Организация и обслуживание банкета посвященного дню празднования восьмого марта, на 50 человек в (стр. 6 из 7)
Так как на нашем банкете будут присутствовать 50 человек, мы делаем следующие расчеты один официант на 7 человек, то нам потребуется для обслуживания клиентов 7 официантов, и один официант будет обслуживать не 7, а 8 человек.
2.3. Определение количества столов и их месторасположение в зале.
Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 40см на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв: Т, П., Ш.
Количество столов рассчитывается по формуле: S=nx Q
S= 40 x 50=20
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 20/2 = 10
Схема расположения столов в зале.
2.4.Составление заявки в сервизную.
Метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, и посуда, в которой подаются кушанья. Таблица№3
| Наименование блюд | Заказано порций | Наименование посуды и приборов | Вместимость посуды | Количество приборов |
| Масло сливочное | 50 | Тарелка закусочная, приборы закусочные | 5 порций | 50 вилок, 50 ножей. |
| Икра зернистая | 50 | Тарелка закусочная, приборы закусочные | 5 порций | 50 вилок, 50 ножей. |
| Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном | 50 | Тарелка закусочная, приборы закусочные | 5 порций | 50 вилок, 50 ножей. |
| Ассорти «Рыбный деликатес» | 25 | Блюдо овальное фарфоровое, приборы для раскладки. | 2 порции | 10 блюд, 8 приборов |
| Ассорти «мясной деликатес» | 25 | Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки. | 2 порции | 10 блюд, 8 приборов |
| Ассорти из свежих овощей | 25 | Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки. | 4 порции | 10 блюд, 8 приборов |
| Соленья «по - старорусски» | 25 | Блюдо круглое, приборы для раскладки | 4 порции | 10 блюд, 8 приборов |
| Салат «Греческий» | 50 | Салатник на пирожковой тарелке | 1 порция | 50 вилок, 50 тарелок |
| Салат «Мимоза» | 50 | Салатник на пирожковой тарелке | 1 порция | 50 вилок, 50 тарелок |
Продолжение таблицы №3
| Кокот с грибами со сливочным соусом | 50 | Пирожковая тарелка, кокотница. | 1порция | 50 тарелок, 50 кокотниц. |
| Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук | 50 | Тарелка мелкая столовая | 1 порция | 50 тарелок |
| .«Медальон из говяжьей вырезки»под соусом "Красное вино" | 50 | Тарелка мелкая столовая | 1 порция | 50 тарелок |
| Рис по - гавайски | 50 | Мелкая столовая тарелка | 1 порция | 50 шт. |
| Картофель по-деревенски | 50 | Мелкая столовая тарелка | 1 порция | 50шт. |
| Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами | 50 | Тарелка мелкая столовая | 1 порция | 50 тарелок |
| Мороженное с фруктами | 50 | Креманки | 1 порция | 50 креманок |
| Корзиночки с кремом | 50 | На вазе «Плато» с щипцами | 1 корзиночка на человека | 10шт. |
| Чай | 25 | Чашка с тарелкой и ложкой | 1 порция | 25шт. |
| Кофе | 25 | Чашка с тарелкой и ложкой | 1 порция | 25шт. |
Заявка на посуду и приборы.
Таблица№4
| Наименование посуды | Количество штук |
| 1. Фарфоровая | |
| Тарелка сервировочная | 50шт. |
| Тарелка мелкая столовая | 50шт. |
| Тарелка закусочная | 100шт. |
| Тарелка пирожковая | 150шт. |
| Чашка кофейная с блюдцем | 25шт. |
| Чашка чайная с блюдцем | 25шт. |
| Чайники заварочные | 5шт. |
| Чайник заливной | 5шт. |
| Блюдо овальное порционное | 25шт |
| Блюдо овальное 4-х порционное | 25шт. |
| Салатники 4-х порционные | 50шт. |
| Солонки | 15шт. |
| Перечницы | 15шт. |
| Сахарницы | 15 шт. |
| 2. Стеклянная | |
| Фужеры | 50+10 шт. |
| Рюмка для красного вина | 50+10 шт. |
| Бокал для шампанского | 50+10 шт. |
| Ваза плато | 10шт. |
| 3.Столовые приборы | |
| Ножи столовые | 50+10шт. |
| Ножи рыбные | 50+10шт. |
| Ножи закусочные | 50+10шт. |
| Ножи десертные | 50+10шт. |
| Вилка закусочная | 50+10шт. |
| Вилка столовая | 50+10шт. |
| Вилка рыбная | 50+10шт. |
| Вилка десертная | 50+10шт. |
| Ложка десертная | 50+10шт. |
| Ложка кофейная | 25+10шт. |
| Ложка чайная | 25+10шт. |
| Щипцы кондитерские | 10шт. |
| Щипцы для сахара | 10шт. |
| Ведро для шампанского | 10шт. |
| Подносы | 7шт. |
2.5. Составление заявки в бельевую.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Особенностью банкета является то, что он организуется преимущественно для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, праздника 8 Марта. Для этого праздника характерно иметь на столах оригинальные композиции из цветов, салфетки с красивыми узорами и множество других мелочей которые могут порадовать любую женщину.
