Чайная церемония 2 (стр. 4 из 6)

Красный чай

В нашей повседневной жизни мы привыкли называть его чёрным. Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация, т. е. процесс окисления листьев и сока, достигает 45 - 50%, отчего настой приобретает интенсивный красный цвет. История утверждает, что красный чай появился совершенно случайно из - за резкого изменения погоды. У красного чая мягкий, сладковатый вкус, насыщенный аромат и удивительный рубиновый цвет. Советуют попробовать такие чаи как Ань Хуэй Ци Хун (красный чай из уезда Ци Мень) и Дянь Хун (красный чай из Дянь Си).

Чёрный чай

Относится к чаям с вторичной ферментацией. Эти чаи являются особым видом, производимым только в Китае. Самый знаменитый чёрный чай называется "Пуэр", производимый в одноимённом уезде провинции Юньнань. Тонкость его производства заключается, во - первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во - вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. Ключевым моментом является ферментация в буртах, или "вылёживание" чая. В зависимости от времени, температуры, и влажности полученный чай может кардинально отличаться как по вкусу, так и по качеству. "Пуэр" обычно прессуют, как дань традиции. Кроме того, по древним технологиям производят "зелёный" и "белый" Пуэр, очень ценимый знатоками. "Пуэр" - это чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат напитка со временем становятся более изысканными, насыщенными, густыми и сильными.

Цветочный чай

Это разнообразный зелёный чай ароматизированный цветами, например жасмина, орхидеи, лотоса, хризантемы, лилии. Очень важно, чтобы чай был ароматизирован живым продуктом, а не эссенциями или маслами, поскольку жасмин, например, обладает собственным полезным для организма эффектом: чистит печень и улучшает пищеварение. Очень нежны и ароматны такие чаи как Моли Чжень Чжу (Жасминовые жемчужины), Моли Бай Мао Хоу (Беловолосая обезьяна), Пяо Цинь Инь Ян Бао (Ароматный Серебряный Слиток), Хуан Цюй Фу Жун (Желтые Хризантемы на Лотосе).

Прессованный чай

Можно сказать, что прессованный чай - это отзвук древности, когда в Китае производили в основном чай в виде кирпичей или в форме гнезда. Связывающим веществом служил рисовый крахмал. Такой чай было удобно транспортировать и долго хранить. В наше время чай прессуют без добавления, каких - либо веществ и только некоторые сорта, лист которых плотный и собран в более поздние сроки, например, юньнаньский "Точа", "Чай - чашу", и чёрный "Пуэр". Прессованный чай подвержен активной ферментации, имеет выраженный вкус и запах, поэтому заваривать его надо особым образом, тщательно следя за процессом. Правильно заваренный прессованный зелёный чай должен получиться сладковатым на вкус, с насыщенным ароматом, немного напоминающим сухофрукты, тёмно - медового цвета.

С точки зрения китайской медицины в разное время года следует пить разные сорта чая. Китайцы считают, что весной полезнее пить цветочные чаи, летом- зелёный, осенью- улунский, а зимой можно иной раз побаловать себя чёрным (красным).

Философия чаепития

Традиции чаепития так или иначе связаны со страной, давшей чаю путевку в большую жизнь,— с Древним Китаем.
В Китае формирование чайного ритуала прошло несколько этапов. По мере того как этот удивительный напиток открывал людям свои секреты, формировалось отношение к чаю не просто как к напитку, утоляющему жажду, а как к чему-то большему, помогающему человеку уйти от мелких бытовых проблем повседневной жизни, сосредоточиться и поразмышлять о высоком, увидеть неожиданное в привычном, понять неизвестное в известном.
Поэтому постепенно усложнялась процедура чаепития, где каждое движение, кроме прямого значения, несло в себе глубокий философский смысл.
В Древнем Китае чайная церемония начиналась с того, что человек должен был внутренне психологически подготовиться: освободиться от всего неприятного, раздражающего, болезненного и второстепенного. Только когда покой и тишина снисходили в душу человека и он как бы настраивался на одну волну с природой и мирозданием, только тогда, считали жители Древнего Китая, он был готов к чайному ритуалу. Когда-то чай пили лишь в императорских дворцах и в домах аристократов, потом его полюбили и бедняки.

