Основными производителями отечественного зеленого чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край). Недостаток отечественного сырья в том, что, несмотря на неплохие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат. Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана.[21]
Крупнейшими экспортерами зеленого чая на мировом рынке являются такие страны, как Китай (до 160 тыс. тонн.), Англия (более 30тыс. тонн), Шри-Ланка (25 тыс. тонн), Япония, Кения (40 тыс. тонн), Бангладеш, Зимбабве.[40]
Наибольшим спросом пользуется зеленый чай, выращенный в Китае или Шри-Ланке. Но из-за высоких таможенных пошлин на фасованный чай, многие иностранные производители задумываются о производстве чая своих марок на территории России.
Специфика данного продукта объясняет особенности торговли зеленым чаем на мировом рынке. Форма торговли – аукционная: крупные чайные аукционы организуются в Китае и Шри-Ланка. Для покупателей на данных аукционах имеет значение не только порядок цен, но и место произрастания, время и технология сбора, характеристики самого листа.[38]
Наиболее известными считаются следующие чаеразвесочные фабрики «Орими Трэйд» (С.-Петербург), "Май" во Фрязине, "Амтел" в Королеве, фабрика «Северо-Западная Чайная Компания» (С.-Петербург). Но на некоторых из них отмечается падение объемов производства, отчасти из-за месторасположения фабрик. Структура транспортных потоков такова, что продукция чаеразвесочных фабрик Москвы и Санкт-Петербурга легко попадает в регионы, тогда как региональные фабрики часто испытывают трудности с дистрибьюцией своей продукции.
Зеленый чай, в том числе и пакетированный, сегодня входит в ассортимент практически всех крупных отечественных компаний. Большинство сортов зеленого чая стоят на российском рынке от 5 до 30 долларов за килограмм. Исключение составляют некоторые плантационные сорта для любителей "чистого" продукта. Это сорта, которые преподносятся продавцами как чай, выращенный в небольшом количестве на определенной плантации. Страна-производитель в данном случае не играет большого значения. Но очень часто это просто хитрый маркетинговый ход продавца. Чай, выращенный на определенной плантации, вовсе не обязательно лучше смеси из нескольких сортов. К тому же в условиях транспортировки на столь дальние расстояния редкие поставщики не смешивают чаи с различных плантаций в единую массу, т.к. с одной плантации собирается в среднем 2-3 тонны чая и их просто невыгодно везти в 20-тонном контейнере без "довеска". [41]
Россия на протяжении многих лет является крупнейшим рынком сбыта для производителей чая. Дело в том, что в данной отрасли наша страна полностью импортозависимая: 98% зеленого чая (если принимать поставки зеленого чая за 100%) поставляется из других стран, для которых стратегически важно занять на российском рынке доминирующее положение. Прошлый год в этом смысле стал переломным: если на протяжении многих лет лидером в структуре российского импорта была Индия (более 50% рынка), то в 2003 году первенство удалось перехватить Китаю, который до этого мог контролировать только 20% поставок в РФ. Китай сумел увеличить свою долю в общем объеме поставок до 42%, а доля Индии снизилась до 29%.
Сейчас 40% зеленого чая в Россию поставляется в качестве сырья и 60% – в фасованном виде, а еще 10 лет назад ситуация была обратной. Но в 1997 году правительство РФ скорректировало тарифную политику в сторону увеличения ставок на ввоз готовой продукции. Это положило начало развитию производства фасовки зеленого чая внутри страны. [13]
В предыдущие годы две трети этого напитка поступало в Россию из Индии, но за последние годы, в связи с переделом российского рынка поставок чая, эта продукция этой страны утратила свою доминирующую позицию.
Кроме девальвации, на рост производства в России повлияло и принятое в тот же год решение о введении 20-процентной таможенной пошлины на фасованный чай. Компаниям стало выгоднее завозить зеленый чай в упаковках более трех килограммов (с пошлиной 5%) и фасовать его в стране.
Около 90% поставок чая в Россию осуществляется через Северо-Западный регион России. Так в 2003 году 62% всех поставок зеленого чая в Россию (по весу) осуществлялась через порты Санкт-Петербурга и Ленинградской области. За последние годы снизились объемы поставок чая через порты Финляндии и Прибалтийских государств. [39,41]
За последние несколько лет на чайном рынке сменилось несколько лидеров. Аналитики российского и мирового товарных рынков отмечали, что ведущее место по производству чая для нас (по разным оценкам, от 55 до 80 процентов рынка) занимают вместе с транснациональным гигантом Unilever три российские компании: "Май", "Орими Трейд", выпускающая разнообразные чаи, в том числе зеленый чай "Принцесса Ява", и «Северо-Западная Чайная Компания».[40]
По данным специализированного сайта Tea & Coffe лидер производства в России - компания "Орими трейд", за ней следуют "Май" и "Гранд". По данным агентства GFK "Орими трейд" лидирует на российском рынке и по общим продажам зеленого чая (27% рынка), "Юнилевер" же на третьем месте (12%).[40,13]
2. ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ
2.1. Способы получения зелёного чая
Чтобы из собранных на плантации листьев превратиться в готовый сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки.
Исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.
Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового зеленого чая – зеленый рассыпной, зеленый прессованный или зеленый экстрагированный. Всё зависит от того, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист. Но кроме того, что каждому типу готового чая соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа можно предложить разные технологические схемы.
Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной. Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество свежего зеленого чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая.[16]
Технология производства байхового зеленого чая. В общих чертах технологический процесс производства зеленого байхового чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, сушке и сортировке.
На фабриках в России – Адлерской и Майкопской – завяливание производят искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри - Ланке) – естественным. В то время как в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6 - 8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3 - 4). Подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале не дозавяливается, а затем от этого плохо скручивается. Как уже отмечалось, при производстве зеленого чая стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа. Поэтому в основе технологии производства зеленого чая лежит фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Собранный лист быстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают перегретым паром 2 минуты при температуре 100°С в специальных машинах. При этом влажность листа растет. Поэтому его подсушивают (завяливают) в течение 2-3 ч., при температуре 70°С. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Скручивание происходит в особых машинах – роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы, не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому листу. Уменьшается его горечь и запах зелени, снижается влажность (до 60%). Подвяленный чай подвергают двухкратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу, при этом образуются комья, которые разбивают на комколомателях при «зеленой» сортировке.[4]
Следующий процесс - это сушка, она происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92 - 95 °С, температура самого чая - полуфабриката достигает 70 - 75 °С. Основная цель – довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6 - 7, 5 %, за рубежом – обычно 3 - 5 %, а у некоторых фирм даже 2 % (Англия). Способность нашего чая выдерживать длительное хранение от этого снижается. В большинстве же стран сушка двукратная.