Таблица №5
| Наименование | Количество штук |
| 1.Скатерти банкетные длина 6,5 м, ширина 2,2 м. | 10штук |
| 2.Скатерти для подсобных столов длина130, ширина 130 + резерв 2 скатерти | 2*2 резерв |
| 3.Салфетки для сервировки столов 50*50 | 50*15 Резерв |
| 4. Ручники 1официант, 8 -10 гостей | 8 штук |
| 5.Полотенце | 8 штук |
2.6. Составление заявки на производство к банкету.
Метрдотель составляет по меню заявку и направляет ее на производство. Затем определяются количество и ассортимент посуды. К посуде, приборам, при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов. Таблица № 6
| Наименование блюд | Заказано порций | Посуда | Порций в 1блюде | Виды посуды |
| 1.Масло сливочное | 50 | 25 | 5 | Закусочная тарелка |
| 2.Икра зернистая | 50 | 25 | 5 | Закусочная тарелка |
| 3.Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном | 50 | 25 | 5 | Закусочная тарелка |
| 4.Ассорти «Рыбный деликатес» | 25 | 10 | 2 | Овальное фарфоровое блюдо |
| 5. Ассорти «мясной деликатес» | 25 | 10 | 4 | Круглое блюдо |
| 6.Ассорти из свежих овощей | 25 | 10 | 4 | Круглое блюдо |
| 7.Соленья «по - старорусски» | 25 | 10 | 4 | Круглое блюдо |
| 8.Салат «Греческий» | 50 | 50 | 1 | Мелкая столовая тарелка |
| 9.Салат "Мимоза" | 50 | 50 | 1 | Салатник |
| 10.Кокот с грибами со сливочным соусом | 50 | 50 | 1 | Кокотница |
| 11. Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук | 50 | 50 5 | 1 2 | Мелкая столовая тарелка Соусник |
Продолжение таблицы №6
| 12.«Медальон из говяжьей вырезки»жареная говяжья вырезка в беконе под соусом "Красное вино" | 50 | 50 | 1 | Мелкая столовая тарелка |
| 13. Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами | 25 | 25 | 5 | Тарелка кондитерская |
| 14.Мороженное с фруктами | 50 | 50 | 1 | Ваза плато |
| 15. Корзиночка с кремом | 25 | 25 | 5 | Тарелка кондитерская |
| 16. Хлеб ржаной, пшеничный | 50 | 16 | 3 | Пирожковая тарелка |
Метрдотель « »
Число__Месяц_______Год____10г.
2.7. Составление заявки в буфет или бар к банкету.
По плану меню метрдотель составляет заявку на барную продукцию, включенную в меню и передает в бар.
Число___Месяц______Год____10г.
Таблица №7
| Наименование продукции | Емкость в литрах | Наименование посуды | Количество |
| Вино красное полусладкое «Слезы ангела» | 0,75 | Рюмки лафитные (125г.) | 15 |
| Вино белое полусладкое «Молоко любимой женщины» | 0,75 | Рюмки рейнвейные (100г.) | 15 |
| Шампанское советское полусладкое | 0,75 | Бокалы (125-150г.) | 25 |
| Сок яблочный | 1л | Фужеры | 40 |
| Сок апельсиновый | 1л | Фужеры | 40 |
| Минеральная вода | 0,5 | Фужеры | 40 |
Метрдотель « »