Чайный лист содержит различные сахара и полисахариды (10-16%), которые при производстве зеленого байхового чая не изменяются. Они определяют углеводный состав чайного листа. До 12% полисахаридов, содержащихся в чае (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), нерастворимы, и потому бесполезны. Чем больше сахаров и углеводов в чае, тем хуже его качество.
Наиболее стабильны в процессе переработке алкалоиды (1-5%) чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гуанин и др. (Сейчас из растений выделено более 10 000 разных алкалоидов). В чае в наибольшем количестве содержится кофеин – от 2 до 4% сухой массы (для грузинского чая); 3-5% (для индийского); 2,6-3,6% (для китайского) и содержание колеблется в зависимости от возраста чайного листа.
Главный алкалоид чая - кофеин. Именно кофеин придает чаю горечь и оказывает характерное тонизирующее воздействие. При переработке значительная часть кофеина образует с танином таннат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение крепкого настоя при охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает. По содержанию кофеина в настое можно достоверно установить качество сырья, используемого для его приготовления.
Белковые соединения, содержащиеся в чайном листе (30-32% сухой массы, 12-13% из которых являются водорастворимые, а остальные – являются балластом), существенно влияют на качество готового чая, именно из них состоит в основном клетчатка чайного листа. С увеличением возраста чайного листа, содержание общего количества водорастворимых белковых веществ в нем уменьшается. Основными растворимыми белками чая являются альбумины, которых в зеленом чае до 10% (10 чашек чая приравниваются к одной мясной котлете), поэтому в экстремальных ситуациях чай является комплексной диетической пищей, которая полноценно восполняет в организме нехватку белков и витаминов (на основе этого разрабатывают и используют чайные диеты). [36]
В чае также более 17 аминокислот, часть из которых находится в свободном состоянии. Аминокислоты вносят значительный вклад в создание своеобразного аромата чая.
Вкус и аромат чая определяется сложной смесью летучих веществ (до 323 соединения), которая характеризуется наличием чайного эфирного масла (около 0.02%). В чистом виде это масло – жидкость лимонно-желтого цвета, включающее в себя различные соединения. При хранении оно улетучивается, окисляется и теряет свойственный ему аромат.
Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу. Во время переработки чайного сырья (заваливания, скручивания) происходит образование новых ароматических веществ. Эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, обычно, образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая очень полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. [39]
Смолы (около 1%) с пектиновыми веществами придают клейкость зеленому чаю при создании плиточных и кирпичных чаев. Смолы сложные по химическому составу, изучены мало. Их важнейшая роль - фиксация чайного аромата.
Содержание органических кислот (около 1% сухого вещества - в составе зеленого чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая) и минеральных веществ (4-7%) постоянно как в готовом чае, так и зеленом листе. Органические кислоты в зеленом чае представлены макроэлементами (Калий - 17,90 мг/г; Кальций - 4,70 мг/г; Магний - 2,20 мг/г; Железо - 0,20 мг/г. ) и микроэлементами (примерно в одинаковом количестве представлены во всех растениях. Это Алюминий - 843,40 мкг/г; Марганец - 828,00 мкг/г; Сера - 650,00 мкг/г; Натрий - 210,00 мкг/г; Бор - 95,00 мкг/г; Барий - 56,08 мкг/г; Цинк - 22,90 мкг/г; Медь - 11,60 мкг/г; Стронций - 5,84. мкг/г ; Никель - 5,20 мкг/г; Свинец - 2,48 мкг/г; Кобальт - 1,68 мкг/г; Молибден - 0,40 мкг/г; Хром - 0,40 мкг/г; Селен - 0,12 мкг/г; Йод - 0,10 мкг/г.) [34]
Калий - с одной стороны нормальная концентрация калия в крови является обязательным условием функционирования сердечной мышцы; с другой стороны, в нервных клетках существует калиево-натриевый баланс, без которого невозможно нормальное ее функционирование. в. Европейские ученые подсчитали, что 5-6 чашек чая в день покрывают примерно 75% суточной потребности организма в калии.
