В таблице 4 приведены результаты исследования органолептических показателей качества гречневой крупы пяти образцов «Увелка», «Пассим», «Гудвилл», «Националь», «Агроальянс».
Исследования проводились в лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров»
Таблица 4 – Органолептические показатели качества гречневой группы ядрицы.
| Образец / Производи-тель | Показатели качества | |||
| Цвет | Запах | Вкус | Развари- ваемость, мин | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Крупа гречневая ядрица «Увелка» | Коричневый разных оттенков | Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | 25 |
| Крупа гречневая ядрица «Пассим» | Темно – коричневый Различных оттенков | Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов,не затхлый, не плесневый | Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | 25 |
Окончание таблицы 4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Крупа гречневая ядрица «Гудвил» | Коричневый разных оттенков | Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов,не затхлый, не плесневый | Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | 25 |
| Крупа гречневая ядрица «Нацио -наль» | Темно – коричневый Различных оттенков | Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов,не затхлый, не плесневый | Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | 20 |
| Крупа гречневая ядрица «Агро - альянс» | Коричневый разных оттенков | Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов,не затхлый, не плесневый | Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | 25 |
Цвет исследуемых образцов коричневый разных оттенков. Наиболее темный цвет у крупы гречневой «Пассим» и «Националь», это может свидетельствовать о том, производители данных образцов гречневой крупы не соблюдают технологические процессы при ее производстве. Для того чтобы скрыть все недостатки технологии, зерно пропаривают при очень жестких режимах и крупа приобретает темный с коричневым оттенком цвет, таким образом, сглаживается неравномерность цвета по всей массе образца крупы, но потребитель не учитывает и не знает о тех ухудшениях, которые происходят в результате таких технологий. Часто потребитель и переработчик оценивают как достоинство эти изменения и представляют длительность варки крупы 12 - 15 мин. как положительный результат.
На упаковке гречневой крупы «Националь» производитель указал способ приготовления, который по времени должен длиться 7 -10 минут, что явно свидетельствует о не соблюдении технологического процесса при производстве, крупа подвергалась жесткому пропариванию. При такой тепловой обработке разрушаются витамины; ухудшается качество белково-углеводного комплекса.
Гречневая крупа «Пассим» также имеет темный коричневый цвет, но время приготовления указанное производителем на упаковке мало отличается от времени приготовления других трех образцов равное 15 – 20 минутам. Это возможно объясняется тем, что при ее производстве производитель применял обработку крупы прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо.
При определении развариваемости гречневой крупы наиболее низкие значения показателя отмечены у образца гречневой крупы ядрицы «Националь», продолжительность вари данного образца 20 минут, что не соответствует показателям ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия».
Остальные образцы «Увелка», «Пассим», «Гудвилл», «Агроальянс» имели по показателю развариваемости 25 минут, допустимых стандартом.
3.3 Физико-химические показатели качества гречневой крупы
Результаты исследования физико–химических показателей качества крупы гречневой ядрицы «Увелка», «Пассим», «Гудвилл», «Националь», «Агроальянс» преведены в таблице 5.
Исследования проводились в лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров».
Таблица 5 – Физико-химические показатели качества гречневой крупы
| Показатели качества, ед. измерения | Образец / производитель | ||||
| Крупа гречневая ядрица «Увелка» | Крупа гречневая ядрица «Пассим» | Крупа гречневая ядрица «Гудвил» | Крупа гречне- вая ядрица «Нацио -наль» | Крупа гречне- вая ядрица «Агро - альянс» | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Влажность, % не более | |||||
| по ГОСТ | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 |
| фактически | 7 | 9,8 | 8,2 | 9,6 | 9 |
| Доброкачественное ядро, % не менее | |||||
| по ГОСТ | 99,2 | 99,2 | 99,2 | 99,2 | 99,2 |
| фактически | 99,7 | 99,4 | 99,4 | 99,1 | 99,5 |
Окончание таблицы 5
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Колотые ядра, % не более | |||||
| по ГОСТ | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| фактически | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,7 | 0,5 |
| Нешелушеные зерна, % не более | |||||
| по ГОСТ | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| фактически | нет | 0,1 | нет | нет | нет |
| Сорная примесь, % не более | |||||
| по ГОСТ | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| фактически | нет | 0,2 | 0,1 | 0,2 | нет |
| Испорченные ядра, % не более | |||||
| по ГОСТ | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| фактически | нет | нет | нет | нет | нет |
Наиболее высокие значения по физико-химическим показателям качества отмечены у гречневой крупы ядрицы «Увелка». У образца гречневой крупы ядрицы «Увелка» массовая доля влаги и доброкачественность ядра имели минимальные среди образцов значения, что позволяет оценить ее как наиболее качественную крупу, которая была изготовлена без нарушений технологий при производстве.
У образца гречневой крупы ядрицы «Националь» процентное содержание доброкачественного ядра составило 99,1 %, по ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», процентное содержание доброкачественного ядра для первого сорта не должно превышать 99,2 %, возможно при производстве данного образца гречневой крупы были допущены нарушения технологии. По содержанию доброкачественного ядра крупу гречневую «Националь» следовало бы отнести ко второму сорту, а не к первому, как это указал производитель в маркировке упаковки.