологические процессы. Для того чтобы скрыть все недостатки технологии, зерно пропаривают при очень жестких режимах и крупа приобретает темный с коричневым оттенком цвет, таким образом, сглаживается неравномерность цвета по всей массе образца крупы, но потребитель не учитывает и не знает о тех ухудшениях, которые происходят в результате таких технологий. Часто потребитель и переработчик оценивают как достоинство эти изменения и представляют длительность варки крупы 12 - 15 мин. как положительный результат. Не понимая, что, как указано выше, при такой тепловой обработке разрушаются витамины; ухудшается качество белково-углеродного комплекса.
В процессе теплового воздействия крахмал клейстеризуется с образованием промежуточных продуктов — декстринов. При очень жестких режимах пропаривания происходит обильное образование декстринов, которые ухудшают потребительские достоинства крупы, особенно ее вкусовые качества. Поэтому белок и крахмал (содержание которого в крупе 70 - 74%), а также витамины являются теми факторами, которые определяют режимы обработки зерна, и которые в большинстве случаев, на крупорушках не учитываются. Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям.