Товароведная характеристика чая и чайных продуктов (стр. 7 из 7)
Заключение
Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства Theaceae. Чайное растение имеет блестящие темно-зеленые овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски бай-хоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок - типсов, тем выше его качество.
Одним из важнейших показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Количество их различно и зависит от вида и товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40 %).
Другим важным компонентом чая являются алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин), которые способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, оказывают тонизирующее действие на организм человека. Преобладающим в них является кофеин, массовая доля которого в зависимости от сорта чая колеблется от 1 до 4 %. Чем выше сорт чая, тем больше в нем кофеина.
Чаи в зависимости от способа производства классифицируют на следующие виды: байховые (рассыпные), прессованные и быстрорастворимые. В свою очередь, байховые чаи подразделяют на черные, зеленые, желтые и красные; прессованные - на плиточные и кирпичные; быстрорастворимые - на черные и зеленые.
После сортировки по качеству черный байховый чай делят на следующие фабричные сорта: Букет; высший сорт 1-й и 2-й категорий; 1 сорт; 11 сорт l-й, 2-й и 3-йкатегорий; IIIсорт.
В фасованном чае массовая доля общей золы 2-4 %, не менее 45 % общей золы является водорастворимой, массовая доля сырой клетчатки не более 19 %.
В нефасованном чае массовая доля общей золы 4-8 %, не менее 40 % общей золы является водорастворимой, массовая доля сырой клетчатки не более 19 %.
Одной из крупнейших чаеторговых фирм России является компания «Никитин и Ко», объединяющая Московскую, Рязанскую, Иркутскую чаеразвесочные фабрики и другие предприятия. Основные кампании-поставщики: «Май» «Липтон» «Дилма» «Пиквик» Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным
12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного чая - 18 мес. Срок хранения чая, упакованного в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки, 2 года. Продолжительность хранения нефасованного чая черного плиточного, зеленого, коричневого - 8 мес. со дня упаковки. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться в контракте.
Список литературы
1. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»
2. ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»
3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
4. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Издательство "Питер", 2006.
5. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М. :Академия, 2005. - 264 с.
6. Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М. : Академия, 2006. - 302 с.
7. Коммерческое товароведение и экспертиза/Под ред. Г.А. Васильева, Л.А. Ибрагимова, Н.А. Нагапетьянца. - М.:Банки и биржи: ЮНИТИ, 2005. - 133 с.
8. Семенов В. М. Все о чае и чаепитии: новейшая чайнаяэнцикл.. - М. : Флинта : Наука, 2006. - 336 с.
9. Справочник по товароведению продовольственных товаров/
Под ред. Н.С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева.- 2008. - 384 с.
10. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
11. / Под ред. Л. П. Соловьева, Л. Н. Усатова - Владивосток : ВФ РТА, 2007. - 103 с.
12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров /Под ред. Е. Н. Степанова. - Новосибирск : СибУПК, 2005. -117 с.
13. СанПиН2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
14. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Издательская торговая корпорация "Дашков", 2008.
Приложение А
Рисунок 1 Схема производства черного чая
Приложение Б
Таблица 1 Физико-химические показатели черного байхового чая
| Показатели | Сорта чая | ||||
| Букет | высший | I | II | III | |
| Массовая доля влаги, %, не более: | |||||
| фасованный | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
| нефасованный | 7,0 | 7,0 | 7,0 | 7,0 | 7,0 |
| Массовая доля водорастворимых экстрак- | |||||
| тивных веществ, %, не менее: | |||||
| фасованный | 35 | 35 | 32 | 30 | 28 |
| нефасованный | 35 | 33 | 31 | 29 | 28 |
| Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: | |||||
| крупный и мелкий | 0,0005 | 0,0005 | 0,0005 | 0,0005 | 0,0005 |
| гранулированный | 0,0007 | 0,0007 | 0,0007 | 0,0007 | 0,0007 |
| Массовая доля мелочи, %, не более: | |||||
| фасованный | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| нефасованный: | |||||
| крупный и мелкий | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| гранулированный | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Показатели | Сорта чая | ||||
| Букет | высший | I | II | III | |
| Аромат и вкус | Полный букет, тонкий неж-ный аромат, вкус приятный сильнотерпкий | Нежный аро-мат, вкус при-ятный, с терп-костью | Достаточно нежный аро-мат, вкус сред-ней терпкости | Недостаточно выраженные аромат и терпкость | Слабый аромат, слабо-терпкий вкус |
| Настой | Яркий, прозра-чный, интен-сивный (выше среднего) | Яркий, прозрачный (средний) | Недостаточно яркий, прозра-чный (средний) | Прозрачный (ниже среднего) | Недостаточно прозрачный (слабый) |
| Цвет разваренного листа | Однородный, коричнево-красного цвета | Однородный, коричнево-красного цвета | Недостаточно однородный, коричневый | Неровный | Неровный |
| Внешний вид: листовой | Ровный, одно-родный, хорошо скру-ченный | Ровный, одно-родный, хорошо скру-ченный | Недостаточно ровный, скру-ченный | Неровный, недостаточно скрученный | Неровный, недостаточно скрученный |
| мелкий | Ровный, одно-родный, скрученный | Ровный, одно-родный, скрученный | Недостаточно ровный, скру-ченный с наличием пластинчатого | Неровный, пластинчатый | Неровный, пластинчатый |
| гранули-рованный | Достаточно ровный, сферической, или продолговатой формы | ||||
Приложение В
Таблица 3 Микробиологические показатели качества чая
| Токсичные элементы, мг/кг, не более: | |
| свинец | 10,0 |
| мышьяк | 1,0 |
| кадмий | 1,0 |
| ртуть | 0,1 |
| Микотоксины (афлатоксин B1), мг/кг, не более | 0,005 |
| Радионуклиды, Бк/кг, не более: | |
| цезий-137 | 400 |
| стронций-90 | 100 |