Кроме молока для производства используются сычужный фермент, хлористый кальций, в качестве красителей – аннато, каротин, и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой.
Существенное влияние на качество товаров, оказывает и технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.
Процесс производства сыра, вне зависимости от его вида, состоит из таких технологических операций, как:
- созревание молока, подготовка к свертыванию;
- выработка и последующая обработка сгустка и сырного зерна;
- формирование;
- самопрессование/прессование сыра;
- посолка сыра;
- созревание и хранение. [27]
Созревание молока состоит из его выдержки при температуре 10-12°С от 12 до 14 часов с возможным добавлением закваски кисломолочных бактерий, для свертывания молока применяются молокосвертывающие ферменты и ферментные препараты на их основе, они добавляются в молоко и перемешиваются минут 6-7, после чего массу не трогают до образования сгустка. Свертывание молока происходить при температуре 28-35°С, продолжительность свертывания зависит от вида сыра, для твердых сыров - это 30-35 минут, для мягких - 50-90 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут.
Степень готовности сгустка определяется его плотностью, обработка сгустка состоит в удалении сыворотки и находящихся в ней частей молока по средствам вымешивания, в конце этого процесса зерно становится упругим, прочным и теряет клейкость. Продолжительность вымешивания зависит от температуры вымешивания зерна и температуры свертывания молока, после вымешивания производится тепловая обработка зерна горячей водой или паром, при которой сырную массу регулярно помешивают, чтобы избежать образования комков. В процессе вымешивания из зерна удаляется лишняя сыворотка, зерно сжимается, обсыхает, обретая округлую форму.
При формировании сыра большую роль играет температура, в помещении она должна быть 18-20°С, формировать сырную массу нужно быстро, чтобы она не охлаждалась. Есть 2 главных способа формирования сыра - насыпью (используются отделители сыворотки) и из пласта под слоем сыворотки (при помощи вертикальных или горизонтальных формовочных аппаратов).
Во время прессования и самопрессования сыра производится удаление излишков сыворотки, прессование сыра происходит под действием внешнего давление, а самопрессование - под действием веса сыра. Прессование сыра производится в специальных формах, сначала используются минимальные нагрузки, постепенно увеличивающиеся до максимального значения, время прессования определяется для отдельных видов сыра. Большое значение в процессе прессования сыра имеет температура сырной массы, оптимальная температура воздуха в помещении - 18-20°С.
Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток. [33]
Посолку проводят как сформованного, так и несформованного сыра, она происходит в солильных бассейнах, наполненных раствором поваренной соли, такие способы, как натирание сухой солью, инъектирование не получили широкого применения. Время посолки зависит от удельной поверхности сыра и от скорости проникновения соли внутрь, на которую влияют свойства сыра и его состав, а также температура и концентрация рассола, твердые сыры солят несколько суток, мягкие - менее продолжительно.
После посолки сыр первоначально обсушивают на специальных стеллажах в солильном помещении при температуре 10-12°С 2-3 дня, после этого созревание проходит в специальных камерах. Во время созревания сыра температура в камере не должна быть ниже 12-15°С, а к концу созревания она должна доходить до 10°С, относительная влажность воздуха снижается с 88-94% до 80%. Если на поверхности сыра появляется слизь или плесень, то сыры моют, обсушивают и кладут обратно на дозревание, для равномерной осадки сыры переворачивают через 7-15 суток. Чтобы снизить затраты по уходу за сыром, повысить качество готового продукта, предупредить разрушение его корки, уменьшить потери массы сыра используют защитные покрытия на основе парафина, это позволяет лишь обтирать поверхность сыра сухой салфеткой и переворачивать сыр каждые 10-15 суток.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента. Новое в ассортименте сыров
Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация). [33]
По способу свертывания (технологическая классификация):
- сычужные, при изготовлении белки свёртываются под действием сычужного фермента
- кисломолочные, при изготовлении белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.
В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).
Сыры сычужные в зависимости от технологии делят на натуральные и переработанные (плавленые). [19]
В свою очередь натуральные сычужные сыры в зависимости от степени прессования и структуры теста подразделяются на:
- твердые,
- полутвердые,
- мягкие,
- рассольные,
В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.
К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся:
- сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.);
- сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.);
- сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский);
- сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.);
- мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие);
- сыры рассольные;
- сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленных сыров.
Сыры сычужные твердые. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям — на сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера и терочные сыры.
Сыры типа Швейцарского. Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой или овальной формы.
Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока.
Сыры типа Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенные в России сыры: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Буковинский, а также сыры пониженной (20—30%) жирности — Прибалтийский, Литовский, Вырусский и др.
Сыры типа Голландского объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки.
Сыры типа Чеддера. Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочно кислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго нагревания сырной массы. Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.