Для зоны рН в качестве индикатора берут фенолфталеин, меняющий цвет при рН 6,3. Для исследования в зоне рН 11 применяют индикатор тимолфталеин, который действует при рН 9,3 – 10, 5, давая ярко-синее окрашивание. Буферная емкость водной вытяжки сыра в зоне выше рН 8 обуславливается растворимыми продуктами распада белков сыра. Титруя водную вытяжку сыра 0,1 н раствором щелочи по разности буферной емкости водных вытяжек сыра при рН 8 или рН 11 можно судить о степени зрелости сыра. [33]
Навеску сыра 5 г растирают в фарфоровой ступке, прибавляя порциями 45 мл теплой дистиллированной воды с температурой 40-45°С до состояния тонкой эмульсии. Эмульсию отстаивают 3-5 минут и фильтруют через бумажный фильтр, не перенося жир и нерастворимый белок. В две колбы берут пипеткой одновременно по 10 мл фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу прибавляют 10-15 капель тимолфталеина и титруют до синего окрашивания.
Степень зрелости (Х), в градусах Шиловича, вычисляют по формуле 4.
Х = (Кт – Кф)*100 (4)
где Кт – количество щелочи, пошедшей на титрование с тимолфталеином, мл; Кф - количество щелочи, пошедшей на титрование с фенолфталеином, мл
3 Результаты исследования
Для проведения практической части данной курсовой работы было взято 10 образцов импортного сычужного твердого и полутвердого сыров. Товароведная оценка качества начинается с экспертизы упаковки и маркировки продукта. Информация для покупателя отсутствует, в связи с тем, что товар был куплен в разновес, продукт предоставляется покупателю в целлофановом пакетике.
Далее была проведена органолептическая оценка исследуемого продукта, результаты данной экспертизы приведены в таблице 5.
Проведенная органолептическая оценка качества сыров показала, что все образцы соответствуют требованиям установленным в государственном стандарте. Вкус и запах для каждого вида сыра свой характерный, а также они имеют свойственный им цвет теста. Не были обнаружены посторонние привкусы и запахи, а также посторонние включение в сырной массе.
У всех образцов пластичная, однородная консистенция. Для некоторых сыров, например «Гауда» и «Голландский», характерна небольшая ломкость на изгибе.
Внешний вид всех образцов стандартный, то есть корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Сыры покрыты специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуум.
Органолептические показатели качества сыров оценивают по 100-балльной системе, описанной в пункте 2.2.1 данной работы. Результаты данной экспертизы представлены в таблице 6. При данной оценке не учитываются баллы равные 5 за упаковку и маркировку, так как образцы приобретены в розничной торговле и не имеют данных показателей.
| Таблица 5 – Органолептическая оценка качества сыров | ||||||
| Наименование сыра | Органолептические показатели | |||||
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Эдам | Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, с наличием остроты | Пластичная, однородная | Без глазков | Однородный, желтоватый | |
| Гауда | Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус | Пластичная, слегка ломкая на изгибе | Глазки слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенные | Светло-желтый, однородный | |
| Тильзитер | Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, слегка островатый | Пластичная, однородная | Небольшие глазки неправильной формы. | Светло-жёлтый, однородный | |
| Продолжение таблицы 5 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Рокишкио | Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, солоноватый вкус | Однородная, пластичная | Большое количество глазков среднего размера | Желтый | |
| Голландский | Корка прочная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислинки | Пластичная, однородная, слегка ломкая | Глазки круглой, овальной формы, равномерно расположенные | Слабо-желтый, однородный | |
| Пармезан | Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, сладковатый привкус | Однородная, пластичная | Без глазков | Тёмно-жёлтый, однородный | |
| Мааздам | Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, сладковатый с ореховыми нотами | Нежная, пластичная, однородная | Много глазков большого размера | Нежно-жёлтый, однородный | |
| Окончание таблицы 5 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Российский | Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто нежное, пластичное, однородное | Равномерно расположенные глазки, неправильной формы | Слабо-желтый, равномерный по всей массе | |
| Сметанковый | Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя | Умеренно выраженный сырный, немного сладковатый | Тесто нежное, пластичное, однородное мягкое | Равномерно расположенный небольшие глазки круглой формы | Желтый, однородный по всей массе | |
| Король Артур | Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя | Выраженный сырный, соленоватый | Тесто нежное, пластичное, однородное | Равномерно расположенный глазки, неправильной формы | Ярко-желтый, однородный | |
Таблица 6 – Балльная оценка сыров по органолептическим показателям
| Наименование сыра | Органолептические показатели | Итого | ||||
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста | ||
| Эдам | 10 | 43 | 25 | 7 | 5 | 90 |
| Гауда | 10 | 44 | 25 | 10 | 5 | 94 |
| Тильзитер | 10 | 43 | 25 | 10 | 5 | 93 |
| Голландский | 10 | 44 | 25 | 10 | 5 | 94 |
| Рокишкио | 10 | 45 | 25 | 10 | 5 | 95 |
| Пармезан | 9 | 45 | 25 | 10 | 5 | 94 |
| Мааздам | 9 | 45 | 24 | 10 | 5 | 93 |
| Российский | 10 | 43 | 24 | 10 | 5 | 92 |
| Сметанковый | 9 | 43 | 24 | 10 | 5 | 91 |
| Король Артур | 10 | 45 | 25 | 10 | 5 | 95 |
В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра, в соответствии с таблицей 1 данной работы. Все образцы сыров набрали баллы находящиеся в интервале от 87 до 100, что говорит о том, что сыры относятся к высшему сорту качества. Наиболее лучшие показатели у сыров «Рокишкио» и «Король Артур» 95 баллов, наименьшая сумма баллов у сыра «Эддам» 90.