Чайная церемония 2 (стр. 3 из 6)
Для китайца и сегодня прием чая — не просто утилитарный момент утоления жажды, а ритуал общения с прекрасным напитком, который наполняет гармонией весь организм и создает хорошее настроение. Чайник с заваркой зеленого чая — непременный предмет сервировки китайского стола для трапезы. Сам прием пищи не проходит без того, чтобы участник трапезы не пил чай время от времени, да еще и просил принести новую заварку. Это хорошо знакомо любому, посещавшему китайский ресторан, будь это в Шанхае, Сингапуре, Лондоне, Сан-Франциско либо Москве. И как ни удивительно, даже обильный обед, сопровождавшийся глотками зеленого чая, не оставляет после выхода из-за стола какого-то ощущения тяжести в желудке.
В XX столетии культ чая в Китае пережил длительный период экспериментов в обществе, включая «культурную революцию». Председатель Мао вместо чая пил что-то другое, и бесчисленные традиционные чайные были повсюду закрыты как «пережитки прошлого». Но страсть к чаю не сошла на нет, и с либерализацией 80х гг. в стране неуклонно возрос прилив интереса к этому прекрасному наследию. Китайцы дружно возвратились к своей многовековой традиции почитания чая и чайных церемоний, как и мудрых заповедей Конфуция, который очень высоко ценил чай. Власти Китая увидели большую выгоду в экспорте добротных китайских чаев, что еще более подстегнуло рост его производства. Я читал и слышал свидетельства многих людей, посещавших современный Китай, о неувядаемом увлечении чаем китайцев, живущих в селах разных провинций и в крупных городах, где можно видеть множество чайных заведений. Они полны посетителей, которые, как и их предки, продолжают наслаждаться всевозможными сортами чая, особенными местными, произведенными ручным способом. В приморской провинции Фуцзянь ныне открыт крупнейший в мире музей чая, рассказывающий не только об истории древнейшего напитка, но и о традиционных методах его приготовления.
Уже не один год в Шанхае проводятся специальные фестивали чая, на которых демонстрируются многочисленные сорта, и лучшим из них присваивают призы. Неоднократно лидерами конкурсов на фестивалях выступали чаеводы провинции Юньнань, где когда-то, шесть тысяч лет тому назад, и зародилась традиция чаепития. В Китае, как ныне и во многих других странах, находится много любителей ароматизированных чаев, из которых самыми яркими и популярными остаются жасминные зеленые чаи. В то же время истинные ценители чая настаивают на том, что естественный аромат чая, как и его вкус, остается непревзойденным, и его не следует «подправлять», тем более «портить» чем-то другим.
Чайных заведений в Китае хватает, а вот мастер чайной церемонии - профессия, можно сказать, - новая, редкая и престижная. В Шанхае, например, специалисты такого профиля явно не останутся без работы: в городе более 6 тысяч разного рода чайных магазинчиков и свыше 5 тысяч чайных, которые испытывают дефицит кадров.
Среди более 30 тысяч работающих в этих заведениях сотрудников нет ни одного "профессионала" - обладателя выданной государством лицензии мастера чайной церемонии. Неудивительно, что многие среди этих "знатоков" чайной культуры имеют пробелы в знаниях истории чая, о тех или иных сортах, не имеют навыков определения качества чайного напитка. На этом фоне городское управление занятости уполномочило Шанхайскую чайную ассоциацию реализовать программу подготовки высококвалифицированных мастеров чайной церемонии. На протяжении трех лет дважды в год планируется проводить курсы обучения и переподготовки для 100 специалистов, из числа которых будут отобраны 10 "представительных мастеров шанхайской чайной культуры". Всем получившим лицензию будут предоставлены правительственные субсидии, а также возмещены в полном объеме расходы на обучение.
Виды китайского чая
Сначала давайте разберёмся с самим понятием "чай". То, что мы привыкли понимать под словом "чай", - это продукт, который получается после довольно сложного процесса обработки исходного материала, а именно листьев и почек, собираемых с чайного дерева или куста. Свежесобранные листья и почки называют сырцом, или поэтично "чайным изумрудом" - Чхацин. Сырец, прошедший основные этапы обработки, называется "черновой чай", или Маоча. И наконец, после того как "черновой чай" проходит конечную фазу обработки, он превращается в тот самый чай, или "чайный лист" (Чхае), который мы и покупаем в магазинах и которого насчитывается более 1500 наименований. В зависимости от того, какие процедуры использовались при обработке сырца, по китайской традиции чай относится к одной из следующих групп: зелёный чай, жёлтый чай, бирюзовый чай, или Оолонг, красный чай, чёрный чай, цветочный чай, прессованный чай.
