Заключительным процессом производства чая является сортировка сухого чая - полуфабриката, т. е. подбор с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок (чай листовой, чай мелкий, крошка). При необходимости получения мелкого чая, в некоторых случаях на этой стадии уже готовый чай вновь подвергается измельчению и резке. Нежелательные примеси (жесткие куски стеблей и волокна) удаляются вручную или механическим путем. С помощью воздуха вывеиваются пыль, волокна и пух. Получаемые таким образом промышленные марки чая - полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путём составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.
В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чаи иногда ароматизируют.
Прессованный чай вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаёв: кирпичный лао-ча (старый чай) получают из огрубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной при формовке чайных листов. Сформированные кирпичи выдерживают в формах в течении часа, сушат при температуре 30-35 С в течении 15-20 суток. Хорошо высушенный кирпич зелёного чая в надлежащих условиях не теряет свои качества в течении нескольких лет. Настой красно-жёлтый, вкус и аромат грубые. На плитках указывают район произрастания; таблетированый представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенность является малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высоких сортов чая, иногда с разнообразным наполнителем); плиточный зелёный чай оценивают 3-м сортом, он имеет слабый аромат и грубый вкус, настой тёмно-жёлтый с красным оттенком, мутноватый.[2,8]
Технология производства расфасованного зеленого чая. Вырабатывают из сортового чайного листа путём его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки. Фиксация чайного листа – обработка горячим увлажнённым воздухом или паром – производства для остановки биохимических реакций. При подсушки фиксированного чайного листа содержание влаги в нём доводиться примерно до 60% что придаёт листу дряблость и мягкость, способствующие скручиванию. Выдерживают фиксированный чайный лист для равномерного распределения влаги по элементам флеши и более полного разрушения хлорофилла. В процессе скручивания лист разделяют по степени нежности и размерам на мелкую и крупные фракции. Комья слипшихся во время скручивания отдельных листьев и флешей чайного листа разбивают и лист сушат до содержания в нём влаги 3-4%. Таким образом, при получении зелёного расфасованного чая не проводиться ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие процесса производства зелёного чая от процесса производства чая. Поступающий в реализацию зелёный чай подразделяют на пять торговых сортов: Букет, высший, 1,2, и 3-й. Во всех сортах содержания влаги должно быть не более 8,5%, мелочи – не более 3% в мелком и не более 1% в крупном, танина – не менее 12% и кофеина и ферропримесей столько же, как и в чае расфасованном. Не допускается к реализации зелёный расфасованный чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью, посторонними запахами, привкусами и примесями, жёлтой чайной пылью и волокнами. Упаковывают чай в пачки, коробки или чайницы массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2г. На этикетке каждой пачки, коробки или пакетики для разовой заварки указывают товарный знак или наименование предприятия изготовителя, его адрес и подчинённость, название чая и место произрастания чайного листа, сорт, массу нетто, цену, номер стандарта. Чай расфасовывают также в художественно оформленные жестяные, стеклянные, деревянные, пластмассовые и другие чайницы либо в коробки массой нетто 0.05 до 1.5 кг. Пачки, коробки и чайницы укладывают в ящики фанерные или из картона. Хранят ящики с чаем в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не заражённом амбарными вредителями. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Гарантийный срок хранения чая расфасованного – 8 месяцев со дня его упаковки.[1]
2.2.Факторы, формирующие качество зеленого чая.
Качество готового зеленого чая, а следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки. В число этих факторов входят:
1 - условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода);
2 - условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая);
3 - время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаев более ранний сбор даёт более высокий сорт, ибо погода в это время ещё холодная и сухая, лист растёт медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным; у индийских же чаев лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, т. е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаев качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы;
4 - характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых зеленых чаев отражается на степени скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражается на качестве прессованных зеленых чаев);
5 - характера дополнительной обработки (искусственная ароматизация, купажирование). [19]
Сбор чайного сырья. Так же качество чая зависит и от способа сбора чайного листа - используется только первые два листочка побега с почкой, либо еще и третий, четвертый, пятый лист. Зона возделывания, климатические условия (влажность, атмосферное давление, осадки, температурный режим) так же влияют на качество зеленого листа. Чем более высоко в горах произрастает чай, тем выше его качество. (Например, цейлонский чай, который растет на уровне море, имеет невысокое качество.) Своему вкусу чайный лист обязан зрелости, форме самого листа и др. Характер чайного листа также зависит от региона, где он был произведен. Неповторимые черты, ассоциирующиеся с тем или иным регионом, обозначают, что все основные виды зеленого чая могут быть поделены на большое количество подгрупп. Некоторые районы производят престижные сорта чая благодаря сочетанию благоприятных климатических условий и своеобразному техпроцессу. Наиболее известные из этих чаев происходят из пяти стран - Цейлон (Шри-Ланка), Китай, Формоза (Тайвань), Япония.[17]
На чайный лист также оказывает влияние та почва, на которой он произрастает. Каждый урожай имеет свое, только ему присущее качество. Чай может быть выращен на равнине, в горах, весной на склонах Гималаев, или жарким летом на Цейлоне.
Собирать молодые чайные побеги можно хоть каждые 7-14 дней, т.к. он быстро растет. Чай самого высокого качества обычно получается из самого первого урожая, из первых чайных побегов. В настоящее время проводится много селекционных и агротехнических изысканий, нацеленных на увеличение продуктивности чая. Например, среднегодовой урожай зеленого листа с куста в 1900 г. в Ассам составлял около 180 кг, а в конце 1990-х такой урожай с куста в Ассам составляет уже от 450 до 680 кг.
Как правило, промышленный сбор чая привязан к периодам наиболее сильной вегетации, которая бывает нечасто, и время ее весьма сильно зависит от географического положения чайной плантации. Например, на высокогорных плантациях северной Индии таких сезонов активного сбора чая, привязанных к периодам активной вегетации - около 4.:
1 - "Ранняя (или первая) флешь" собирается в период с конца февраля до середины апреля. Эти дарджилинги самые элитные чаи, они дают светлый, яркий, довольно крепкий и очень ароматный настой, который очень ценится знатоками во всем мире;
2 - "Вторая (или весенняя) флешь" собирается в период с мая по июнь. Это классические сортовые дарджилинги, которые имеют несколько более темный цвет настоя (по сравнению с весенними), хорошую крепость и аромат, а также характерный для дарджилингов привкус.
3 - "Летняя флешь" собирается в период с июля по сентябрь. Дарджилинги этого урожая имеют наиболее темный настой, выраженный вкус и крепость, но при этом несколько худший аромат. Следует также отметить, что в Индии в это время начинается сезон дождей, именно поэтому в листьях летнего урожая большая концентрация воды. (Это означает, что данная заварка плохо хранится).
4 - "Осенняя флешь" собирается в октябре - ноябре. По своим вкусовым и ароматическим характеристикам занимает промежуточное место между весенними и летними урожаями, имеет свои специфические особенности (своеобразный цвет настоя и наиболее крупные по размеру листья (по сравнению с другими урожаями), что видно даже по сухой заварке.
Важно, что для сборки годится не все подряд, а только молодой (еще не одревесневавший) зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типс). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т.к. не передают заварке свой аромат.[36,28]
Верхушка чайного побега называется флешь. Лучший чай получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов.