Свежесть мяса определяют по результатам органолептической оценки. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям представленные в таблице 7.
Мясо птицы, по результатам органолептической оценки отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому анализам.
Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.[8]
ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира (табл.8).
При микроскопическом анализе количество бактерий и степень распада мышечной ткани определяют микрокопированием мазков - отпечатков. [4]
Вредные и токсичные вещества в мясе домашней птицы не должны превышать норму указанные в табл. 9. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям таб.10.[6]
Таблица 7 - Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы
| Показатель | Характеристика тушек птицы | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний види цветклюва птицы | Глянцевитый | Без глянца | Без глянца |
| слизистой | Блестящая | Без блеска | Без блеска |
| оболочки ротовой полости птицы | бледно-розового цвета, незначительно увлажнена | розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени | Серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
| глазного яблока птицы | выпуклое, роговица блестящая | Не выпуклое, роговица без блеска | Провалившееся, роговица без блеска |
| поверхности тушки птицы | сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком | Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком | Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
| Подкожной внутренней жировой ткани птицы | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого или желтого цвета | Желтовато-белого цвета с серым оттенком |
| серозной оболочки брюшной полости | Влажная, блестящая | Без блеска, липкая, возможны следы плесени | Покрыта слизью, плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, бледно-розового цвета | Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих | Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью | Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу | Затхлый в грудо - брюшной полости | Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
| Прозрачность и запах бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый | Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
Таблица 8 - Физико-химические показатели качества мяса (тушек) птицы
| Показатель | Мясо (тушки) | ||
| свежее | сомнительной свежести | несвежее | |
| Аммиак исоли аммония | Вытяжка зеленовато-желтогоцвета, прозрачная или слегкамутная | Вытяжка интенсивно-желтого цвета, иногдас оранжевым оттенком, наблюдаетсязначительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 10...20 мин | Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстроеобразование крупных хлопьев, выпадающих в осадок |
| Пероксидаза (кроме мяса водо-плавающей птицы и цыплят) | Вытяжка сине-зеленого цвета, переходящего в течение1... 2 мин в буро-коричневый | — | Вытяжка без специфического сине-зеленого цвета либо сразупоявляется буро-коричневый цвет |
| Летучиежирныекислоты,мг КОН | Не более 4,5 | 4,5... 9 | Более 9 |
| Кислотноечисложира, мгКОН | До 1 | 1 ...2,5 — охлажденные куры; 1... 2 - охлажденные гуси;1... 3 — охлажденные утки и индейки; 1... 1,6 — мороженые тушки птицы | Более 2,5 —охлажденные куры; 2 — охлажденные гуси; 3 — охлажденные утки и индейки; 1,6 — мороженые тушки птицы |
| Пероксидное число,%, йода | Не более 0,01 | 0,01 ...0,04-охлажденные куры;0,01 ...0,1 — охлажденные гуси, утки, индейки; 0,01... 0,03 — мороженые тушки птицы | Более 0,04 —охлажденные куры; 0,1 — охлажденные гуси, утки, индейки; 0,03 — мороженые тушки птицы |
Таблица 9 - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности мяса птиц
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1.1.9. Мясо птицы, в том числе полуфабрикаты, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды птицы для убоя, пернатой дичи) | Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть | 0,5 0,1 0,05 0,03 | |
| Антибиотики <*>: Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин | не допускается не допускается не допускается не допускается | кроме дикой < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г | |
| Пестициды <**>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) ДДТ и его метаболиты | 0,1 0,1 | ||
| Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 | 180 80 | Бк/кг Бк/кг |
Таблица 10 - Микробиологические показатели
| Индекс,группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Примечание | |
| БГКП(количество формы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1.1.9.1.Тушки и мясо птицы- охлажденное | 1 х 1Е4 | - | 25 | Отбор проб из глубоких слоев мышц L. monocyto- genes в 25 г не допускаются |
| - замороженное-фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное | 1 х 1Е5 5 х 1Е5 | -- | 2525 | L. monocyto-genes в 25 г не допускаются то же |
Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к его безопасности (ИСО 8402-94).
Дефекты тушек птицы возникают в результате нарушений технологической обработка а также при несоблюдении условий и сроков хранения, и снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.
Намин на тушке птицы — дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы.
Подсид на тушке птицы — наличие на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.
Расклев на тушке птицы — возникающее при расклевывании повреждение кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса.
Дерматит на тушке птицы — воспаление кожи.
Точечное кровоизлияние на тушке птицы — скопление в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, в виде точек или пятнышек, не превышающих в диаметре 3 мм.
Кровоподтек на тушке птицы — подкожное или внутримышечное скопление крови на тушке птицы в результате травматического повреждения.
Ссадины на тушке птицы — повреждения, образующиеся при механических повреждениях верхних слоев кожи тушки птицы.
Царапины на тушке птиц — дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением более глубоких слоев кожи тушки птицы.[5]
Разрыв кожи на тушке птицы — дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением всех слоев кожи без повреждения мышечной ткани.
Перешпарка тушки птицы — дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечной ткани с возможным изменением цвета кожи.
Холодильный ожог тушки птицы — дефект, заключающийся в появлении характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки птицы. [10]
Дефекты, возникающие при нарушении условий и сроков хранения, обусловлены различными процессами, протекающими в процессе хранения.
Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.
Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.
Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.
Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.
Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.