Немного позже специально для проведения чайных церемоний стали строить чайные павильоны: необыкновенно красивые, легкие, полные света и воздуха изысканные сооружения. Как правило, они располагались на лоне живописной природы: пышная растительность, масса ароматных цветов, журчание ручья и пение птиц были своеобразной рамой для чудесной картины — чайного павильона. Внешнюю пышность и красоту подчеркивала простота внутреннего убранства — в павильонах стояли небольшие диванчики, стулья, столики, отдельно находились чайные принадлежности. По вечерам здесь зажигали красочные бумажные фонарики, приглашали музыкантов — все должно было настроить на восторженное восприятие окружающего мира. Сюда приходили поразмышлять, пообщаться, отдохнуть за спокойной и неторопливой беседой или просто утолить жажду.

Китайский способ приготовления чая

Конечно же, он не был одинаковым во все долгие времена присутствия чая в культуре Китая: изменялись условия жизни, формировался чайный ритуал, совершенствовались способы приготовления экстракта бодрости. Но всегда знатоки считали, что этот процесс должен быть творческим, хотя и с соблюдением определенных правил. Главное в приготовлении чая — раскрыть весь букет его вкуса и аромата и наслаждаться напитком, получая при этом отдохновение от суеты.

Полноценное вкушение чая начинается еще до того, как приходит время сделать первый глоток. Что сначала - созерцание чая или его вкушение? Большинство любителей чая, перед тем как приступить к его приготовлению, любуются внешним видом чая и наслаждаются его ароматом. Есть и те, кто, наоборот, сначала пьют чай и, лишь насладившись его особыми вкусовыми качествами, приступают к рассмотрению формы и аромата сухого чая. Так что же сначала? Попробуйте и то и другое - в конце концов, это дело каждого. Однако аромат сухого чая, как правило, тоньше аромата настоя, поэтому если сначала попробовать чай, а затем вкушать аромат сухого чая, это может вызвать некоторые трудности для тонкого восприятия.

Итак, прежде всего следует правильно выбрать чай, соответствующий желанию и настроению. Это может быть черный, зеленый, красный или очень редкий и дорогой «императорский» желтый чай.

Второе, не менее важное,— вода, которую используют для приготовления чая. Она должна быть свежей, взятой из родника, ручья или реки.
Третье — посуда для приготовления и употребления чайного напитка. По китайским традициям чайная посуда должна храниться вне кухни, заваривание чая тоже происходит в другом месте, чтобы никакие посторонние запахи не повлияли на его аромат.
В древности императоры использовали посуду из золота и серебра. Позже китайцы отказались от металлической посуды, справедливо считая, что она портит букет напитка, и перешли на фарфоровую и керамическую. Даже ложечку или совок, которыми насыпают чай, делали из фарфора или бамбука.
Процесс заваривания чая. Интересный отрывок из китайского трактата XII века, описывающий этот процесс, приводит в своей книге «Приглашение к чаю» В.М. Семенов. В пересказе В.М. Семенова автор трактата император Хун Цунгом пишет, что прежде всего:
• необходимо острым инструментом отрезать от чайной лепешки нужное количество чая;
• тщательно его размельчить;
• просеять через ситечко;
• довести до кипения чистую воду из родника;
• положить порошок чая в «чьен» — мисочку — блюдце для настоя чая;
• вылить немного воды на этот чай;
• размешать настой бамбуковой палочкой, расщепленной на пряди с одного конца;
• медленно и маленькими глотками выпить чай из чьена;
• налить еще раз воду в чьен и выпить;
• съесть полученный осадок.
Позже этот способ видоизменился, стал более рациональным и в общих чертах остается неизменным до наших дней. С ХV-ХVI веков заваривать чай в Китае начали в гайванях. Гайвани — специальные чашки типа пиал объемом 200-250 мл с крышечкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки. В такую емкость засыпают 4-5 г чая, заливают кипятком до 3/4 или половины объема. Время заваривания — 2-3 минуты. Из гайвани чай переливают в чашку так, чтобы крышка не приподнималась. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками без сахара и иных приправ. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшийся осадок вновь заливают кипятком, и вся процедура для заваривания чая чаепития продолжается. Китайцы считают возможным заливать, как мы говорим, «заварку» до четырех раз.
Используют в Китае и заварные чайники. Они всегда маленькие — емкостью до 0,5 литра. Чай в них заваривают и затем употребляют так же, как и в гайванях. Но есть любители чайного напитка, имеющие свой персональный чайник, и чай они пьют прямо из носика.