Зелёный чай Неферментированный чай, как правило, весеннего сбора, отличается зелёным цветом листьев и настоя и неповторимым мягким вкусом. Имеет множество разновидностей различающихся по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по качеству. Содержит огромное количество микроэлементов, полезных для организма человека. Основные целебные свойства зеленому чаю обеспечивает витамин Р. Он укрепляет кровеносные сосуды, делает их эластичными и гибкими, способствует снижению артериального давления, уровня холестерина и сахара в крови. Кроме того, содержащиеся в зеленом чае катехины обладают антикариесным, противомикробным и противовирусным действием, в частности, воздействуют на вирусы гриппа и герпеса. Зеленый чай благоприятно воздействует и на кожу. Антиоксидантные свойства зеленого чая, препятствуя окислению клеток, замедляют процессы старения. Содержащиеся в нем ферменты, витамины и минералы активизируют обмен веществ, вывод токсинов, способствуют накоплению в организме витамина С. Недавние исследования показали, что люди, регулярно употребляющие зеленый чай, реже страдают раковыми заболеваниями. Ученые из университета Пиродью (США, штат Индиана) обнаружили одну из причин такого действия чая. Эпигаллокатехин галлат, содержащийся в зеленом чае, блокирует действие определенного фермента, необходимого для деления раковых клеток. Аромат зеленого чая мобилизует силы организма, заряжает энергией и, как считают китайцы, вносит гармонию в душу и продлевает жизнь. Зелёный чай часто называют «зелёным доктором».
Белый чайЯвляется особым видом, производимым лишь в Китае, в основном в провинции Фуцзянь. Он ферментируется всего на 5 - 7%. Основные этапы его обработки - это подвяливание в специальном оборудовании и сушка. Показателем качества белого чая служат множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая. Причиной этого является то, что изначально собираются почки с большим количеством ворсинок, а также то, что этот чай не обжаривается и не скручивается. Белый чай бывает двух типов: почковый, к нему относится Бай Хао Инь Чжень (Беловолосые Серебряные иглы) и листовой, например Бай Му Дань (Белый Пион). Лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают ранней весной. Белый чай обладает мягким, нежным вкусом, оценить который способны лишь истинные ценители чая.
Жёлтый чайПо своим свойствам близок к зелёным, однако, технология его производства заметно отличается от других. Степень его ферментации достигает 10%. По сути, он проходит те же этапы обработки, что и зелёный чай, однако один дополнительный процесс подвяливания, или томления, придаёт листьям и настою желтоватый цвет. Настой чая прозрачный с лёгким желтоватым оттенком имеет тонкий изысканным вкус и совершенно изумительный аромат. Наиболее популярный жёлтый чай - Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные Иглы с гор Цзюнь Шань).
Улунский чай (Оолонг)Улун относится к разряду полуферментированных чаёв - на 25 - 40%. Само словосочетание "У Лун" означает "Чёрный Дракон". Многообразие улунов впечатляет. В первую очередь, можно выделить материковые (китайские) и островные (тайваньские). Затем, в зависимости от микроклимата региона произрастания и способов обработки выделяются несколько групп: Южнофуцзянские улуны, Северофуцзянские, Тайваньские, Гуандунские. Каждый из этих видов выделяется только ему присущими качествами: глубоким и благоухающим ароматом, насыщенным и свежим вкусом и долгим послевкусием. Заваривают улун (Оолонг) совершенно особым образом. Этот способ заваривания называется гунфу ча - высшее чайное мастерство. В этой группе можно выделить следующие чаи: Да Хун Пао (Большой Красный Халат), У И Жоу Гуй (Корица с гор У И), Аньси Те Гуаньинь (Железная Ботхисатва Гуаньинь из уезда Аньси), Дун Дин Улун (Улун с Морозного Пика), Фен Хуан Дань Цун (Одинокие кусты с горы Фен Хуан). Чай Улун вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного чая и душистый аромат цветочного чая. Словно все драгоценности оказались в одной шкатулке. Благодаря этому он и стал «императором чайного мира». Чтобы оценить его место в этом мире, давайте прибегнем к сравнениям. Сравнивая его с картинами, можно сказать, что он подобен работам, написанным маслом, тогда как красный чай- это гуашь, а зелёный чай- рисунок тушью в китайской живописи. Если же сравнивать его с персонажами мира камней, то чай Улун подобен яшме, тогда как зелёный чай- это хрусталь, а красный чай- агат, поскольку агат притягивает человека своей красотой, хрусталь чист и прекрасен, а яшма обладает мягким теплом, имеет завесу тайны и мелодию, звучащую при её поднятии и излучающую чувство близости и даже некого родства.