Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что соответственно влияет на стоимость товара).
Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры – 18° - 20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).
Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10°C, 550 суток при t=-18°С.
Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5°С и меньше).
Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке – бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t= +5° С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20°C - 90 суток, при t= + 30°С - 21 сутки).
Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20°Brix, при этом для различных соков предельный уровень оставляет 40-70°Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix..
Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.
На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.
1.3 Показатели качества соков
Согласно ГОСТ 657-79 соки должны соответствовать органолептическим, физико-химическим показателям.
Органолептические показатели
По органолептическим показателям соки должны соответствовать следующим требованиям (таблица 1.1):
Таблица 1.1 – Характеристика органолептических показателей
сока фруктового
| Характеристика | |
| Вкус и аромат | Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду фрукта, посторонние привкусы и запахи не допускаются |
| Цвет | Свойственен цвету фрукта, из которых изготовлен сок, допускаются более темные оттенки в светлых соках |
| Прозрачность: осветленных не осветленных | Прозрачные Прозрачность не обязательна |
Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам (таблица 1.2):
Таблица 1.2 – Характеристика физико-химических
показателей фруктового сока
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля растворенных сухих веществ, % не менее: | 15 |
| Массовая доля спирта, % не более: | 0,4 |
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, % | 0,8-1,5 |
| Массовая доля осадка, % не более: осветленные не осветленные | 0,15 0,8 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более | 0,06 |
| Минеральные примеси | не допускается |
| Примеси растительного происхождения | не допускается |
| посторонние примеси | не допускается |
Показатели безопасности
Показатели безопасности регулируются Сан Пин 2.3.2.1078 и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели.
Токсикологические показатели
Токсикологические показатели для ягодных соков должны соответствовать следующим показателям (таблица 1.3):
Таблица 1.3 – Токсикологические показатели сока фруктового
| Наименование показателя | Норма |
| Свинец, мг/кг не более | 0,4 |
| Мышьяк, мг/кг не более | 0,2 |
| Кадмий, мг/кг не более | 0,03 |
| Ртуть, мг/кг не более | 0,02 |
| Олово, мг/кг не более | 200 |
| Хром, мг/кг не более | 0,5 |
| Гексахлорциклогексан, мг/кг | 0,01 |
| ДДТ и его метаболиты, мг/кг | 0,005 |
| Микотоксины, мг/кг | 0,05 |
Показатели радиационной безопасности
Показатели радиационной безопасности также нормируются СанПин 2.3.2.1078. Согласно ему содержание цезия (137) в соке не должно превышать 60 Бк/кг, а стронция (90) – 40 Бк/кг.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели соков устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных, оптовых базах, в розничной торговле, утвержденный министерством здравоохранения и регламентируется СанПин 2.3.2.1078.
КМАиФАМ – не более 50 КОЕ/см3
Дрожжи – 1,0 КОЕ/см3
Плесни – 5,0 КОЕ/см3
Масса продукта, в котором не допускается БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы – 1000г/см3
Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio.
Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).
Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.
Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок.
Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.
Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.
Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.
В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.
Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.
Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.
Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.
Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:
‑ массовая доля растворимых сухих веществ;
‑ массовая доля титруемых кислот;
‑ массовая доля этилового спирта;
‑ массовая доля оксиметил-фурфурола.
Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:
‑ массовая доля растворимых сухих веществ;
‑ рН;
‑ массовая доля этилового спирта;
‑ массовая доля оксиметил-фурфурола;
‑ массовая доля мякоти (для соков с мякотью).
Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:
‑ рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;
‑ массовая доля осадка;
‑ массовая концентрация оксиметилфурфурола;
‑ массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).
Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков: