Кондитерские изделия 2 (стр. 3 из 3)

промачивают

обмазывают поверхность

и боковые стороны

боковые стороны

обсыпают

поверхность обмазывают украшают реализуют.

Требование к качеству. Бисквит должен быть пышным, мелкопористым, с мягким эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета.

Технологическая схема сиропа.

Рецептура: сахар 513, коньяк 48, эссенция 2, вода 500. Выход:1000.

Вода сахар эссенция коньяк

процеживают

через сито.

соединяют

доводят до кипения

1-2 мин.

охлаждают до t’20 С

процеживают

используют

Технологическая схема белкового крема.

Рецептура: яичные белки 335, сахар 670, ванильная пудра 25, лимонная кислота 0,7, вода 200. Выход: 1000 гр.

Сахар-песок белки сахар-песок

Уваривание до t’ сбивание крема

118-120С 20-30 мин.

используют.

Хранение и реализация готовых изделий.

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ .

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

Наименование предприятия-изготовителя;

его адрес;

наименование продукта;

даты и часы изготовления;

условия хранения;

сроки хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок – 6; с заварным кремом – 6.

Используемая литература.

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2001г.

2. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2003г.

3. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2003г.

Содержание.

1.1. Значение мучных кондитерских изделий. 1.

2.1. Организация кондитерского цеха. 3.

2.2. Санитарно – гигиенические требования при работе кондитерского цеха. 4.

2.3. Хранение и подготовка сырья к производству. 6.

2.4. Технологическое оборудование, правила т./б. и эксплуатации. 8.

2.5. Технология приготовления торта. 10.

2.6. Хранение и реализация готовых изделий. 12.

2.7. Используемая литература. 13.