краткий курс
лекций
по дисциплине
«сенсорный анализ продовольственных товаров»
Тема 1: «Основные термины и номенклатура органолептических показателей качества пищевых продуктов»
1. Основные термины
Сенсорный анализ Анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Органолептический анализ Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание. Термин не является синонимом «сенсорного анализа», его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
Органолептика Наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
Органолептическая оценка Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Стимул Вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.
Примечания. Стимулы, которые признаются типичными для определенного ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т.д. стимулами.
Флейвор Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.
2. Номенклатура органолептических показателей качества
Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств - специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.
2.1 С помощью зрения определяют: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность.
Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.
Форма – геометрические пропорции продукта.
Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.
Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.
Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
2.2. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция, плотность, эластичность, упругость, липкость, пластичность, хрупкость.
Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов.
Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.
Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины.
Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.
Липкость – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.
Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.
Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких деформациях.
Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений.
2.3 Показатели качества продукта, определяемые с помощью обоняния: запах, аромат, «букет».
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.
Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (для вина, чая, специй).
«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).
2.4 С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие показатели: сочность, однородность, консистенцию, волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус.
Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).
Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).
Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).
Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).
Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.
Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.
Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.
Терпкость– ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.
Комплексный показатель «вкусность» - это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.
Тема 2: «Психофизиологические основы сенсорного анализа»
2.1 Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о пищевом продукте создается при внешнем осмотре, т.е. зрительном (визуальном ощущении).
При органолептическом анализе наилучшим освещением является естественное (солнечное) рассеянное.
Для меньшей утомляемости рассматриваемый продукт должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.
В случае искусственного освещения расстояние от лампы до исследуемого образца должно быть от 50 до 60 см.
Органы зрения - глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 380-до 760нм). Электромагнитные волны (менее 380 нм) являются ультрафиолетовым излучением и невидимы для глаза человека.
Кроме этого волны, длина которых меньше 760 нм представляют собой инфракрасное излучение и также невидимы для глаз человека.
Излучение длиной волны 380-470 имеет фиолетовый и синий цвета.
480-500 нм – сине-зеленый цвет;
510-550 нм – зеленый цвет;
560-590 нм – желто-оранжевый цвет;
600-760 нм – красный цвет.
Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта, а так же свойствами зрительного анализатора.
При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются отдельные цвета и оттенки.
Если свет отражается больше 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (соль, сахар).
При поглощении продуктом всех или почти всех лучей в видимой части спектра возникает ощущение черного цвета.
Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, кроме красных, которые оно отражает.
Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и ахроматические (неокрашенные). Все цвета, кроме серого, относятся к хроматическим цветам. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости (светлоты).
Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:
Цветовой тон - определяется длиной волны видимой части спектра.
Насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.
Яркость цветахарактеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект.
Яркость освещениявлияет на ощущение цвета. Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.
Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным.
На восприятие цвета влияет ряд субъективных факторов: физиологические особенности дегустатора, возраст, квалификация, нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то они не различают соответствующие цвета.
Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже — красный, еще реже — синий цвет. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.
Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.
Согласно теории трихроматического цветового зрения (Г. Юнг и Г. Гельмгольц) все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом получаются за счет, смешиваний в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида колбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим цветом длиной волны 445—450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету; зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525—535 нм, что соответствует зеленому цвету; желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555—570 нм, характерной для оранжевого цвета.