После проведения и анализа результатов органолептических показателей и балльной оценки, необходимо оценить качество сыра с помощью физико-химических методов. Стандартами описаны самые важные показатели необходимые для установления качества сыров, среди них массовая доля влаги, массовая доля жира и поваренной соли. Степень зрелости по Шиловичу, хоть и не относится к стандартным, но то же играет большую роль при формировании как качественных, так и потребительских свойств сыра. Результаты проведения исследования по физико-химическим показателям представлены в таблице 7.
Таблица 7 – Физико-химическая показатели сыров
| Наименование сыра | Физико-химические показатели | ||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | Массовая доля поваренной соли, %, не более | Массовая доля жира, % | Степень зрелости по Шиловичу | ||||
| ГОСТ | факт | ГОСТ | факт | ГОСТ | факт | ||
| Эдам | 45,0 | 41,9 | 1,5-2,5 | 1,9 | 40,0± 1,6 | 40,3 | 150 |
| Гауда | 40,5 | 1,5 | 40,0± 1,6 | 40,1 | 80 | ||
| Тильзитер | 41,7 | 1,7 | 45,0± 1,6 | 45,2 | 95 | ||
| Рокишкио | 43,9 | 1,6 | 45,0± 1,6 | 44,7 | 120 | ||
| Голландский | 44,0 | 42,5 | 1,6 | 45,0± 1,6 | 44,3 | 75 | |
| Пармезан | 42,8 | 1,7 | 40,0± 1,6 | 40,4 | 240 | ||
| Мааздам | 42,6 | 1,5 | 48,0± 1,6 | 48,3 | 115 | ||
| Российский | 41,8 | 1,7 | 50,0± 1,6 | 50,1 | 60 | ||
| Сметанковый | 41,9 | 1,4 | 50,0± 1,6 | 49,1 | 100 | ||
| Король Артур | 42,0 | 1,9 | 50,0± 1,6 | 49,8 | 70 | ||
После проведения опытов, необходимо сравнить результаты исследования с нормативными требованиями установленными в ГОСТах. Сравнительный анализ показал, что все образцы соответствуют установленным в стандартах требованиях. Имеются небольшие отклонения по массовой доли жира в сухом веществе, но они не превышают ± 1,6% разрешенных стандартом.
Выводы и предложения
Российский рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на твердые сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения. Наиболее перспективными, особенно для региональных продаж, являются твердые, а так же полутвердые сыры с длительным сроком хранения. Существующее положение на российском рынке сыра характеризуется двумя основными моментами: насыщение рынка традиционными сортами и развитие сегмента экзотических продуктов.
Сыр входит в число продуктов, наиболее часто употребляемых россиянами в пищу. Доля людей, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса.
Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.
Большое значение на качество сыра оказывают сырье, процесс и качество производства, его упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Требования к ним были рассмотрены в первой главе.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным. Сыр – наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Наиболее распространенными среди российского населения являются твердые и полутвердые сыры, которые и были выбраны для исследования в данной курсовой работы.
Качество сыра определяется с помощью органолептических и физико-химических методов, которые описаны во второй главе.
Результаты проведения органолептической оценки показали, что все образцы сыра соответствуют установленным в стандартах требованиям. Балльная оценка по органолептическим показателям определила что все образцы относятся к высшему сорту, так как набрали в сумме от 87 до 100 баллов.
По физико-химическим показателям, к которым относятся массовая доля жира, влаги и поваренной соли, все образцы соответствуют стандартным требованиям.
По результатам анализа качества сыров торговому предприятию можно порекомендовать:
- для привлечения новых покупателей расширять ассортимент сыра, предлагая даже экзотические виды. Например как Йогауда, Биогарде и другие, о которых упоминалось в данной работе, но в магазине они не реализуются, а также установить связи с новыми иностранными поставщиками, например фирмами стран Франции, Аргентины или Швеции;
- проводить в магазине дегустации сыра, с целью расширения кругозора покупателей в многообразии такого ценного продукта и увеличения объема продаж;
- повышать квалификацию торговых работников, так как они смогут предоставлять потребителям грамотную надлежащую информацию о сырах, соответственно грамотная работа с ассортиментом позволит увеличить прибыль магазина на 15-30 %.
Рассмотрев рынок, тенденции потребления сыра, можно сказать, что это один из тех продуктов, мода на который навряд ли пройдет. Именно поэтому российский рынок сыра находится в постоянном движении. Разнообразие видов продукции и широкий ценовой диапазон делают продукт доступным для всех слоев населения. Снижение спроса на одну разновидность продукции компенсируется его увеличением на другую. И в такой ситуации для грамотных стратегов просто необходимо вовремя увидеть эти движения. Ведь, как сказал один мудрый политик, «Кто владеет информацией, тот владеет миром». Держите руку на пульсе рынка!
Библиографический список
1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию : федер. закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ. // Российская газета. – 2008. – 20 июня.
2. О техническом регулировании [Электронный ресурс] : федер. закон от 27.12.2002 №184-Ф3 ред. от 01.12.2007 №309-Ф3. – Режим доступа : Консультант плюс
3. Закон о защите прав потребителей : по сост. на 15 февраля 2006. – Новосибирск : СибУНИВ изд-во, 2006. – 47 с.
4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Электронный ресурс] : федер. закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ. – Режим доступа : Консультант плюс
5. Правила перевозки скоропортящихся грузов на железнодорожном транспорте [Электронный ресурс] : приказ МПС Рос. Федерации от 17.12.1999 №44Ц. – Режим доступа : Консультант плюс.
6. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - Взамен ГОСТ 3626-47 ; введ.01.07.74. – М. : Изд-во стандартов, 2008. – 13 с.
7. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. - Взамен ГОСТ 3626-47 ; введ. 01.01.1982. – М. : Изд-во стандартов, 2001. – 7 с.