На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя. Работа крупорушек и других цехов узаконена тем, что контролирующие органы часто не знают описанных выше требований (санэпидемстанции и пр.), что заставляет потребителя платить за крупу не только деньгами, но и своим здоровьем.
Сортировка зерна по размеру. Осуществляют на ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Сортировку применяют при переработке гречихи, проса, овса.
Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы — при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.
Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушальных станках. Рабочие органы (подвижный и неподвижный камни постава или вал и дека крупорушального станка) устанавливают так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется
его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна.
Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотделителях.
При сортировке продукта после обрушивания лузгу отделяют провеиванием на аспирационных установках—лузговейках, просеиванием на ситах для разделения необрушенных зерен, цельного ядра, дробленого ядра и мучели, в некоторых случаях для переработки овса, проса, риса на крупоотделителях и падди-машинах для отделения необрушенных зерен. Лузгу и мучель направляют в отходы, а необрушенные зерна возвращают на обрушивание.
При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.
Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.
Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартной массой от 65 до 70 кг [5].
1.3 Классификация гречневой крупы
В соответствии с ГОСТ 19092 – 92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках» в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта.
Виды гречневой крупы:
- ядрица, вырабатывают из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек;
- продел, расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6×20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08;
- ядрица быстроразваривающаяся, вырабатывают из пропаренного зерна путем отделения от плодовых оболочек;
- продел быстроразваривающийся, характеристика аналогична проделу.
Лучшая крупа получается из хорошо выполненного, крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого зерна отличается низкими потребительскими свойствами. Так, крупная ядрица содержит клетчатки 1,33 %, мелкая — 1,75 %, мелкая крупа (ядрица) плохо разваривается и меньше увеличивается в объеме (в среднем на 20 % меньше, чем крупная).
Согласно ГОСТ 19092-92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках» гречневая крупа подразделяется на первый, второй и третий сорта [11].
1.4 Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы
Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется содержание токсичных элементов в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 — 01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,03; мико-токсины, мг/кг: афлатоксин В1 — 0,005; дезоксиниваленол — 0,7; Т-2 токсин — 0,1; зеараленон — 0,2, мг/кг: контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 50; стронций-90 — 30.
Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, в розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14 %, второй группы магазинов — 0,20, для второй зоны первой группы магазинов — 1,16, второй — 0,23%.
Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинарные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5 —6 раз. Энергетическая ценность ядрицы 335 ккал, продела — 329 ккал на 100 г. [2].
Характеристика примесей, нормируемых в гречневой крупе всех видов. ГОСТ 5550-74 « Крупа гречневая. Технические условия».
1. Сорная примесь:
а) органическая примесь – плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвые вредители хлебных запасов (жуки);
б) минеральная примесь – песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака;
в) сорные семена – семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи;
г) зерна культурных растений – зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а также плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи;
2. Испорченные ядра гречихи – загнившие, заплесневелые, обуглевшиеся – все с явно испорченным эндоспермом;
3. Нешелушеные зерна – зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек;
4. Колотые ядра.
5. Мучка.
Согласно ГОСТ 5550-74. «Крупа гречневая. Технические условия». Гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1- Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы
| Показатель | Характеристика и норма для сортов | |||
| Ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся | Продела и продела быстроразваривающегося | |||
| первого | второго | третьего | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Цвет Запах Цвет | Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразваривающейся крупы – коричневый разных оттенков Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |||
Продолжение таблицы 1
| Влажность, %, не более: для потребления для длительного и досрочного завоза Доброкачественное ядро, %, не менее В то числе колотые ядра, %, не более Нешелушеные зерна, %, не более Сорная примесь, %, не более В том числе: минеральная органическая мертвые вредители хлебных запасов, шт. в 1 кг, не более Мучка, %, не более | 14,0 13,0 99,2 3,0 0,3 0,4 0,05 - 15 - | 14,0 13,0 98,4 4,0 0,4 0,5 0,05 - 15 - | 14,0 13,0 97,5 5,0 0,7 0,6 0,05 - 15 - | 14,0 13,0 98,3 - - 0,7 0,05 0,2 15 - |
| Окончание таблицы 1 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Испорченные ядра, %, не более Развариваемость, мин. (для крупы быстроразваривающейся) | 0,2 25 | 0,4 25 | 1,2 25 | 0,5 15 |
1.5 Факторы, сохраняющие качество гречневой крупы