Технология производства мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии (стр. 4 из 4)
- да 69%
- нет 31%
Что для Вас предпочтительнее?
- покупать полуфабрикаты часто небольшими объемами 71%
- покупать их реже, т.е. разово тратить большую сумму за большое количество полуфабрикатов 29%
Важно ли для Вас месторасположение производителя? Если да, то кому отдаете предпочтение
-нет 36%
-да (местный) 64%
Считаете ли Вы, что полуфабрикаты должны быть в индивидуальной упаковке? Если да, то какую расфасовку считаете оптимальной
-нет 52%
-да
0,5кг 30%
1 кг 18%
Как Вы относитесь к новому ассортименту сладких вареников с вишней, малиной, клубникой?
- пробовали, понравились 69%
- пробовали, не понравились 28%
- еще не пробовали 3%
Считаете ли Вы, что ассортимент мясных полуфабрикатов в летнее время должен отличаться от ассортимента в зимнее время года? Если да, то объясните
- нет 49%
- да 51%
Состав Вашей семьи
- 1-2 человека 57%
- 3-4 человека 40%
- более 5 3%
Ваш возраст
- 18-24 8%
- 24-36 42%
- 36-48 30%
- 48-60 19%
- свыше 60 1%
Ваш род занятий
- учащийся 28%
- работающий 71%
- пенсионер 1%
Считаете ли Вы достаточной информацию о мясных полуфабрикатов в данном магазине?
- да 59%
- нет 41%
При проведении маркетинговых исследований, направленных на выявление уровня востребованности мясных полуфабрикатов были получены данные, представленные на рис.1
Рис. 1 Предпочтения потребителей.
Из диаграммы видно, что наибольшим спросом пользуются натуральные мякотные полуфабрикаты, поэтому они и представлены в наибольшем ассортименте в данном розничном магазине.
Кроме того, из данного опроса можно сделать вывод о том, какая категория граждан является целевой аудиторией данного предприятия.
Из данной диаграммы видно, что потенциальными потребителями мясных полуфабрикатов являются работающие люди в возрасте от 24 до 36 лет.
ИЗМЕРЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ В ТОЛЩЕ МЫШЦ
Свинину по качеству подразделяют на пять категорий. По термической обработке мясо подразделяют на:
- парное - полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья с температурой в толще мышц не ниже 35 0С.
- остывшее – температура не выше 12 0С, имеет корочку подсыхания, не увлажненную поверхность.
- охлажденное – температура от 0 до +40С, поверхность не увлажненная, покрытая корочкой подсыхания.
- подмороженное мясо – температура на глубине 1см от -3 до -50С, на глубине 6 см от 0 до20С.
- замороженное мясо – температура не выше -80С.
- размороженное мясо – оттаявшее до температуры не ниже 10С.
Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.
При приемке туши свинины на глубине 6 см мною была измерена температура по ГОСТ 7724-77 «МЯСО. СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ» в толще мышц бедренной части с внутренней стороны. В результате, я смогла сделать вывод, что данная туша относится к остывшему мясу, т.к. имеет температуру 70С.
После помещения туши в холодильную камеру через 24 часа температура в толще мышц составляла 20С, из чего можно было сделать вывод, что мясо охлажденное и на предприятии соблюдаются требования по хранению охлажденного мяса.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Пройдя практику в ЗАО компании «***» я нашла несколько упущений в работе данной организации:
1 Большое использование физического труда
2 Механизация некоторых процессов, таких, как вымешивание теста, фарша, ускорит технологический процесс.
3 Во время транспортировки мясных полуфабрикатов в рефрижераторе поддерживается температура –50С, что может негативно сказыватся на состоянии замороженных полуфабрикатов и натуральных охлажденных мясных полуфабрикатов.
Но моё мнение следующее: на данном этапе развития фирмы большое использование физического труда вполне допустимо, так как работники не устают из-за небольшого грузооборота, но, в перспективе, нужно будет либо нанимать в штат человека, который бы занимался только физической работой, либо автоматизировать эти процессы.
Проведенные мною исследования показали, что замороженные полуфабрикаты не дефростируют при транспортировке, т.к. кузов автомобиля-рефрижератора выполнен из термоизоляционного материала, а мясных натуральные полуфабрикаты не успевают замерзнуть по причине одногородней доставки.
При прохождении преддипломной практики, целью которой являлся сбор необходимого и недостающего материала для написания выпускной квалификационной работы, мною был не только отобран необходимый материал, он был проанализирован и изучен.
Мной так же были выполнены поставленные ранее задачи:
- был изучен и проанализирован ассортимент мясных охлажденных полуфабрикатов.
- проведены сравнительные исследования ассортимента мясных охлажденных полуфабрикатов.
Так же мной был проведен замер температуры в толще мышц при приемке и при хранении мясной туши, кроме того, я принимала участие в производственной дегустации и в органолептическом анализе мяса.