ГЛАВА 1. Аналитический обзор состава и
формирования качества фруктовых соков
1.1. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность
фруктовых соков
Ассортимент соков
Напитки, приготовляемые из натуральных соков делятся на ряд ассортиментных групп. Новый ГОСТ Р 51398-99 выделяет следующие основные группы.
Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.
Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.
Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Фруктовый сок прямого отжима – фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.
Восстановленный фруктовый сок – фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.
Из определения, а также из следующих определений терминов «фруктовый сок» и «овощной сок» следуют основные признаки и требования, которым должен соответствовать продукт, относящийся к «соку», а именно:
‑ сок представляет собой жидкий продукт (единственное исключение - «сухой сок», т.е. продукт, содержащий все компоненты сока и высушенный до воздушно-сухого состояния);
‑ сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока);
‑ сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи (отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока);
‑ для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение);
‑ допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой.
Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
ГОСТ также впервые вводит понятие о новых продуктах, сырье, технологиях, к которым относит:
‑ морс;
‑ диффузионный сок;
‑ фруктовое и овощное пюре;
‑ концентрированное фруктовое и овощное пюре;
‑ натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества
‑ концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества.
Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Примечание – При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.
Диффузионный сок – жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Примечание: диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.
Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.
Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков. Примечание: жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества могут быть получены в ходе производства концентрированного сока, а также иным физическим способом, в виде экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые выступают в конечном продукте в качестве растворителя и не были выделены как составная часть аромата из исходных фруктов, овощей или их соков. В отдельных случаях при получении жидких концентрированных натуральных летучих ароматобразующих фруктовых (овощных) веществ в качестве дополнительного компонента – носителя может быть использован пропиленгликоль.
Таким образом, основные ассортиментные группы соков и сокосодержащих напитков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара).
Состав и пищевая ценность соков
С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В таблице 1.1 приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков.
Таблица 1.Пищевая ценность соков (на 100 г).
| Вид консервиро-ванного сока | Ка-ло-рий | Общий химический состав, г | Минеральный состав, мг | Витамины, мг | ||||||||||||
| вода | проте-ин | жир | зола | уг-ле-во-ды | клет-чатка | Са | Р | Fe | Cu | А, инт.ед | В1 | В2 | Никот- | С | ||
| Яблочный | 50 | 87,1 | 0,1 | 0,0 | 0,25 | 12,5 | 0,00 | 3 | 6 | 0,9 | - | - | 0,01 | - | 0,10 | 2 |
| Абрикосовый | 52 | 86,1 | 0,3 | 0,1 | 0,50 | 12,4 | 0,20 | 9 | 13 | 3,3 | 0,13 | 1086 | 0,007 | 0,01 | 0,26 | 2 |
| Виноградный | 72 | 81,2 | 0,3 | 0,2 | 0,20 | 17,3 | 0,00 | 7 | 10 | 0,2 | 0,17 | 0 | 0,014 | 0,01 | 0,18 | 4 |
| Сливовый | 76 | 80,3 | 0,4 | 0,1 | 0,60 | 18,3 | 0,00 | 18 | 21 | 3,4 | 0,07 | 0 | 0,006 | 0,01 | 0,46 | 4 |
| Айвовый | 52 | 85,1 | 0,5 | 0,0 | 0,40 | 12,6 | 0,20 | - | - | 0,3 | - | 3600 | 0,01 | 0,01 | 0,12 | 7,4 |
| Вишнёвый | 53 | 85,0 | 0,7 | 0,0 | 0,40 | 12,2 | 0,00 | 17 | 18 | 0,3 | - | 2000 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 7,4 |
| Черносмород. | 39 | 88,0 | 0,5 | 0,0 | 0,50 | 8,3 | 0,00 | 40 | 20 | 0,0 | - | 2000 | 0,01 | 0,01 | 0,15 | 85,5 |
| Одна инт. ед. витамина А – 0,000025 мг | ||||||||||||||||
Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.