СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1.Химический состав, пищевая ценность чая и чайных напитков
2. Факторы, формирующие качество чая и чайных напитков 10
3. Классификация и ассортимент чая и чайных напитков 17 4. Идентификация и фальсификация чая и чайных напитков 37
5. Упаковка, маркировка, хранения чая и чайных напитков
6. Требования к качеству чая и чайных напитков
Список литературы
Приложение Б 38
Приложение В 39
Введение
Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров. Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.
В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий, который постоянно пополняется. Наряду с зарубежными поставщиками на рынок влияют и отечественные производители.
Цель данной работы изучить товароведную характеристику чая и экспертизу качества. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:
1. дать характеристику ассортимента чаяи чайных напитков; 2. изучить факторы, влияющие на производство чая и чайных напитков;3. рассмотреть показатели качества различных видов чая и чайных напитков;
4. изучить дефекты чая и экспертизу качества чая и чайных напитков;
5. рассмотреть фальсификацию чая и чайных напитков.
1. Понятие, химический состав, пищевая ценность чая и чайных напитков
Чай — продукт, который всегда востребован. У чая 400 природных разновидностей, и все они различаются по вкусу. Это тонизирующий напито содержащий более 300 химических веществ и соединений: органические кислоты, эфирные масла, витамины, минеральные вещества, алкалоид кофеи.
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорош согревает, а в жаркую — охлаждает. Энергетическая ценность 100 г черного байхового чая 109 ккал (456 кДж)[8].
Чай — продукт, полученный из листьев чайного растения, который подвергают специальной обработке и используют для приготовления напитка. Чай считается стратегическим товаром, то есть товаром, которым запасаются случай войны и прочих трагедий.
Чай - это тонизирующий, жаждоутоляющий напиток, он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины, обладающие витаминной активностью. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Регулярное употребление я поддерживает стабильный уровень аминокислот и витаминов. Чай добавлением трав: мяты, ромашки, зверобоя, обладает успокаивающий эффектом.
В домашних условиях настоем зеленого чая промывают гнойные порезы, протирают глаза при конъюнктивите. Сухим толченым чаем на Востоке присыпают раны после ожогов. А теплый чай с молоком является противоядьем при отравлениях алкоголем. Независимо от возраста, пола, доходов чай пьют практически все, различие наблюдаются в основном в частоте, способе употребления и приготовление этого напитка.
Чай — сложный по своему химическому составу продукт. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений более 300. Химический состав зел чайного листа и сухой чаинки, полученной из него, неодинаков. Не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие окисляются и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.
Дубильные вещества представлены танином и катехинами. Они придают напитку терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Танин обладает Р- витаминной активностью. Наличием большого количества дубильных веществ обуславливается жаждоутоляющее свойство чая. Танина в зелёных чаях значительно выше (20-30%), чем в чёрных(8-12%). Разница объясняется тем, что при получении черного чая во время ферментации почти половина танина теряется.
Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Они обуславливают неповторимый чайный аромат. Эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая. В зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому меньше выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина.
Существенным компонентом чая являются алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным является кофеин, которого содержится от 1 до 4%. Кофеин выступает в чае в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая не задерживается, н накапливается в организме человека, что исключает опасность отравлению кофеином при самом частом употреблении чая. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве теобромин и теофиллин. Они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют о 16 до 25 % чая. В чайном листе присутствуют главным образом белки растворимые в щелочах, — глютелины, и в меньшей степени — белки растворимые в воде, - альбумины. В процессе переработки листа количеств альбуминов в чае увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время как в чёрных чаях в основном содержатся глютелин.
Аминокислот в чае обнаружено 17. Аминокислоты при взаимодействии сахарами, также танином и катехинами в условиях повышенных температур процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимаю участие в образовании аромата чая.
Пигменты хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, также ксантофилл и каротин, содержащиеся в основном в чёрных чая: принимают участие в пигментации (окраске) чайного настоя.
Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 %. Это железистые соединения, магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека т особенно, для образования в нашем организме центров электростатических радиоактивных явлений. Микроэлементы чая это фтор, йод, медь, золото.
Смолистые вещества это сложные по химическому составу комплексы:
спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они выступают в основном как носители и фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание аромата. Кроме того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают возможность его прессования (при производстве плиточных и кирпичных сортов).
Органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая. Они повышают пищевую и диетическую ценность чая.
Ферменты содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химически превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, получают чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.
Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и Е растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая, Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.
Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом Содержание их в чае колеблется от 2 до З %. Пектины имеют немаловажно значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее.