· Серый цвет типса – результат чрезмерного трения при сухой сортировке и продолжительного скручивания листа;
· «водянистый», «пустой» вкус настоя – слабо скручен лист;
· безжизненный настой (недостаточно вяжущий вкус) – результат повышенной влажности листа и «запаривания» зеленого чая при сушке;
· черный цвет типса – характерен для майского и июньского сборов и при излишней сушке чайного листа;
· пестрый цвет разваренного листа – формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
· темный цвет разваренного листа – чрезмерное завяливание;
· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи – нарушение технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.
Хорошо изготовленный, правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Поэтому всегда проще определить неправильный запах.
а) Гари, чем-то жженым. Это характерно для пересушенного, перегоревшего чая, который вообще-то – фабричный брак.
б) Металла. Это очень специфический запах – нечто среднее между бурно окисляющейся медью и ржавчиной. Часто бывает из-за неправильного хранения (без воздуха в полиэтилене).
в) Посторонний (бензином, косметикой, рыбой и т.д.).
Это все показатели неправильного хранения и некачественной упаковки. Эти показатели являются основными для выбора сухой заварки «на глаз».[36]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. Листья зелёного чая не подвергаются ферментации, благодаря чему их структура изменяется незначительно. Зеленый чай сохраняет больше полезных веществ, чем другие чаи. Полезные свойства зеленого чая имеют прямое отношение к катехину.Это вещество способствует разложению жиров и холестеринов, тем самым снижая опасность ожирения. Благодаря наличию теобромина, эфирных масел и кофеина, чай благотворно влияет на почки и мочевыводящие пути. При заваривании в зеленом чае остается гораздо больше минеральных веществ, чем в черном, и в частности много цинка, что весьма полезно беременным женщинам. Так же зеленый чай: хорошо снимает утомление; повышает умственную и физическую активность; стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания; обладает высокими жаждоутоляющими свойствами;хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма;хороший терморегулятор тела – в холодную погоду он согревает, а в жаркую он охлаждает;прекрасное потогонное средство;
2. В основе технологии производства зеленого чая лежит фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Собранный лист быстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают перегретым паром 2 минуты при температуре 100°С в специальных машинах. При этом влажность листа растет. Поэтому его подсушивают (завяливают) в течение 2-3 ч., при температуре 70°С. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Скручивание происходит в особых машинах – роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы, не раздавив чаинки внешне.
3. Сорт чая (чаще всего встречаются высший и первый сорта) зависит от качества чая. Чая высшего сорта в пакетиках не бывает, обычно на "быстрый" чай идет самая мелкая крошка от чайного листа. Отходы чайного производства просеиваются, пыль удаляется, а то, что осталось, используется в пакетиках. Такой чай не обладает полезными свойствами. Совет: если вы хотите пить полезный чай, не ленитесь, заваривайте его в чайнике. Заваренный хороший чай должен быть ярким и прозрачным, его аромат тонким, без посторонних тонов, а вот вкус - терпким, вяжущим, с легкой горчинкой. Никаких посторонних привкусов в качественном чае быть не должно, и у хорошего чая цвет разваренного листа ярко-зеленоватый. Если же лист темно-зеленный, это означает, что чай старый. Все это можно проверить, открыв пачку и заварив. Чай лучше всего покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах: вы можете иметь гарантию, что он не находился рядом с продуктами, которые сильно пахнут.
Из данной курсовой работы следует вывод, что рынок зеленого чая интенсивно развивается, к нам на прилавки магазинов все больше поставляется зеленый чай высокого качества. Современные люди заботятся о своем здоровье и задумываются о здоровье подрастающего поколения, и в связи с этим идут и покупают именно зеленый чай.
БИБЛИОГРАФИЯ
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидимиологические правила и нормативы. Москва, 2002г.
11.ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.