Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
2.2.1 Органолептические методы
К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста, а также информация для потребителя на упаковке.
Исследование качества сыра начинают с анализа информации на упаковке продукта, которая регламентируется ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». [9]
Органолептическую оценку проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования, в работе были использованы ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» и ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия».
Определение органолептических показателей проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения -.-трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.
Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.
Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.
Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.
Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4 – Оценка качества сыров по органолептическим показателям
| Наименование и характеристика показателя | Сыры с высокой температурой второго нагревания | Сыры с низкой температурой второго нагревания | Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи | ||||
| Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Вкус и запах (45 баллов) | |||||||
| 1.Отличный | 0 | 45 | 0 | 45 | 0 | 45 | |
| 2. Хороший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | |
| 3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | |
| 4.Удовлетворительный (слабо выраженный) | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 5.Слабая горечь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 6.Слабокормовой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 7. Кислый | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 37-35 | 6-8 | 39-37 | |
| 8.Кормовой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 36-33 | |
| 9.Затхлый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | |
| 10. Горький | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 | |
| Продолжение таблицы 4 | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 11.Салистый привкус | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | |
| Консистенция (25 баллов) | |||||||
| 12. Отличная | 0 | 25 | 0 | 25 | 0 | 25 | |
| 13. Хорошая | 1 | 24 | 1 | 24 | 1 | 24 | |
| 14.Удовлетворительная | 2 | 23 | 2 | 23 | 2 | 23 | |
| 15. Твёрдая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | |
| 16. Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | |
| 17. Несвязная | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | |
| 18. Крошливая | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | |
| 19. Колющаяся (самокол) | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | |
| Цвет (5 баллов) | |||||||
| 20. Нормальный | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 | |
| 21. Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | |
| Рисунок (10 баллов) | |||||||
| 22. Нормальный для данного вида сыра | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 | |
| 23. Неравномерный | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | |
| 24. Рваный | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | |
| 25. Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 | |
| 26. Отсутствие глазков | 7 | 3 | 3 | 7 | 3 | 7 | |
| Окончание таблицы 4 | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике) | 3-5 | 7-5 | 0-1 | 10-9 | 0 | 10 | |
| 28. Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | |
| 29. Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 I | |
| Внешний вид (10 баллов) | |||||||
| 30. Хороший с нормальным овалом или осадкой | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 | |
| 31.Удовлетворительный | 1 | 9 | 1 | 9 | 1 | 9 | |
| 32. Поврежедённое парафиновое или комбинированное покрытие | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-6 | |
| 33. Повреждённая корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | |
| 34. Слегка деформированные сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | |
| 35. Подпревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | |
| Упаковка и маркировка (5 баллов) | |||||||
| 36. Хорошая | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 | |
| 37.Удовлетворительная | 1 | 4 | 1 | 4 | 1 | 4 | |
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.