Фосфор ( до 0,3%) - это незаменимое вещество для активизации работы головного мозга. Также есть данные о весьма значительном содержании фтора в зеленом чае - около 0,2% от сухого веса.
Кроме этого чай преимущественно накапливает в себе и является ценным носителем таких элементов: Алюминий, Марганец, Бор, Барий, Цинк, Медь. Очень хорошо из зеленого чая организмом усваиваются прежде всего Марганец, он необходим для нормального функционирования нервной системы, половых желез, опорно-двигательного аппарата. Медь играет важнейшую роль в окислительно-восстановительных процессах на клеточном уровне, и нехватка ее значительно затрудняет лечение и профилактику воспалений.
Собственные пигменты (1-12%) зеленого чайного листа – это хлорофилл и желтые пигменты (каротин, лютеин и др.) в процессе переработки значительной мере разрушаются и в большей мере остаются лишь в неферментированных зеленых чаях. По мере роста и огрубения листа содержание хлорофилла в нем увеличивается, значит, чем его больше, тем ниже качество зеленого чая.
Зеленый чай является источником таких водорастворимых витаминов, как Р (в байховом – до 20%), РР (10-16 мг на 100 г сухого вещества), С (156-233 мг/г), группы В. Кроме этого в зеленом чае содержится тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, витамин К, Фолиевая кислота.
Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, но в процессе термической обработки значительная часть его разрушается. (Отсюда понятно, что больше всего витамина С в неферментированном зеленом чае - в два раза больше, чем в черном.) Витамины группы В очень хорошо сохраняются в чае на всех этапах его изготовления. Это тем более важно, что человеческий организм не накапливает запас этих витаминов и постоянно нуждается в его пополнении.
Витамин Р (рутин) обладает антисклеротическим действием и необходим организму для обеспечения процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Рутин в сочетании с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, уменьшая их хрупкость и проницаемость.
Витамин РР (никотинамид) - обладает противоаллергическим действием. Для обеспечения суточной потребности организма в витамине Р необходимо в день выпивать 3-4 чашки крепко заваренного зеленого чая.[40]
1.2. Классификационные признаки, ассортиментная характеристика
зелёного чая
Производство зеленого чая происходит в три этапа: уничтожение зелени, массирование и скручивание, сушка. Есть два способа уничтожения зелени: подогрев и пропаривание. Зеленый чай, уничтожение зелени которого осуществляется пропариванием, называется «пропаренным зеленым чаем». По способу сушки зеленый чай делится на поджаренный зеленый чай, сушеный на огне зеленый чай и сушеный на солнце зеленый чай. Поджаренный зеленый чай является основной продукцией среди сортов зеленого чая. [5]
Далее каждый из основных типов чая подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности.
Байховые зеленые чаи. Рассыпные зеленые чаи (байховые) , самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов
Зеленыебайховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности зеленых чаев. Но наряду с этим зеленые чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются на вкусе и аромате чая, придают и новые, отличающие от других сортов оттенки. [5, 7]
Прессованные и пакетированные зеленые чаи. Менее известныпрессованные зеленые чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска и достигать массы от 100 и 250 г до 2, 5 и более килограммов.
Ещё более разнообразны по формепрессованные чаи. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя форма – кирпича, плитки или таблетки, а характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый, а на изготовление таблеток – ещё более тонкий материал - чайная крошка из высших сортов чая, размолотая в пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из не размокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки. Они обладают всеми основными свойствами, присущими другим чаям этих типов. Но вместе с тем кирпичные чаи в связи с особенностями идущего на них сырья и технологии их производства имеют и свои отличия в химическом составе, что проявляется в их особом вкусе и аромате. В кирпичных чаях прежде всего выражен вкус. Аромат же слабо различим. Для кирпичных чаев характерны высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубоватый вкус, в котором совершенно отчётливо чувствуется специфический привкус, похожий на «табачный». Выпускают также ароматизированные таблетированный и пакетированный зеленые чаи.[1,5]